Kreatif Ramazan Seçenekleri
Bu yıl Ramazan
sonbahara hatta henüz yazdan kalma güneşli günlerin yaşandığı Eylül ayı
sonlarına denk geliyor. Bilindik Türk-Osmanlı lezzetleri Ramazan ayına çok
yakışsa da beş yıldızlı otellerden aldığımız özel reçetelerin teması, Yaratıcı
ve Sağlıklı Türk Mutfağı…
Ceylan
InterContinental İstanbul
PASTIRMA CARPACCIO ÜSTÜNDE BAKLA FAVASI
İçli Köfte ve Nane Esansı ile
Hazırlayan:
Mustafa Gündüz
Senior Sous Chef
Malzemeler:
• 80 gr. pastırma
• 100 gr. kuru bakla
• 50 gr. ince bulgur
• 80 gr. kuzu kıyması
• 10 gr. kuru soğan
• 10 gr. ceviz içi
• 5 gr. maydanoz
• 5 gr. salça
• 10 gr. patates
• 3 gr. tuz
• 2 gr. biber
• 5 gr. nişasta
İçli köftenin hazırlanışı:
İçli köftenin harcını yapmak için ince doğranmış kuru soğan, yağsız kuzu
kıymasıyla beraber pişirilip soğumaya bırakılır. Soğuduktan sonra içine ceviz
içi ve doğranmış maydanoz ilave edilir. Bir kapta bulgur haşlanıp içine az
miktarda salça, haşlanmış ve rendelenmiş patates, nişasta, tuz ve biber ilave
edilip karıştırılır. Bulgurdan yapılan harç, el yardımıyla yumurta şekline
getirilerek içine kıymalı harç ilave edilir ve kapatılır. Derin yağda
pişirilir.
Bakla favasının hazırlanışı:
Kuru bakla bir gün önceden ıslatılır.
Bir kapta ayçiçeği yağı, soğan, havuç ve baklalar pişirilip yeteri kadar su
ilave edilerek kısık ateşte yoğunlaşıncaya kadar pişirilir. Süzdürülüp içine
doğranmış dereotu eklenip blender’dan geçirilir. Düz bir tepsiye dökülüp
soğumaya bırakılır.
Pastırma carpaccio’nun hazırlanışı:
Pastırmalar ince dilimler halinde kesilip üzerine bakla favası ve içli köfte
konulup zeytinyağı ve nane karışımdan hazırlanan sos ile servis edilir.
Mövenpick Hotel
İstanbul
ASMA YAPRAĞINDA PASTIRMALI VE FISTIKLI TAVUK RULOSU
Zeytinyağlı Sebzeler, Güllaçlı İç Pilav ve
Tarhana Sos ile
Hazırlayan: Maximilian Thoame / Executive Chef
Tavuk rulosu malzemeler:
• 6 adet tavuk göğsü
• 8 dilim pastırma
• 100 gr. kabuğu soyulmuş yeşil fıstık
• 200 gr. asma yaprağı
• 50 gr. krema
• Tuz, karabiber
İç pilav malzemeler:
• 4 yaprak güllaç
• 160 gr. pirinç
• 40 gr. dolmalık fıstık
• 30 gr. kuş üzümü
• Soğan
• Tarçın, yenibahar
• Yarım bağ ince kıyılmış dereotu
• Sıvı yağ
• Tuz, karabiber
• Az şeker
Hazırlanışı:
Tavuk göğüslerinin 4 tanesi ince şekilde açılıp üzerine streç film serilerek
pirzola demiri ile parçalamadan dövülür. Her biri tek tek açılarak tuz ve biber
serpilir. Tavuk harcını hazırlamak için 2 adet tavuk göğsünün zarları
temizlenir; tuz, biber ve krema ile mikserde çekilir. Hazırlanan tavuk harcı
dövülen tavuk göğüslerinin üzerine çok ince olmak üzere sürülür. Sonra tuzu
alınmış asma yaprakları harcın üzerine yerleştirilip ters çevrilir. Tekrar
tavukların üzerine harç sürülür, üzerine pastırmalar yerleştirilir. Kabuğu
soyulmuş yeşil fıstıklar kalan harçla karıştırılıp pastırmaların üzerine
yerleştirilir. Rulo şeklinde sarılıp önce streç filme sonra alüminyum folyoya
sarılır, 12-13 dakika buharlı fırında pişirilir. İç pilav, garnitürleri ve
tarhana sos ile servis edilir.
İç pilav hazırlanışı:
Tüm malzemeleri alacak büyüklükteki tencereye sırası ile yağ, ince doğranmış
soğan ve dolmalık fıstık konulur ve orta ateşte kavrulur. Daha sonra yıkanmış
pirinç ilave edilir, 10 dakika kadar daha kavrulur ve tuz, şeker, baharatlar
ile kuş üzümü ilave edilir. Ocağın altı kısılır ve 10 dakika pişirilir. Servis
edilmeden önce kıyılmış dereotu ilave edilir. Güllaçlar hafif ıslatılır, sonra
paçanga böreği yapar gibi altta 2 kat güllaç olacak şekilde üzerine iç pilav
konularak sarılır. Daha sonra teflon bir tavada az tereyağı ile hafif renk
alana kadar alt üst yapılarak kızartılır.
