Dünya
Endüstriyel Mutfak Ekipmanları Pazarı
Alt segmentler…
Ürün grupları… Trendler…
Bu çalışmanın amacı, dünya endüstriyel mutfak ekipmanları
pazarının büyüklüğünü tahmin etmek, nihai tüketici ve ekipman kategorilerinden
bakarak pazar paylarını belirlemek ve bu pazarın gelecekteki trendlerini analiz
etmektir.
Çok daha geniş bir çalışmanın özeti olan bu araştırma için
“Gain raporları, Gira Sic Analizleri, NAFEM ve Technomic raporları, Yano
araştırmaları, bu sektördeki büyük şirketlerin resmi web siteleri ve yıllık
raporları ile “Food Service Europe&Middle East”, “Hotels” ve “Foodservice
Equipment Reports” gibi dergilerden yararlanılmıştır.
Bu sayımızda konuya nihai tüketici kategorileri açısından
bakılacak, önümüzdeki sayılarda ise ürün cinsleri, pazardaki trendler ve
üreticiler incelenecektir. Araştırmada para birimi olarak ABD Doları
kullanılmış, üretici firmaların fiyatları esas alınmıştır. Taahüt firmalarının
ve ikinci satıcıların genel gider ve kârları, yedek parça ve aksesuar, montaj
ve servis hizmetleri hesaplamalara dahil edilmemiştir.
Araştırma esas olarak dünya çapında dört ekonomik bölge esas
alınarak yapılmıştır. A.B.D., Avrupa Birliği (Aday ülkeler de dahil-Türkiye bu
coğrafya içinde değerlendirilmiştir), Japonya ve dünyanın geri kalan ülkeleri
(Bu kategoride esas olarak Çin ve Güneydoğu Asya’nın diğer büyük ülkeleri,
Okyanusya ve Latin Amerika’da Brezilya ve Arjantin göz önüne alınmıştır).
Endüstiyel Mutfak Sektörü
Dünya endüstriyel mutfak pazarının büyüklüğü konusunda kesin
rakamlar vermek oldukça zordur. Bunun temel nedeni, bu iş alanının çok
fragmante (parçalanmış) bir sektör olması gerçeğinde aranmalıdır. Endüstiriyel
mutfak sektörü, az sayıda uluslararası büyük firmanın varlığı ile birlikte
pazarın orta büyüklükte veya küçük firmalar tarafından domine edildiği bir
özellik gösterir. Sektöre ilişkin çok güvenilir rakamlara ulaşılamamasının
başlıca nedeni de pazara damgasını vuran bu küçük ve orta ölçekli firmalardır.
Üstelik Avrupa, A.B.D. ve Japonya dışındaki pazarların önemli bir kısmında veri
derlemek çok güçtür. Bu coğrafyaların önemli bir bölümünde kullanılan
geleneksel ve etnik mutfak ekipmanları ile modern mutfak cihazlarını
eşleştirmek de mümkün değildir.
Öte yandan pazarı müşteri (tüketici) kategorileri açısından
incelemeye çalışırken karşılaşılan en temel güçlük de hangi terminoloji ile
nelerin anlatıldığını belirlemektir. Örneğin birçok ülkede “konaklama tesisi”
kategorisi altında hiçbir sınıflandırma yapmadan motel, pansiyon, yıldızsız
oteller gibi tesisler de sıralanır. Oysa bu tesislerin hemen hiçbirinde
herhangi bir yiyecek-içecek servisi verilmez ve bu nedenle buralarda mutfak da
bulunmaz.
Eğitim kurumları ile ilgili örnek de endüstriyel mutfak
pazarının belirlenmesinde yaşanan güçlükleri göstermesi açısından önemlidir. Örneğin
Amerika Birleşik Devletleri’nde anaokulundan üniversiteye kadar hemen her
eğitim kurumu tam gün eğitim verir ve bu nedenle öğrenciler okulda en azından
bir öğün yemek servisi alırlar. Bu, her eğitim kurumunda mutfak olduğu
gerçeğini gösterir. Ancak dünyanın birçok diğer noktasında eğitim kurumları tam
gün eğitim vermedikleri için mutfakları da bulunmaz.
