Milanolu L’Altra Risacca İstanbul’da
Milano’nun ünlü restoranı
L’Altra Risacca, ilk uluslararası mekanını İstanbul’da açtı. Yöresel İtalyan
yemeklerinin sunulduğu mekanda, çok farklı tatlarla tanışabilirsiniz.
Milano’nun meşhur restoranlarından L’Altra Risacca, ilk uluslararası
mekanını İstanbul-Maslak’ta, Sheraton Oteli’nin giriş katında açtı. Sabahın
erken saatlerinde servise açılan restoran, gece geç saatlere kadar hizmet
veriyor. Kafe, şarküteri, bar ve lounge bölümleri olan restoran, konuklarına
alternatif lezzetler sunuyor.
Restoranın girişinde yer alan kafe bölümünde, gün boyunca taze çekilmiş,
hakiki İtalyan kahveleri ve hafif sandviç ve pasta çeşitleri ikram ediliyor.
Restoranın dikkat çeken ana bölümlerinden biri de, yedi metrelik barı. Kristal taşlarla
güçlendirilen aydınlatma, mekana ışıltı saçıyor. Barın yanındaki lounge’da yer
alan, rahatlamaya ve dinlenmeye izin veren geniş koltuklar ise keyif ehilleri
için biçilmiş kaftan.
Lounge’un tam karşısındaki camlı bölümde 750 şişelik şarap kavı yer alıyor.
Kav, 120 çeşit şarap skalasıyla, İstanbul’un en büyük kavı olma konusunda
iddialı. Kavda, dünyada öne çıkmaya başlayan İtalyan şaraplarından lezzetli
örneklerin yanı sıra, Türk şarap markalarını da bulmak mümkün.
L’Altra Risacca, çeşitlerin rahatça denenebilmesi için, yurtdışında
oldukça popüler bir yöntem olan ‘quartino’ sunumunu tercih etmiş. Şarapların
tadımına olanak sağlayan bu sunum, çeyrek litrelik karaflarda istediğiniz şarabı
tatmayı olanaklı hale getiriyor. Çeyrek litrelik bir karaf, yaklaşık iki bardak
şaraba denk geliyor ve bu ölçü, yemeğe iki kişi gelen konuklara, her yemekle
ayrı bir şarap deneme fırsatı sunuyor.
Şarap seçimi konusunda doğru bir yöntem arayanlara ise Toscana
bölgesinden olan Operasyon Müdürü Sommelier Alessio Di Gino yardımcı oluyor.
Restoranda denenip, tadına doyulmayan ürünlerin bazılarını evde de pişirmek
isteyenler de düşünüldüğü için, L’Altra Risacca’da bir de şarküteri bölümü açılmış.
Girişin tam karşısında yer alan bu bölümde ev yapımı makarnalar, İtalyan peynir
ve şarküteri ürünleri, zeytinyağı ve zeytin çeşitleri gibi İtalyan usulünce ya
da İtalya’da üretilmiş yiyecekler satılıyor. İstenirse, ev yapımı ekmek siparişi
de verilebiliyor.
Anne karnında domates sosu kokuları
İlk kez gittiğimiz için keşfetmek istediğimiz mekanı köşe bucak dolaşırken
bir anda karşımıza Emiliano çıkıyor. Beyaz önlüğü ve çevresine yaydığı
enerjisiyle hemen dikkat çeken Emiliano Luggo, Chef Carlo Bernardini tarafından
Napoli’den özel olarak çağırılmış. L’Altra Risacca’nın Executive Chef’i olan
Luggo, mönüyü Chef Bernardini ile birlikte hazırlamış.
Domates sosunun kokusunu annesinin karnındayken duyduğunu söyleyen
Emilliano Luggo, “Biz Napoli’de güne yemek kokularıyla başlarız” diyor.
Misafirlere gerçek İtalyan mutfağını denetmek için özel çaba gösterilmiş
ve mönüde klasik ve yöresel lezzetler tercih edilmiş. Emiliano Luggo,
yedi-sekiz aydan beri İstanbul’da bulunuyor ama Türkiye’de bulunuşu ilk değil.
Daha önce Bodrum Kempinski’de çalışan Luggo, tatil için pek çok kez İstanbul’a
gelmiş. 13 yaşında beş yıllık aşçılık okulu I.P.S.A.R.’da eğitime başlayan
Luggo, 16 yaşından itibaren hayatını Napoli, Sicilya, İspanya, Tunus, Mısır ve
Almanya gibi farklı ülkelerin mutfaklarında çalışarak geçirmeye başlamış. “Aslında
her şey annemin karnında başladı” diyor ve devam ediyor; “Domates sosunun
kokusunu duyup tekmelemeye başlamışım! Yemek bizim için çok önemli. Napoli’de
güne yemek kokularıyla başlanır. ‘Günaydın’ yerine ‘Ne yiyeceğiz?’ deriz…
Salçayı, sosları, zeytinyağını kendimiz yaparız.” 28 yaşındaki Emiliano
Luggo’nun şef olması, anlaşılan hiç de sürpriz olmamış.