Tarhana sos hazırlanışı:
Tarhana ocakta tavuk suyu ile çektirilir. Daha sonra el mikserinde
karıştırılır, içine domates ve krema eklenir.
Hyatt Regency
İstanbul
FIRINLANMIŞ KUZU PİRZOLASI
Haşlanmış Patlıcan ve Havuç ile
Hazırlayan:
Thomas Angerer
Executive Chef
Malzemeler:
• 180 gr. temizlenmiş kuzu pirzolası
(Tuz ve biber serpilmiş)
• 100 gr. taze porchini mantarı
• 15 gr. iri kapari
• 1 adet küçük patlıcan
• 50 gr. ince şerit halinde kesilmiş havuç
• 10 gr. kuru üzüm
• Zeytinyağı
• 10 gr. doğranmış beyaz soğan
• 15 gr. demi glase biberiye
• Sos için kekik
• Süsleme için bahçe yeşillikleri
Hazırlanışı:
Temizlenmiş kuzu pirzolasına biraz tuz ve biber serpilir. Kızgın tavada her iki
tarafı da kısa süre pişirilir, daha sonra fırında 1800C’de, 8 dakika orta
derecede pişirilir ve 4 dakika dinlenmeye bırakılır. Patlıcanın kabuğu soyulur.
İnce doğranmış soğanlar sote edilir ve ince şeritler halinde kesilmiş havuçlara
biraz zeytinyağı biraz da tuz ve biber ilave edilir. Ardından kuru üzümleri de
eklendikten sonra soğanlarla birlikte patlıcanın içi doldurulur. Yağlanmış
tepsiye patlıcan yerleştirilip fırında 15 dakika 1600C’de pişirilir. Porchini
mantarları dilimlenir ve kızgın tavada, renkleri altın rengini alıp esmerleşene
kadar sote edilir. Kuzu pirzolası ikiye bölünür, üzerleri porchini mantarı ile
kaplanır ve içi doldurulmuş patlıcan yanına konarak tabağa yerleştirilir. Bahçe
yeşillikleri ve taze baharatlar ile süslenip üzerine deniz tuzu ile zeytinyağı
serpilir.
Çırağan Palace Kempinski
SAKIZLI DENİZ LEVREĞİ
Bahçe Biberleri ile
Hazırlayan:
Uğur Alparslan
Tuğra Restaurant
Executive Chef
Malzemeler:
• 130 gr. kemiksiz ve derisiz levrek
• 1 adet sarı dolmalık biber
• 1 adet yeşil dolmalık biber
• 1 adet kırmızı dolmalık biber
• 1 adet orta boy kırmızı soğan
• 5 adet kültür mantarı
• 50 gr. zeytinyağı
• 20 gr. tereyağı
• 1 tutam taze kişniş
• Yeterince tuz ve biber
Hazırlanışı:
İlk önce biberler, soğan ve mantarlar küp şeklinde doğranır ve derin bir tavaya
konulup sotelenir. Daha sonra balık ilave edilip yeterince sıcak su konulur, 15
dakika kadar pişirilir. Servis edilirken üzerine taze kişnişler serpiştirilir.
The
Ritz-Carlton, İstanbul
Kıtır Yufka Eşliğinde KAYMAKLI KÜNEFE
Hazırlayan:
Ahmet Sarıkaya
Çintemani Restaurant
Sous Chef
Malzemeler:
• 200 gr. tel kadayıf
• 50 gr. tuzsuz dil peyniri
• 100 gr. tereyağı
Süsleme için:
• Bir miktar yufka
• İstenilen miktarda pudra şekeri
Hazırlanışı:
Tereyağından 30 gr. alıp ince ince ufalanmış kadayıflar ateşte tereyağıyla
yedirilerek bir süre karıştırılır. Künefenin pişirileceği tepsinin dibini
yağlanarak kadayıfların yarısı yerleştirilir. Üzerine dilimlenmiş dil peyniri
koyulur. En üst kısma yeniden kadayıf döşenerek ılık fırında üzeri hafif
kızarıncaya kadar pişirilir. Bir yüzü kızaran kadayıf, tekrar yağlanmış tepsiye
ters yerleştirilerek bu yüzü de kızartılır. İki yüzü kızaran kadayıf fırından
alınarak fazla ağdalanmamış soğuk şurup, sıcak künefenin üzerine dökülür ve
üzerine jülyen kesilip kızartılmış yufka parçaları konulup pudra şekeri
serpilerek kaymak eşliğinde servis yapılır.