Pazarı Tahmin Etmek
Yukarda belirttiğim nedenlerle endüstriyel mutfak pazarının
büyüklüğünü kesin hatlarıyla belirlemek hemen hemen imkansızdır, ancak yakın
bir tahminden söz edilebilir. Sözünü ettiğimiz tahmini yapmak için üç yöntem
uygulanabilir: 1- Müşteri (veya nihai tüketici) kategorilerini ve bunların
endüstriyel mutfak yatırımlarını, yenileme trendlerini belirlemek en güvenilir
yollardan biridir, 2- Ürün (ekipman) kategorileri, bunların satış miktarları,
ortalama fiyatları gibi sonuçlar birinci yöntemle karşılaştırıldında bize
sağlama yapma imkanı verir, 3- Üreticilerin net satışlarını belirlenip alt alta
toplanması da elbette pazarın parasal büyüklüğünü belki de en net verecek
yöntemdir. Ancak bu sektörün yarısından daha büyük kısmına hakim olan sayısız
küçük firmanın varlığı bu yöntemi işin başında geçersiz kılmaktadır.
Tüketici Kategorileri
Tüketici kategorilerinden söz ederken alt sektörleri
öncelikle “sosyal” ve “ticari” olarak ikiye ayırmak klasifikasyonu
kolaylaştırmak açısından doğru olacaktır. Sosyal catering, ana işi
yiyecek-içecek servisi ya da satışı olmayan ancak işin özelliği nedeniyle
“catering servisi” veren operatörleri içine alır.
• Sağlık kurumları ve huzurevleri
(Hastane ve yaşlı yurtları)
• Eğitim kurumları
• Ofis ve sanayi kuruluşları
(Personel yemekhaneleri)
• Askeri birlikler
• Resmi daireler, cezaevleri vb…
Ticari alandaki tüketici segmentlerinin
içinde ise şunlar bulunur:
• Restoranlar
• Restoran hizmeti bulunan otel ve
tatil köyleri
• Fast-food ve self servis restoranları
• Pub, bar, café ve büfeler...
Hastaneler
Hastaneler, hem sayısal hem de kullanılan sofistike
ekipmanlar açısından endüstriyel mutfak sektörü için en büyük pazar
segmentlerinden birini oluşturur. Üstelik sağlık kurumları en durgun
ekonomilerde dahi büyüme seyri izlemektedir.
Huzurevleri
Bu pazar segmenti Batı Avrupa, Amerika ve Japonya’da nufüsun
yaşlanmasına bağlı olarak hızla büyümektedir. Büyüme hızı yüzde 3’den fazladır.
Amerika’da nispeten daha büyük huzurevleri bulunurken Avrupa’dakiler yatak
sayısı açısından daha küçük birimlerdir. Bazıları çok küçük olduğundan domestik
mutfak cihazları ile donatılmışlardır.
Eğitim Kurumları
Bu segment, yuva gibi okul öncesi eğitim kurumlarını; ilk,
orta ve yüksek öğretim birimlerini içine almaktadır ve en önemli pazar
segmentlerinden birini oluşturur. A.B.D., Batı Avrupa ve Japonya’da eğitim
kurumlarında tam gün öğretim olduğundan okullarda yemek servisi de vardır.
Yüksek öğrenim kurumlarına gelince özellikle Amerika’daki
kolej ve üniversiteler kampüslar içinde eğitim faaliyetlerini sürdürdüklerinden
buralarda da yemek servisi özel bir önem taşımaktadır.
Bu ülkelerde eğitim kurumlarına hizmet veren mutfaklar
genellikle merkezi imalat mutfaklardır. Okullardaki uydu mutfaklarında küçük
hazırlıklar, ısıtma ve servis işlemi yapılır. Bu segment de özellikle A.B.D.’de
de yüzde 4 oranında büyümektedir. A.B.D. okul mutfak pazarının büyüklüğü 350
milyon dolar civarındadır. Bu rakam; Avrupa’da 1,075, Japonya’da 240 milyondur.
Dünyanın diğer ülkelerinde, özellikle gelişmişlik düzeyinin
düşük olduğu bölgelerde tam gün eğitimin olmaması nedeniyle bu ülkelerdeki
okulların çoğunda yemek servisi, dolayısıyla mutfak bulunmaz. A.B.D., Batı
Avrupa ve Japonya dışındaki ülkelerde eğitim kurumlarındaki endüstriyel mutfak
pazarı 500 milyon dolar olarak tahmin edilmektedir.
Bu durumda eğitim kurumları segmenti için dünya mutfak
pazarı toplamı 2,165 milyon dolar gibi bir rakama ulaşmaktadır.
Ofis ve Sanayi Kuruluşlarında Personel Yemekhaneleri
Bu segmenteki yiyecek hizmetlerinin büyüklüğü 140 milyar
dolar civarındadır. Büyüme yavaştır. 2000’li yılların başlarında, özellikle
gelişmiş ülkelerde catering firmalarının verdiği servis bu segmentin yüzde
75’ini kapsarken 2010 yılına kadar bu oranın yüzde 85-90’a ulaşacağı tahmin
edilmektedir.
