Gıda
güvenliği için doğru mutfaklar şart!
Hazır
gıda sektörü ve yiyecek-içecek servis hizmetleri alanında insan sağlığını ön
koşul kabul eden ve bu amaçla çalışmalarını sürdüren TUSİD Derneği; İTÜ Gıda
Mühendisliği Bölümü ile ortaklaşa olarak düzenlediği “Güvenilir Mutfaklar Arama
Konferansı”nda ülkemizin göz ardı edilen bu çok ciddi meselesini bir kez daha
gözler önüne serdi…
Semih
Orcan: “Sorun; toplumumuzun tamamını ilgilendiren, Türkiye’nin yakıcı
sorunlarından biri. Çünkü, 72 milyonluk Türkiye’de yaklaşık olarak nüfusun
yarısı evinin dışında yiyecek-içecek hizmeti alıyor. Özetle toplu yemek
sektörü, gıda güvenliğinin önemli bir parçasını oluşturuyor.”
27 Haziran
2006 Salı günü TUSİD Başkanı Semih Orcan’ın konuşması ile açılışı yapılan
konferansta gıda sektöründen bazı sivil toplum kuruluşları, konuyla ilgili
önemli firmaların temsilcileri, basın mensupları, bilimsel kuruluşlar,
belediyeler ve diğer farklı kamu otoritelerinden katılımcılar yer aldı. İTÜ
Gıda Mühendisliği Bölümü ile ortaklaşa gerçekleştirilen konferansta İTÜ Gıda
Mühendisliği Bölüm Başkanı Prof. Dr. Dilek Boyacıoğlu da kampanyanın amacı ve
gerekliliği üzerine bir konuşma gerçekleştirdi.
Semih
Orcan’ın cephesinden…
Amacımız
ülkemizde gıda güvenliği konusunda ileriye doğru bazı adımlar atılması ve bu
konuda çeşitli pozitif gelişmelerin yolunun açılması. Konu TUSİD ya da İTÜ Gıda
Mühendisliği Bölümü’nün kendi kişisel meselesi değil. Sorun toplumumuzun
tamamını ilgilendiren, Türkiye’nin yakıcı sorunlarından biri. Oldukça geniş bir
alanda incelenebilecek “Gıda Güvenliği” konusunu konferansta esas olarak
ikincil yönüyle yani yiyecek-içecek servisi hizmetleri yönüyle birlikte ele
aldık. Türkiye’de nüfusun yarısı gün içinde dışarıdan yiyecek-içecek servis
hizmeti alıyor. Ve bu alandaki çalışmaların kişilerin sağlığını önemli ölçüde
etkilediği bir gerçek. 72 milyonluk Türkiye’de yaklaşık olarak nüfusun yarısı
evinin dışında yiyecek-içecek hizmeti alıyor. Başta öğrenciler, kamu ve özel
sektör çalışanları, serbest meslek sahipleri, askeriye, hastaneler ve yolcular
dışardan yeme-içme hizmeti alıyor. Kahvehanelerimiz de ciddi rakamlarda içecek
tüketilen mekanlar. Herhalde çok sayıda salgın hastalığın çıkış noktasını
kahvehanelerimiz oluşturuyor. Özetle toplu yemek sektörü, gıda güvenliğinin önemli
bir parçasını oluşturuyor.
