BoyutPedia

YAĞ, suda çözünmeyip eterde çözünen ve dokununca kayganlık hissi veren madde. Başlıca üç çeşit yağ vardır: mineral (madenî) yağlar, sabit bitkisel ve hayvansal yağlar, uçucu bitkisel yağlar. Yağların sabit ya da uçucu olarak sınıflandırılmaları, ısıtılınca ne ölçüde kolay buharlaştıklarına bağlıdır. Benzin, fuel oil ve öteki akaryakıtlarla yağlama yağları (yani makine yağları) birer mineral yağdır. Sabit bitkisel yağlar genellikle oksijen soğurdukları zaman meydana gelen fiziksel değişime bağlı olarak üç alt grupta toplanır. Beziryağı gibi sert bir film oluşturanlar “kuruyan yağ”, pamuk tohumu ya da soya fasulyesinden elde edilen ve kalınlaşmakla birlikte sertleşmeyenler “yarı kuruyan yağ”, Hint yağı ve zeytinyağı gibi az kalınlaşanlar da “kurumayan yağ” adını alırlar. Sabit hayvansal yağlara da balık yağı ve balina yağı örnektir. Süt kaymağı ve hurma yağı gibi sabit kimi hayvansal ve bitkisel maddeler de genellikle yağ olarak sınıflandırılırlar, genellikle özgün bir kokusu ve tadı olan uçucu bitkisel yağlar için de acıbadem yağı, naneruhu ve terebentin örnek gösterilebilir. Bunlar alkolde çözündüğünde “esans” adını alırlar. Hayvansal ve bitkisel yağlar, karboksilli asitlerin gliserinle yaptığı esterlerdir. Katı ya da sıvı hâlde bulunabilirler. Oda sıcaklığında (20°C) sıvı olanlar normal olarak “yağ” adıyla anılır ve hem bitki hem de hayvanlarda bulunur. Yağlar genellikle oleik asit esterleri içerirler ve toz nikelin katalizörlüğünde hidrojenasyon işlemiyle katı stearik asit esterlerine dönüştürülebilirler. Bu işlem, margarin üretiminin temelidir. Bitkisel ve hayvansal yağlar, doğal enerji deposudur. İnsan beslenmesinde nişastaların verdiği enerjinin iki mislini veren en yoğun enerji kaynağıdırlar. Yüksek düzeyde hayvansal yağa dayalı beslenmenin kalp hastalıklarına yol açtığı yaygın bir kanıdır ve bu yağların yerine bitkisel yağlar (mısır özü yağı, ayçiçek yağı vb.) önerilir. bk. LİPİT