Şeker
tadında bir yaz!
Yaza “merhaba” demenin
heyecanını yaşadığımız şu günlerde içleri ısıtacak, keyif ve eğlence verecek
çok özel tatlarla yani pastalarla sayfalarımızı süslüyoruz. Lezzetleri kadar
güzel görünümleriyle de dikkat çeken İstanbul’un en özel pastalarını ve
reçetelerini sunarken şeker tadında bir yaz diliyoruz!..
The
Marmara Patisserie
Hazırlayan:
Şef Halil Kaya
STRAWBERRY
CAKE
Malzemeler:
Krema
için:
• 200 gr.
süt
• 22 gr.
un
• 50 gr. şeker
• 100 gr.
tereyağı
• 2 adet
yumurta sarısı
• 200 gr.
patlıcan
Sponge
için:
• 300 gr.
un
• 240 gr. şeker
• 30 gr.
toz badem
• 160 gr.
su
• 200 gr.
badem ezmesi
• 100 gr.
chocolate plastic
• 250 gr.
çilek
• 8 gr.
kabartma tozu
• 12 adet
yumurta
Hazırlanışı:
Kremanın
hazırlanması için süt kaynatılır. Un, şeker ve yumurta sarısı ayrı bir kapta
karıştırıldıktan sonra kaynayan süte ilave edilir. İyice kaynatılan karışım; pişirme
sonrası soğumaya bırakılır. Soğuduktan sonra tereyağı ilavesi ile çırpılır.
Sponge için tüm malzeme yedi dakika çırpılır ve kalıplara doldurulur. 160
derecede 55 dakika pişirilir. Pandispanya üç parçaya ayrılarak parçalar şuruplanır.
Üzerine krema ve çilekler konulur. Bu işlem üç kez tekrarlanılır. Üzerine krem şanti
ve badem ezmesi kaplanır. Ayrı olarak dekor güller yapılır. Plastic çikolatadan
elde işlenerek lale motifleri çıkartılır. Çikolata sprey ile kaplanır. Son
olarak bu ürünler pastanın üzerinde birleştirilerek son şekli oluşturulur.
Swissotel
the Bosphorus
Hazırlayan:
Şef Xavier Jeanmarc Castello
Vanilla
Lemon Cream with Rapberry Chocolate Mouse
Malzemeler:
Kek
için:
• 190 gr.
yumurta sarısı
• 80 gr.
toz şeker
• 100 gr.
badem tozu
• 30 gr.
un
• 125 gr.
pudra şekeri
Krema
için:
• 600 gr.
yumurta sarısı
• 320 gr. şeker
• 8
vanilya çekirdeği
• 8 adet
limonun suyu
• 40 gr.
jelatin
• 2 gr.
krema
Mus
için:
• 1920 gr.
yumurta sarısı
• 800 gr.
pudra şekeri
• 1200 gr.
krema
• 2400 gr.
ahududu püresi
• 80 gr.
jelatin
• 3 kg. siyah çikolata (Yüzde 70)
• 4 kg. krema
Hazırlanışı:
Sünger
keki yapmak için yumurta sarısı 80 gr. şekerle çırpılır. Badem tozu, un ve 125
gr. şeker birlikte elenir. Elenmiş malzemeye çırpılmış yumurta eklenir. Yağlı
kağıt serili tepsiye hamur dökülür ve 170 C’de fırınlanır. Limon kremasının yapımı
için vanilya ve krema birlikte kaynatılır. Şekerle çırpılmış yumurta eklenir ve
kalınlaşıncaya kadar pişirilir. Limon suyu ve jelatin eklenir. Ardından plastik
bir kalıba dökülür. Ahududulu çikolatalı mus için; krema ve ahududu püresi
kaynatılır. Yumurta sarıları ve şeker eklenir. Kalınlaşıncaya kadar pişirilir.
Jelatin eklenip çikolatası dökülür. Karışım soğutulup çırpılmış krema ilave
edilir.
Mado
Hazırlayan:
Şef Atilla Şekerci
Çilekli
Pasta
Malzemeler:
Pandispanya
için:
• 4 adet
yumurta
• 375 gr.
toz şeker
• 500 gr.
elenmiş un
• 100 gr.
nişasta
• 300 gr.
su
• 5 gr.
kabartma tozu
Diğer
malzemeler:
• 750 gr.
hazır krema
• 350 gr.
çilek
• 50 gr.
beyaz çikolata (süsleme için)
Hazırlanışı:
Pandispanyanın
hazırlanması için yumurta şekerle birlikte mikser yardımıyla kabarana kadar çırpılır.