Mevzuat
yetersiz…
Bu
konferansta toplum sağlığını primer düzeyde tehdit eden gıda güvenliği
konusunda ülkemizin yasal mevzuat açısından eksiklerini vurguladık. Türkiye’de
bu alanda gıdaların üretimi ve işyeri açma çalıştırma ruhsatları dışında
neredeyse yok denecek kadar az bir yasal düzenleme bulunuyor. Konu birkaç
yönetmelik ve 8-10 satırlık düzenlemelerle geçiştirilmiş. Bu da ülkemizde insan
sağlığına verilen değeri açıklar nitelikte. Tüm bu üzücü gerçekler gıda sektöründe
çalışan yetersizliği ve denetleme eksiklikleriyle de birleşince konu üzerindeki
açık büyüyor. Önceleri belediyelerce gerçekleştirilen ve yeni düzenlemelerle
Tarım Bakanlığı’na devredilen denetleme çalışmaları günümüzde halen
yetersizliklerini korumakta. Dünya üzerindeki uygulamalara bakıldığında diğer
ülkelerde de tarım bakanlıklarınca denetlenen gıda güvenliği ülkemizde yetersiz
kadrolar ve teknik eksiklikler nedeniyle gerektiği düzeyde
gerçekleştirilemiyor. Üstüne bu alanda uygulanan yasal çerçevenin darlığı da
eklenince gıda güvenliği konusu alarm sinyalleri vermeye başlıyor…
Eğitim
eksik…
Personel
eğitimi konusunda okullarımızın sayısı son derece kısıtlı. İşletmeciler ve
servis elemanlarının konularında eğitimleri yok. Özellikle işletmecilerin bu alanda
teknik olarak birçok karar aldıkları halde konuyla ilgili çok az şey bildikleri
acı bir gerçek. Sektörün üst katmanları birçok eksikliklerine rağmen oldukça
iyi bir noktada, ancak yine de birçok işletme en temel gıda güvenliği
gereksinimlerinden yoksun durumda.
Bu tür
işletmeler kamu sağlığı üzerinde ciddi bir tehdit unsuru oluşturuyor, üstelik
haksız rekabete yol açıyor. Günümüzde tüm hizmetlerin kamudan beklenmesi de
yanlış. Bu konuda başta biz sivil toplum örgütlerinin üzerlerine düşen
görevleri yapmaları gerekiyor.
Güvenilir
mutfaklar!
Konferansın
ve konumuzun ana teması olan “Güvenilir Mutfaklar” bu işin bizim açımızdan
doğru sloganı. Çünkü işin mutfağından başlanması gerektiğine inanıyoruz. Gıda
güvenliğinin temel koşullarından birinin de doğru planlama, doğru mutfak
ekipmanları seçimi ve benzerinden geçtiğini biliyoruz. Gıda ekipmanları
üreticileri olarak özellikle son 10 yıldır en temel tasarım kriterlerimizden
birinin gıda güvenliği olduğunu açıkça söyleyebilirim. Gıda güvenliğini riske atmayacak
ürünler yaratmak ve hatta gıda güvenliğine hizmet edecek ürünler tasarlamak
için büyük çaba sarf ediyoruz. Bu bağlamda HACCP’e uyumlu cihazlar
üretmekteyiz. Sonuç olarak gıda güvenliği kampanyasının bizce üç hedefi olmalı:
Nihai tüketiciyi bilinçlendirmek, mutfak profesyonellerini gıda güvenliği ve
hijyen konularında eğitmek, başta Tarım Bakanlığı olmak üzere kamu
otoritelerini harekete geçirmek.”
Dilek
Boyacıoğlu: “Bu kampanyanın temel amacı, yeme-içme hizmetlerinin verildiği her
alanda doğru hijyen uygulamalarının olması ve uygun teknolojinin kullanılması
konusunda herkeste aynı ‘farkındalık’ bilincini yaratmak.”
Prof.
Dr. Dilek Boyacıoğlu’nun cephesinden…
Bugün
“Güvenilir Mutfaklar” adını verdiğimiz bir gıda güvenliği kampanyasının ilk
toplantısını yapmak üzere bir araya geldik. Niçin böyle bir kampanyaya gerek
duyuldu? Rakamlarla açıklanan gerçekler ortada. Bu konu nüfusumuzun yarıdan
çoğunu, direkt olarak insan sağlığını ve yaşam kalitesini etkiliyor. Günümüzde
hazır yemek sektörü tüm detaylarıyla; tabldot hizmetleriyle, restoranlarıyla,
büfeleriyle ve otellerdeki yeme-içme üniteleri ile çok sayıdaki insanı
etkileyebilmekte. Dolayısıyla bazı alt sektörlerde gıda güvenliği anlamında çok
önemli yetersizlikler olduğunu biliyoruz.
Bu
kampanyanın temel amacı yeme-içme hizmetlerinin verildiği her alanda doğru
hijyen uygulamalarının olması ve uygun teknolojinin kullanılması konusunda
herkeste aynı farkındalık bilincini yaratmadır. Bu toplantıdaki amacımız, tüm
mutfakları hedef alan bir gıda güvenliği kampanyasının başlayacağı konusunda
katılımcılara bilgi vermek, uzun süreli olarak düşündüğümüz bu kampanyanın
sonuç odaklı yürütülebilmesi için beklediğimiz yararların tartışılması için bir
ortam yaratmak ve kampanyanın yol haritasını çizmek. Dolayısıyla da tüm
katılımcılardan
bu
hususlarda destek almayı bekliyoruz.