A.B.D.’de 500 kişiden fazla işçi veya kamu görevlisinin
çalıştığı işyerlerinin sayısı toplamın yüzde 60’ını oluşturur ve toplam mutfak
ekipmanları pazarı 630 milyon dolardır.
Avrupa’da kamu sektöründe 500 kişiden fazla işçi ve memurun
çalıştığı işyerlerinin sayısı toplamın yüzde 60’ını oluştururken özel sektörde
bu oran yüzde 20’ye iner. Avrupa’da işyeri mutfak pazarı 400 milyon dolardır.
Japonya’da 500 kişiden fazla işçi ve memurun çalıştığı
işyerlerinin sayısı 500 kişiden az çalışanın olduğu işyerlerinin sayısıyla
aşağı yukarı eşittir ve toplam pazar büyüklüğü 65 milyon dolardır.
Dünyanın geri kalan bölümlerinde ise pazarın büyüklüğünü
tahmin etmek oldukça güçtür ancak özellikle Çin, Avustralya, Endonozya,
Filipinler, Brezilya gibi büyük ülkeler başta olmak üzere dünyanın diğer
ülkelerinde bu segmentin büyüklüğünün 375 milyon dolar olduğu tahmin
edilmektedir.
Diğerleri
“Diğerleri” kategorisi içine askeri birlikler, cezaevleri
vb. yerler girer. Bu kategoriye karşılık gelen endüstriyel mutfak pazarı ezici
çoğunluğu askeri birliklere ait mutfaklar oluşturur. Bu segmentin büyüklüğü 800
milyon dolar civarındadır.
TİCARİ KATEGORİLER
Garson Servisli Restoranlar
A.B.D.’nin en büyük iş sektörlerinden biri
Bu kategori, 5 milyar dolarlık büyüklüğü ile tek başına
dünya endüstriyel mutfak pazarının yüzde 25’inden fazlasını oluşturur. A.B.D.
pazarı bu alanda da en büyük hacmi yakalamıştır. “Technomic Raporu”na göre
A.B.D.’de garson servisli 255,000 restoran bulunmaktadır ve birim başına
ortalama 76,000 dolarlık yatırım ve ekipmanların 10 yıllık ekonomik ömrü ile bu
pazarın yıllık potansiyeli 2 milyar dolara ulaşmaktadır. Üstelik sektör 2005’de
yüzde 5,9 büyümüş, 2006’da da yüzde 4,6 büyüyeceği öngörülmüştür.
A.B.D. Ulusal Restoran Birliği raporlarına göre A.B.D.’de
yiyecek servisi yapılan 925,000 nokta bulunmaktadır. Bu noktalardan yılda 70
milyar servis yapılmakta ve 510 milyar dolarlık bir ciro ortaya çıkmaktadır.
12,5 milyon kişinin çalıştığı bu sektör kamu sektöründen sonra A.B.D.’nin
ikinci büyük istihdam alanını oluşturmaktadır.
Avrupa: Restoran sayısı fazla, ancak birim başına yatırım
düşük
Avrupa’da 510,000’ı aşkın restoran bulunmaktadır; ancak A.B.D.’ye
kıyasla birim başına yatırım oldukça düşüktür. Restoran pazarı, ortalama 30,000
dolarlık yatırım ve 10 yıllık ekonomik ömür ile 1,5 milyar doları biraz
geçmektedir.
Önümüzdeki 10 yıl içinde çeşitli sosyal nedenlerle,
Avrupa’da bu segmentte küçülme yaşanacağı öngörülmektedir. Bekar yaşayanların,
evlerinde yemek pişirmeye yönelmelerinin yanı sıra marketlerden hazır yiyecek
tedarikinin yaygınlaşması ve ayaküstü atıştırılan yiyeceklerin tercih edilmesi
bu küçülmenin başlıca nedenleridir.
Japonlar: Ev dışında yemek yemenin şampiyonları
A.B.D., profesyonel yiyecek-içecek sektöründe açık ara önde
gitmesine rağmen A.B.D.’de her 1100 kişiye 1 garson servisli restoran düşerken
bu oran Japonya’da 500 kişiye 1’dir. Ancak Japonya’daki restoranların yüzde 90’ınından
fazlası Japon, Çin ve Güneydoğu Asya yemekleri servisi yaptıklarından mutfaklar
Batı tipi geniş ekipman yelpazesine ihtiyaç duymamaktadırlar.
