Aç mantarını bakiim

Yayın tarihi: 15.07.2008
Aç mantarını bakiim

Aç mantarını bakiim!

Şaraplar da hasta olur. Evet, yanlış okumadınız. Şarabın rengi bulanıklaşmış, tadı kaçmışsa bu onun değil, alçak bir bakterinin ya da mantarın suçu büyük olasılıkla… Kavaklıdere’nin yayınladığı ‘Şarap ve Şarapçılık Dosyası’ şarap hastalıklarından tutun da üzüm çeşitlerine, şarap sözlüğüne varınca pek çok ilginç bilgi içeriyor.

Açtığınız şarabın, sirkeye benzer bir lezzeti varsa ne yaparsınız. Kızıp, şaraptan vazgeçer, başka bir şaraba yönelirsiniz. Şarap-sirke ilişkisini bilen biriyseniz, sirkeleşmiş şarabın içine birkaç nohut ya da ekmek parçası atarak oyunuzu sirkeden yana kullanabilirsiniz; elbette, orta karar bir sirkeye şarap parası ödemekten içiniz cız ederek! Şarap kötü deyip geçtiğiniz bazı durumlarda kızmayın zavallı şaraba… Bilin ki, zavallı şarap hasta! Evet, şaraplar da hasta olur… Şaraba bozuk dediğimiz pek çok durum, aslında şarapların yakalandığı hastalıklarla ilgili. Şarabınızın tadı ekşimiş, rengi bulanıklaşmış, üzerine inci bir küf perdesi inmişse bu şarabın değil, bakteri, mantar ve küflerin suçu. Kavaklıdere Şarapları tarafından düzenli olarak hazırlanan ve şarap, bağcılık ve şarap üretimi üzerine bilgiler içeren ‘Şarap ve Şarapçılık Dosyası’nda, şarap hastalıkları detaylı bir şekilde yer alıyor. Şarapseverler, şarap üreticileri ve amatör şarapçılar için kıymetli bir doküman haline gelen dosya pek çok önemli bilgi içeriyor.  Asmanın büyüme serüvenini aktaran Prof. Dr. Sabit Ağaoğlu ve şarap sözlüğü yazarı Doç. Dr. R. Ertan Anlı’nın emeği ve bilgisiyle oluşturulan Şarap ve Şarapçılık Dosyası’nda bakın neler var:

Şarap hastalıkları

Sirkeleşme hastalığı:

Sirke tadı ya da asetik asit tadı ile hissedilir. Sıcak bölgelerde daha sık rastlanılan çatlamış, ezilmiş üzümlerde gelişebiliyor. Sirke bakterileri denilen Acetobacter aceti, Acetobacter ascentes gibi bakteriler şarapta bulunan alkolü oksijeni yardımı ile asetaldehit’den asetik aside dönüştürüyor.  Yeterince doldurulmamış ve kükürt ile yeterince korunmamış tanklarda gelişiyor çünkü bakteri, hava ile temas ettiği zaman hastalık üretiyor. Tank eğer yarımsa, karbondioksit veya azot gazı ile doldurmak şarabın havayla temasını kestiği için önleyici.  Kükürt dioksitle işlenmiş ya da yüksek alkol içeren şaraplarda hastalık gelişmiyor.  Üreticinin tanklarında sirkeleşen şarabın geri döndürülmesi için bazı yöntemler kullanılıyor ancak, hiçbiri yeterince tatminkar sonuç sağlamıyor. Evdeki şaraplarda ise şarabı sirkeye dönüştürmek belki de en iyisi. Sirke kalitesinden mutlu olmadığınız durumlarda ise sirkeyi salata, sebze ve meyvelerin yıkanmasında kullanmak mümkün.

Çiçek hastalığı:

Bu hastalık, üzümlerle taşınan ve yabani mayaların, şarabın üst yüzeyinde ince zar şeklinde gelişmelerine neden olan bir hastalık… Oluşan zara ‘çiçek’ deniyor. Mycoderma, pichia, willia gibi güzel isimleri olan bu mayalar, tüm şaraplarda oluşabiliyor ama düşük alkol oranlı ve azot bileşiklerince zengin, genç şaraplar daha fazla risk taşıyor. Şarabın alkolünü azaltan bu mayaları engellemek için şarabın hava ile temasını engellemek, tanklarda hava boşluğu bırakmamak gerekiyor. Kükürde karşı dirençli olan bu mayaları yok etmek için önce zar tabakasını dağıtmadan ayırmak, şarapta oluşan zarar miktarına göre aktif kömür ve jelatin ile durultmak gerekiyor.