Diğer malzemeler de eklenerek karışım yuvarlak bir kalıba dökülür. 170 C’lik fırında
45 dakika pişirilir. Soğuduktan sonra kalıptan çıkarılır. Ardından hazır krema
mikserde kabarıncaya kadar çırpılır. Çilekler yıkanıp saplarından ayrılarak
dilimlenir. Pandispanya üç kata kesilir. Her katın arasına krema sürülür ve
dilimlenen çilekler yerleştirilir. En üste tekrar krema sürülür. Pastanın
çevresini saracak şekilde kesilen yağlı kağıt üzerine benmari usulü eritilmiş
beyaz çikolata sürülür ve pastanın kenarına sarılır. Pasta derin dondurucuda 45
dakika tutulur. Çıkarılınca yağlı kağıt alınır. Pastanın üzerine önceden
dilimlenen çilekler dizilerek süslenir.
Divan
Patisserie
Hazırlayan:
Şef Marc Pauquet
Fraiser
Satine
Malzemeler:
• Çilek
• Genoise
keki
• Çilekli şurup
• Fıstık
krema
• Marzipan
• Çikolata
• Tart
hamuru
• Limonlu
portakallı kek
•
Cheesecake mus
• Frambuaz
• Beyaz
çikolata
Hazırlanışı:
Fraiser
için çilekler yarım kesilip kalıbın kenarına döşenir. Genoise keki çilekli şurupla
şuruplanır, üzerine çok az saf fıstık püresi ile tatlandırılmış özel kreması
konup bir kat çilek döşenir. Yeniden fıstıklı kremayla çileklerin üzeri kapatılır
ve bir kat daha çilekli şurupla ıslatılmış kek eklenir. Üzerine ince bir kat
marzipan konulur, taze çilek ve çikolata dekorla süslenir. Satine için ise; kalıbın
tabanına önceden pişmiş özel tart hamuru konulur. Üzerine limonlu ve portakallı
kekten ince bir dilim yerleştirilir ve 1 parmak kalınlığında cheesecake mus sıkılır.
Cheesecake karışımının üzerine taze çilek ve frembuaz püresinden yapılan özel
dolgusu eklenir ve tekrar cheesecake karışımı ile kaplanır. Üzeri çilek ve
beyaz çikolatadan yapılan dekorlarla süslenir.
Beyaz
Fırın
Zencefilli
Çilekli Pasta
Hazırlayan:
Şef Yeşim Özdaryal
Malzemeler:
Zencefilli
kek için:
• 300 gr.
yumurta
• 90 gr. şeker
• 225 gr.
süt
• 450 gr.
bal
• 450 gr.
un
• 30 gr.
kabartma tozu
• 7,5 gr.
vanilya ext.
• 1 adet
portakal rendesi
• 1 adet
limon rendesi
• 15 gr.
tarçın
• 3 gr.
muskat
• 5 gr.
zencefil
Çilekli
disk için:
• 300 gr.
su
• 300 gr. şeker
• 2 adet
çubuk vanilya
• 125 gr.
yumurta sarısı
• 1 adet
çubuk tarçın
• 1 kg. çilek
• Vanilya
kreması
Hazırlanışı:
Keki hazırlamak
için yumurta ve şeker bir kap içerisinde çırpma teli ile çırpılır. Süt ve bal
az ısıtıldıktan sonra yumurta ve şekere karıştırılır. Diğer bütün malzeme bu
karışıma eklenerek çırpma teli ile karıştırılır. Karışım 20 cm. çapında 5 cm. yüksekliğinde çemberlere yarısını dolduracak şekilde koyulur. 180 C’de 40-45
dakika pişirilir. Çilekli diskin yapımı için önce çilekler küp küp doğranır.
Zencefil incecik kıyılır. Zencefiller ve çilekler geri kalan tüm malzeme ile
bir tencereye koyularak ağzı hava almayacak şekilde streç filmle kapatılır. Kısık
ateşte 30 dakika pişirilir. Ateşten alınan karışım 18 cm. çapında 2 cm. yüksekliğinde çemberlere içine bir miktar daha taze çilek ilave edilerek
doldurulur. 3-4 saat derin dondurucuda tutulur. Ardından 22 cm. çapında 7 cm. yüksekliğindeki çembere pişirilen keklerden 2 cm. yüksekliğinde keserek bir adet koyulur. Üzerine 1 cm. yüksekliğinde vanilya kreması konup üzerine de dondurucuya
atılan çilekli disklerden bir tane yerleştirilir. Üzerine tekrar 1 cm. yükseklikte olacak şekilde vanilya kreması ve onunda üzerine 1 adet daha kek konur. Üzerine
tekrar vanilya kreması sürülür ve derin dondurucuda iki saat bekletilir. Servis
yapmadan iki saat önce dondurucudan alınır ve çemberden çıkardıktan sonra isteğe
bağlı olarak kenarlarına vanilya kreması sürülüp üzeri çileklerle süslenip
servis yapılır.