Kampanyanın
ilk adımı…
İTÜ Maçka
Kampüsü’nde gerçekleşen “Arama Konferansı” ile start alan Güvenilir Mutfaklar
Kampanyası’nın ilk adımı, 27 Temmuz Perşembe günü Niyazibey Lokantası’nda
yapılan bir basın toplantısı ile atılarak hedefler, Semih Orcan ve Prof. Dr.
Dilek Boyacıoğlu tarafından basına açıklandı.
“Güvenilir
Mutfaklar” Kampanyası Arama Konferansı sonucu ortaya çıkan genel hedef; medya
ile iletişime geçerek hazır yemek sektöründeki mevcut risklerin toplum ile
paylaşılması olarak belirlenirken kısa, orta ve uzun vadede gerçekleştirilmesi
planlanan faaliyetler aşağıdaki gibidir…
KISA
VADEDEKİ HEDEFLER
• Bakanlık
tarafından yayınlanacak olan her sektöre özel hijyen kılavuzlarının hazır yemek
sektöründe duyurulması ile ilgili iletişimin sağlanması.
• Bakanlık
tarafından yayınlanan mevzuatın güncel olarak izlenmesi ve sektöre özel olarak
duyurulması ile ilgili iletişimin koordine edilmesi.
• Gazete
ve dergilerin sağlık köşelerinde sağlıklı beslenmenin ancak güvenli gıda ile
mümkün olacağının ısrar ile işlenmesi amacıyla köşe yazarları ile iletişime
geçilmesi.
•
Kampanyaya katılan sivil toplum örgütlerinin ve gıda firmalarının web sayfaları
ve dergilerinde gıda riskleri konularının sürekli işlenmesi ve kampanya
hakkında bilgilendirme yapılması.
• Standart
bir temel hijyen prensipleri deklarasyonunun tüm işyerlerine, okullara, askeri
kurumlara, hastanelere, vb. yerlere asılması.
• Ekipman
üreticisi firmaların haksız rekabeti önlemek için malzemelerle ilgili asgari
bir teknik şartname hazırlayıp sektöre yardımcı olması.
ORTA
VADEDEKİ HEDEFLER
• Meslek
ve STK’ların da desteği ile hazır yemek sektöründeki gıda üretimi ve satışı
yapan işyerlerinin tanımlarının detaylandırılması ve işyerlerinin açılması ile
ilgili tüm onay prosedürlerinin koordinasyonunu hedefleyen bir modelin Tarım ve
Köy İşleri Bakanlığı’na önerilmesi.
• Çok
çeşitli STK ve meslek kuruluşu tarafından düzenlenen ‘ustalık’, ‘kalfalık’
belgelerinin bir veri tabanının oluşturulması ve yeterliklerinin onaylanması,
izlenmesi ve denetlenmesi için Tarım ve Köy İşleri Bakanlığı’na bir mekanizma
önerisinin hazırlanması.
• Gıda
güvenliği haftasının tanımlanması ve bu haftada ödüllü yarışma ve projelerin
hazırlanması.
•
Kapasitelere göre örnek bir mutfak dizaynı ve örnek bir ekipman listesi
hazırlanması ve gerekli kuruluşlara dağıtılması.
UZUN
VADEDEKİ HEDEFLER
•
İlkokuldan başlayan tüm eğitim ve öğretim sürecinde, askeri kurumlarda,
Anne-çocuk sağlığı merkezlerinde, “Gıda Güvenliği” konusunda eğitimler ile
bireylerin bilinçlendirilmesi.
•
Güvenilir mutfaklar oluşturmak amacıyla
bir Mutfak
Tasarımı ve Ekipmanlar ile
Tesis-Personel-Ekipman-Hijyen
konularında eğitim seferberliği başlatılması.
• Mönülere
göre mutfak tasarlanması bilincinin yerleştirilmesi ve mutfak üreticilerini
konularında daha uzman hale gelmesi için çalışmalar yapılması.