L’Altra Risacca’nın mönüsü oldukça çeşitli. Yöresel İtalyan
yemeklerinin servis edildiği mekanda makarnalar, pizzalar, deniz ürünleri,
sebzeler ve et çeşitleri farklı yorumlarla lezzetlendiriliyor. Makarnalardan
Paccari, balık ürünlerinden İmmoltini (kılıçbalığı, içinde üzüm, fıstık ezmesi,
kapari, ahtapot salatası), tatlılardan ise Tiramisu’ya benzetilen Tiramelaso
tadılması gerekenlerin başında geliyor. Şefin kendi tarifi olan çikolata likörü
ise çikolataseverleri baştan çıkartacak cinsten.
Zeytinyağı Ayvalık’tan
İtalyan yemeklerini ürettikleri malzemeyi İstanbul’da bulup bulamadığını
sorduğumuz Luggo, son yıllarda, geçmiş yıllara kıyasla çok daha kolay malzeme
bulunduğunu anlatıyor. Bunun bir sebebi İtalyan usulü yemeklerde kullanılan
malzemelerin daha çok piyasaya girmesi olduğu kadar, pek çok malzemenin de
ortak Akdeniz kültürü içinde Türkler tarafından da kullanılıyor oluşu… Sebzeden
balığa mevsimlik malzeme kullandıklarına ve turfanda sebzeden uzak durduklarına
dikkat çeken Luggo, mönünün de mevsime göre farklılık göstereceğini belirtiyor.
Tel: (0 212) 335 99 80
Involtini di Spada
Malzemeler
800 gr. kılıç balığı
20 gr. kapari
40 gr. siyah zeytin
500 gr. konserve domates
20 cl. beyaz şarap
Maydanoz
Sos için
Hafif miktarda zeytinyağını bir tavaya koyun ve bir diş sarımsağı
esmerleştirin. Acı biber, kapari, siyah zeytini tavaya ekleyin üzerine hafif
beyaz şarap dökün ve şarap çekince domatesleri ilave edin.
İçinin yapılışı
Ekmek içi, çam fıstığı, sultaniye üzümü ve kapariyi karıştırın.
Involtini için
Kılıç balığını fileto halinde kesin. Tuz ve biber ekleyin. Ortasına iç
malzemesini koyup yuvarlayarak katlayın. Sıcak bir tavaya az miktarda zeytinyağını
koyun ve hızlıca döndürerek dışının şeklini koruyarak pişirin. Beyaz şarabı
ilave edin ve şarap çektikten sonra sosunu ilave ederek bir kaç dakika pişirdikten
sonra servis edin.
Polipo e Patate, Caldo o Freddo / ( 4 kişilik)
L’Altra Risacca’nın geleneksel ahtapot & patates salatası.
Malzemeler
1 ahtapot, (en az 2 kilo ağırlığında)
5gr. tane karabiber
6-7 adet defne yaprağı
2 adet limon
200 gr. patates
1 adet kırmızı soğan
50 gr. cherry domates
20 gr. kurutulmuş domates
Az miktarda maydanoz
100 ml. sızma zeytinyağı
Tuz
2 adet şarap şişesinin mantarı
Hazırlanışı
Ahtapotun kafasını temizleyin ve suya ahtapotu, defne yaprağını, tane
karabiberi koyun; limonları ikiye kesin suyunu sıkıp kabuğuyla tencereye atın.
Tencereye iki şarap mantarını ilave edin. Ahtapot yumuşayana kadar pişirin ve
yumuşadıktan sonra suyunda bırakın.
Başka bir kaba soğuk su ve bir tutam tuz koyun. Patatesleri kabuğuyla
pişirin. Pişince kabuğunu soyun ve elma dilimi şeklinde kesin. Bir salata
kasesine kırmızı soğanları, kurutulmuş domatesleri doğrayın. Cherry domatesleri
ikiye bölün ve ekleyin. Patatesleri de ilave edin.
Ahtapotu ılıkken çıkartın ve temizleyin. İri parçalar halinde kesin. Diğer
malzemelerle karıştırın, biraz tuz ve zeytinyağını ekleyin. Üzerine doğranmış
maydanoz serperek ılık servis edin.