Baş döndüren
sarışının mazisi…
Bira denince aklınıza ilk gelen nedir? Çoğumuzun aklına
hemen; büyük, uzun bir bardakta sunulmuş susuzluğunuzu giderecek, soğuk altın
renkli bir içecek gelir. Oysa 19. yüzyıldan binlerce yıl önce bira denince akla
koyu renkli, ılık ve neredeyse gazı kaçmış bir içecek gelirdi. Yani bugünküne
hiç benzemeyen bir içki! Artık pek çok kişi için vazgeçilmez olan biranın
geçmişine göz atmaya ne dersiniz?..
Öğr. Gör. David SHIPMAN BA, MBII
Executive Chef- Chief Lecturer
Yeditepe Üniversitesi/Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölümü
Bundan 150 sene evvel neredeyse her kentin kendine has bir
birası vardı. İyi ya da kötü, farklı veya aynı diyalelekt, kültür veya mutfak
gibi bölgenin özelliklerini yansıtırdı bira da. Sonraları ilerleyen teknolojik
uygulamalarla bazı biralar kayboldu, bazıları ülke içine ve bazıları ise
milletlerarası boyuta genişledi. Başta İngiltere, Belçika ve Amerika olmak
üzere bira, büyük rekabet piyasasına açıldı.
Tarihçesi…
En eski güvenilir kaynaklara göre bira yapımı 5000 yıl
öncesine, Sümerlilere dayanıyor. Onların resmettiklerine göre, önce ekmek
yapıyorlar, daha sonra bunu ufalayarak suya koyuyorlar ve belli ki çok hoş olan
bu sıvıyı içiyorlar. Çinliler ve Afrika ile Amerika’nın yerlilerinin de ekmeği
bira yapımında kullandıklarını gösteriyor kayıtlar.
Her ne kadar şaraptan sonra ikinci sırayı alsa da, hiç şüphe
yok ki bira yapım teknikleri Mısırlılar, Yunanlılar ve Romalılar tarafından
geliştiriliyor. 5. yüzyılda Roma’nın düşmesinden sonra bira, içki kültürü
içinde merkezi bir yer elde edebiliyor. İlk uygarlıklar zamanında bira yapımı
kadınların işi olarak görülmekle beraber Roma’nın düşmesinden sonra bu görev
manastırların eline geçiyor. Keşişlerin bira yapmasının pek çok nedeni var o
zamanlar. Öncelikle hijyen yeterli olmadığı için bira sudan daha güvenli bir
içecek olarak görülüyor. Ayrıca yolculara bira satışından manastırlara ciddi
bir gelir kalıyor. Bunun yanı sıra biranın içki değil de besleyici bir yiyecek
olarak kabul ediliyor olması oruç tutulan zamanlarda da tüketimini mümkün
kıldığından, bazı manastır kayıtlarına göre bira tüketiminin günde kişi başına 5 litre olduğu görülüyor. Bununla beraber Protestan Kilisesi’nin ortaya çıkışı ve Katolik
Kilisesi’ndeki katı kurallar manastırların tekelinde olan “pub” (bar) kavramını
şehirlere taşıyor ve krallar ile hükümetler de bira endüstrisini kontrol etmeye
ve vergi toplamaya başlıyorlar.
Almanya’nın liderliğinde…
Bira kalitesi Ortaçağ’ın sonlarına doğru gelişiyor ve bira
yapımında arpa kullanılmaya başlanıyor. Saklama teknikleri geliştikçe bira
yapımında bölgesel farklılıklar da gözleniyor. Bu konuya 1420 yılında fıçı bira
tekniğini geliştirmiş olan Almanya liderlik ediyor ve bira kalitesini korumak
adına kurallar koyuyor. 1516 yılında çıkan “German Beer Purity Law” (Alman Bira
Saflık Kanunu) ile bira yapım kuralları resmen ilan ediliyor ve bira yapımında
saf su, arpa ve barley dışında bir şey kullanılması yasaklanıyor. Bu dönemde
birada maya kullanımı henüz bilinmiyor. Münih, Hamburg, Bremen ve Berlin önemli
bira imal merkezleri haline geliyor.1553 yılında kurulan Becks Bira, günümüzde
halen bira üretmeye devam ediyor. 19. yüzyılda olan gelişmeler -buharlı makine,
soğutma sistemleri- bira yapımına ve dağıtımına önemli katkıda bulunuyor. Bira
birçok bilim adamının da ilgisini çekiyor ve bunlardan Louis Pasteur, “Etudes
Sur la Biere” (Birayla İlgili Çalışmalar) adlı eserini 1876 yılında yayınlıyor.
Bu eser sonucu ‘pastörize’ kavramı birada sütten tam 22 sene evvel uygulanmış
oluyor!
Bira yapımı…
Bira yapımı, iki ayrı işlemden oluşuyor: Malting (tahılın
işleme tabi tutulması) ve Brewing (mayalama işlemi). Tahıl, genellikle arpa,
aşağı yukarı iki gün suda bekletiliyor. Bu işlem filizlenmeyi harekete
geçiriyor. Filizlenme olurken tahıldaki nişasta şekere dönüşüyor. Filizlenmiş
olan tahıl ya da diğer deyişle malt kurutuluyor ve kavruluyor. Kurutulmuş malt
öğütülüyor ve sıcak suyla eziliyor. Ortaya çıkan bu şekerli solüsyona “wort”
deniyor. Wort süzülüyor ve biraya acımsı bir tazelik vermek için şerbetçi otu
ilave ediliyor. Bazen biranın çeşidine göre bazı baharatlar ve meyveler de
ekleniyor. Daha sonra bakterilerden korumak ve şerbetçi otunun aromasını
çıkarmak için buhardan geçiriliyor. Bunların sonunda karışım fermentasyona
hazır hale geliyor. Geçmişte bira yapımcıları doğal mayadan faydalanmalarına
rağmen günümüzde mayalar gayet dikkatlice seçilerek kimyacılar tarafından tat
ve verimi arttıracak şekilde işlem görüyor. Geleneksel Ale biralarının
fermentasyonu aşağı yukarı 16 derecede 6 gün sürüyor. Mayalar karışımın üstünde
kalarak yapılmasına rağmen, fıçı biralarda mayalar karışımın alt kısmında
kalarak üretiliyor ve fermentasyon bu tip biralarda 10 derecede 3 haftada yapılıyor.
Fermentasyondan sonra bira, tahta fıçılara ya da genellikle metal tanklara
konuyor. İkinci fermentasyonda dışarı çıkan karbondioksit biraya gazını vererek
tadını yoğunlaştırıyor.