İstanbul’un ‘Güney’li
tatları
Tarih
boyunca birçok uygarlığa beşiklik etmiş ve sahip olduğu zengin mutfak
kültürüyle öne çıkan Güneydoğu Anadolu için lezzetler diyarı desek yeridir.
Acısı tatlısıyla Adana, ekşinin ağırlığını koyduğu Maraş ve Arap kültürünün
izlerini taşıyan Antakya lezzetlerini bu kez kültürler mozaiği İstanbul’da
tattık. İşte ‘Güney’in geleneksel mutfak değerlerini Batı’da yaşatmaya
çabalayan üç farklı mekan ve üç özel lezzet reçetesi…
Köşebaşı
Hazırlayan:
Şef Sertan Çelikbaş
Tarsusi
Kebab
Malzemeler:
• 200 gr.
kuzu budu
• 1 adet
kuru soğan
• 10 gr.
maydanoz
• 10 gr. kırmızıbiber
• 5 gr.
tuz
Garnitür
için:
• 2 adet
domates
• 1 adet
biber
• 20 gr.
sumaklı soğan
Hazırlanışı:
Kuzu
butlarından ve boşluğundan alınan etler, özel zırh ile çekilip kıyma haline
getirilir. Kırmızıbiber, kuru soğan ve baharatlar ile marine edilir. Şişe
dizilen etler kor ateşte 7-8 dakika pişirilir. Domates, biber, sumaklı soğan ve
maydanozdan oluşan garnitür hazırlanır. Yöreye özel ayranlı ekmek ile servis edilir.
Mado
Evi
Hazırlayan:
Şef Fatih Kılınç
Ekşili
Aya Sulusu
Malzemeler:
Sosu
için:
• 2 adet
kuru soğan
• 300 gr.
sıvı yağ
• 30 gr.
salça
• 10 gr.
un
• 100 gr.
haşlanmış nohut
• 10 gr.
sarımsak
• 10 gr.
sumak ekşisi
Köfte
için:
• 500 gr.
yağsız kıyma
• 1 adet
yumurta
• 10 gr.
tuz
• 5 gr.
kekik
• 5 gr.
karabiber
• 5 gr. un
Hazırlanışı:
Sosu hazırlamak
için soğan yağda pembeleşinceye kadar kavrulur, üzerine salça, un ve su ilave
edilir. Sarımsak dövülüp içine atılır. Nohut ve köfteler eklenir. Arzu edilirse
domates ve biber ilave edilir. 5 dakika kaynatılır. Sumak ekşisi eklenir.
Köfteleri hazırlamak için malzemeler karıştırılır, hamur yoğrulur. Yuvarlak
köfteler kesilerek bir taşım suda kaynatılır. Ardından sosla birlikte pişirilerek
servise hazır hale getirilir. Arzu edilirse yağda kavrulmuş nane eklenebilir.
Yöreye özgü dövme aşı ile servis edilir.
Neffle
Hazırlayan:
Neffle
Şıh
el Mıhşe
Malzemeler:
• 90 gr.
yeşil mercimek
• 6 adet
patlıcan
• 2 adet
orta boy kuru soğan
• 4 diş
sarımsak
• 2 adet
domates
• 4 adet
sivribiber
• 1 adet kırmızıbiber
• 30 gr.
domates salçası
• 65 gr.
zeytinyağı
Hazırlanışı:
Patlıcanlar
alacalı soyulup, üç tarafından boyuna yarılır. Ardından tuzlu suda 20 dakika
bekletilir. Bu arada yeşil mercimekler bir kapta 15 dakika haşlanıp (tam pişmeyecek
şekilde) suyu süzülür. İçine küp doğranmış kuru soğan, sarımsak, domates, biber
eklenir. Biraz karıştırılır. Salça, kimyon, fesleğen, zeytinyağı, tuz ve bir
kase suyun homojen karışımı karıştırılıp eklenir. Daha sonra tuzlu suda
bekletilen patlıcanlar yıkanır, genişçe bir tencereye dizilip yarılan yerleri
harç ile doldurulur. Kısık ateşte yaklaşık 40 dakika pişirilip, yoğurtla servis
yapılır.