Süt asidi hastalığı:

Fermantasyon sonunda ekşimsi-tatlı ve genzi yakan bir tat oluşturan bu hastalık, yüksek fermantasyon sıcaklığı nedeniyle şarapta kalan şekerin bakteriler tarafından kullanılmasıyla ortaya çıkıyor. Alkol oranı düşük, asidi düşük şaraplarda daha rahat gelişiyor. Bacterium mannitopheum, B. Gracile, B. Gayoni, B. İntermedium adlı bakterilerin başrolde olduğu bu hastalıktan korunmak için, fermantasyon sıcaklığının düşürülmesi gerekiyor. İyi kükürtleme yapmak, şarabı tortusundan ayırmak, hava bağlantısını kesmek gerekiyor. Alkol, asit ve tanen oranı yüksek üçlü yapılı şaraplarda hastalık riski son derece az.

Dönme hastalığı:

Şarap hava aldığı zaman renk maddelerinin çökmesi, renginin kahverengileşmesi, tadının ve kokusunun kötüleşmesiyle görülür. Karbondioksit üretir ve hastalık ilerledikçe şarap içilmez hale gelir. Asit ve tanence zayıf, sıcak ortamda dinlendirilen kırmızı şaraplarda görülür. Bacterium tartarophtorum’un yol açtığı bu hastalık, uçar asitleri yükseltip, pis koku bileşikleri oluşturur.  Çürük üzümleri ayıklamak, risk görüldüğünde kükürt miktarını artırmak, mahzen ısılarını düşürmek gerekiyor. Hastalığın başlarında, şarap kükürt ve şarap seperatörü ya da steril filtrelerden geçirilerek bakterilerden arındırılabiliyor ancak, hastalık ilerlemişse, şarap soluğu sirke üreticilerinde alıyor!

Acılaşma hastalığı:

Daha çok kırmızı şaraplarda görülen bu hastalığın belirtisi, öncelikle şarabın renginin cansızlaşması. Hastalığın ilerlemesi hallerinde şarabın tadının yavanlaşması, biraz daha ilerlediğinde ise tadın acılaşması söz konusu olur. Şarabın rengi kahverengiye döner. Zamanla şarap bulanarak, renk maddeleri çöker. Şarap içilemez hale gelir. Hastalığın sebebi bakteriler olduğu kadar, küf ve mayalar da hastalığa neden olabiliyor. En baş sebeplerinden biri olan Bacillus amaracrylus, şarabın içindeki gliserini parçalayarak çeşitli bileşikler oluşturuyor. Zengin tanenli şaraplar, acılaşmaya daha müsait. Hastalığı önlemek için öncelikle çürük üzümleri işletmeye girmeden ayıklamak, doğru zamanda ve yeterli kükürtleme yapmak, tankların hava almamasını sağlamak gerekiyor. Aktif karbon uygulaması hastalığı tedavi edebiliyor ancak, yüksek düzeyde uygulamalarda şarabın rengi açılacağından, şarabın renk açısından güçlü bir şarapla paçal yapılması gerekiyor.

Sünme hastalığı:

Hastalık, şarapların yumuşamasına, parlaklığını kaybederek yağlı, koyu kıvamlı bir yapıya dönüşmesine neden oluyor. Asit miktarı düşük ve tanen açısından zayıf şaraplarda görülen bu hastalık, fazla bekleyen, aktarması geç yapılan şaraplarda görülüyor. Hastalığın nedeni olarak sümüksü bir yapıya sahip bazı mayalar ve mantarlar gösteriliyor. İyi kükürtlenmiş, fermantasyonla birlikte gerektiği gibi aktarılmış şaraplar, hastalıktan uzak kalabiliyor. Alkol oranı yüksek, tanence zengin şaraplarda bu hastalık görülmüyor. Hastalığa yakalanan şaraplar, seperatörden geçirilerek ya da yüksek oranda kükürtlenerek tedavi edilebiliyor. Şarapların şişelendikten sonra hastalanmaması için malolaktik fermantasyon yapılmadan şişelenmemesi öneriliyor. 

© 2019 Tüm hakları saklıdır.
Matbaacılar Sitesi No:115 Bağcılar, İstanbul
iletişim
Boyut Pedia Kategoriler