Yano Araştırma Enstitüsü raporlarına göre 235,000 restoranın
bulunduğu Japonya’da ortalama restoran mutfağı yatırımı 20,000 dolar
civarındadır. Mutfakların ekonomik ömrü 10 yıldır ve toplam endüstriyel mutfak
pazarı 470 milyon dolardır.
Dünyanın geri kalan kısmında bu segmentin kapsadığı
büyüklüğü bulmak gerçekten çok güçtür. Bu ülkelerin çoğunda geleneksel
yöntemler ve dolayısıyla geleneksel cihazlar, pazarı domine etmiş
bulunmaktadır. Projeksiyon yoluyla yapılan tahminler bu ülkelerde modern
endüstiyel mutfak ekipmanı pazarının 1 milyar doları aşamadığını
göstermektedir.
Oteller ve Endüstiyel Mutfak Pazarı
Dünyanın sayısız turizm destinasyonunun varlığına rağmen
genel olarak otelcilik işinde, özel olarak da otelllerdeki endüstriyel mutfak
pazarı konusunda A.B.D. açık ara önde bulunmaktadır. 2005 yılında A.B.D.
otellerinde 1 milyar 25 milyon geceleme yapılmış ve bunun sonucu 125 milyar
doları aşkın bir ciro sağlanmıştır. Bu büyüklük A.B.D.’deki perakende pazarının
3. en büyük segmentini luşturmaktadır. “American Hotel&Lodging
Association”ın verilerine göre sektör 2005’te yüzde 8.5 büyümüştür ve büyüme
devam etmektedir.
Dünyanın önemli turizm destinasyonlarından biri olan
Türkiye’de 2005 yılında 120 milyon geceleme yapıldığı düşünülürse A.B.D.
pazarının bu konuda 9 misli büyük olduğu anlaşılacaktır.
50,000’e yakın yemek servisi yapan otelin bulunduğu A.B.D.’de
otel başına mutfak yatırımı 110,000 dolar ve ekipmanların ortalama ekonomik
ömrü 8 yıldır (50,000’e yakın otelin 30,000’ı aşkını günde 250 küverden daha az
yemek servisi yapan ve oda sayısı 75’den az olan otellerdir).
Bu durumda A.B.D.’de endüstriyel mutfak pazarının otel
segmentindeki büyüklüğü
680 milyon doları bulur.
Avrupa’da ise günde 250 küver üzerinde servis veren otel
sayısı 15,000 civarındadır, ortalama renovasyon periyodu 9 yıl olan bu
segmentin birim başı yatırım miktarı 60,000 dolardır. Avrupa otellerinin ezici
çoğunluğu küçük otellerden oluşmaktadır. 200,000’e yakın küçük otelin bulunduğu
Avrupa’da bunların 100,000’i yemek servisi vermektedir. Birim başına ortalama
yatırım miktarının 30,000 dolar olduğu bu otellerde ekipmanların ortalama
ekonomik ömrü 10 yıldır. Bu durumda Avrupa’da otel kategorisinde endüstriyel
mutfak pazarı 415 milyon dolara ulaşmaktadır.
Japonya’da 70,000’den fazla otel olmasına rağmen modern
tarzda yemek servisi veren otellerin sayısı toplamın yüzde 10’una zor ulaşır.
Diğer otellerde ya hiç yemek servisi bulunmaz ya da ihtiyaçları ve ekipmanları
tümüyle farklıdır. Bu nedenle Japon endüstriyel mutfak pazarının otel
segmentine isabet eden kısmı 60 milyon dolar gibi oldukça kısıtlı bir
rakkamdır.
Dünyanın geri kalan ülkelerindeki otel sayısının
belirlenmesi çok zordur. Ancak küreselleşme ve turizmin giderek dünyanın her
noktasını bir destinasyon yapması 3. dünya ülkelerindeki otel sayısını da hızla
arttırmaktadır. Bu kategoride Çin, Tayland, Brezilya, Avustralya öne çıkmaktadırlar.
Bu ülkelerde otel kategorisinde endüstriyel mutfak ekipmanları pazarı, 175
milyon dolar olarak tahmin edilmektedir.
Fast-Food ve Self Servis Restoranları
Fast-food ve self servis restoranları, “Kasanın önünde
sipariş verilen ya da müşterinin servis hattından kendisinin yemekleri seçip
aldığı ve yemeden önce ödemenin yapıldığı” restoranlardır. A.B.D., fast-food
sektöründe de hem sayısal olarak hem de ciro açısından birinci sıradadır.
A.B.D.’de garson servisli restoranların sayısı hemen hemen fast-food
restoranlarının sayısına eşittir. Technomic raporlarına göre A.B.D. fast-food
pazarının yıllık cirosu 165 milyar dolardır ve herhangi bir zincire bağlı
olmayan fast-food ve self servis restoranlarının sayısı 102,000’dir. Bu segment
için yapılan toplam yıllık yatırım 800 milyon dolara ulaşmaktadır.
A.B.D.’de bir zincire bağlı fast-food restoranlarına sayısı
150,000’e ulaşmıştır. Birim başına 40,000 dolar yatırım yapılan bu segmentin
endüstriyel mutfak ekipmanları için pazar potansiyeli 750 milyon dolardır. Bu
durumda A.B.D. fast-food ve self servis restoranları mutfak ekipmanları için
toplamda 1,550 milyon dolarlık bir pazar oluşturmaktadır.
Diğer Yiyecek-İçecek Kanalları
Bu kategorinin çeşitli alt segmentleri bulunmaktadır:
• Süpermarketlerin hazır yemek bölümleri
• Pub, bar, cafè, büfe-kiosk
• Eğlence yerleri
Bu çalışmamızda pub, bar, café ve büfe-kiosk alt
kategorisine odaklanacağız. Bu kategorideki birimlerin ana işi yemek olmayıp
içeceklerdir; ancak yiyecek servisi işini de giderek geliştirmektedirler.
Fast-food nasıl herhangi bir coğrafyadan çok A.B.D.’nin işi ise pub, bar, café
kategorisi de Avrupa kıtasında doğup büyüyen bir iştir.
Ulaşım: “In-flight” catering ve gemiler
Uçak yolcularına yönelik catering hizmetleri dünya çapında
15 milyar dolar büyüklüğünde bir endüstriyi temsil etmektedir. Üstelik her yıl
en az yüzde 5 oranında büyüyen bu sektörde 100,000 kişi istihdam edilmektedir.
Bu sektörün belli başlı firmaları LSG Sky Chef ve Gate Gourmet (En büyük 2
global oyuncu), Abela, Alpha Flight Catering ve Servair’dir. Uçak yolcularına
yönelik catering hizmetlerinin yürütüldüğü ve “in-flight” mutfak adı verilen
mutfaklara yapılan yıllık yatırımın miktarı 60 milyon dolar civarındadır. Öte
yandan krüvazör, feribot ve kargo gemisi mutfakları olarak üçe bölünen
gemicilik kategorisi de endüstriyel mutfak potansiyeli olarak 40 milyon
dolarlık bir büyüklüğü temsil etmektedir.
Sonuç
Önceki sayfalarda endüstriyel mutfak ekipmanlarının
kullanıldığı alanlardaki pazar potansiyellerini inceleyerek sonuca ulaşmaya
çalıştık. Bu araştırmayı yaparken esas olarak A.B.D., Avrupa Birliği ülkeleri
ve Japonya’ya odaklandık. Bunun belli başlı iki nedeni vardır: Birincisi, bu
ülkelerden ekonomik ve sosyal verileri toplamanın kolaylığı… İkincisi,
endüstriyel mutfak pazarının gerek üretim gücü gerekse kullanım alanlarının ana
gövdesinin bu ülkelerde olması.
Elbette her ülkede toplumsal yaşamın doğal sonucu olarak
insanların evleri dışında yemek yedikleri kurumlar vardır. Ancak birçok ülkede
halâ ya teknolojik olarak çok geri ekipmanlar kullanılmakta ya da universal bir
nitelik göstermeyen yerel cihazlar tercih edilmektedir. Ne Türkiye’de hemen her
kebapçıda bulunan “taş fırın”, ne de Moğolistan’da her yeme-içme noktasında
görülen “Mongolian gril” bu araştırmanın konusudur.
Müşteri kategorilerine gore yaptığımız incelemeden çıkan
toplu sonuçlar aşağıda gösterilmiştir. Rusya, Ortadoğu ülkeleri, Afrika
kıtasının nispeten gelişmiş Güney Afrika gibi ülkeleri, Latin Amerika’nın
Brezilya, Arjantin ve Şili gibi ileri ekonomileri bu araştırmada büyük ölçüde
‘tahmin’ yoluyla yer aldıklarından ve süpermarketler gibi bazı alt
kategorilerin inceleme dışı tutulması nedeniyle aşağıda görülen dünya
endüstriyel mutfak pazarı rakamını yüzde 10 oranında yükseltmek ve 18 milyar
dolara ulaşmak daha gerçekçi bir tutum olacaktır.