“Şarabın ilkokulu,
ortaokulu ve lisesi var!”
Türkiye’de
bir yatırımcı ve şarap uzmanı… 1990 yılında kurduğu ADCO Gıda ile dünyanın en
önemli içki markalarını ülkemize getirerek şimdilerin en büyük içki ithalatçı
firmaları arasına girdi… Adco Gıda Genel Müdürü Randolph Mays, Türkiye
Sommelier Derneği’nin kurucusu ve başkanı. Aynı zamanda Yeditepe Üniversitesi
Gastronomi Bölümü’nde dersler veren Randolph Mays, şarabın ve somelyeliğin
inceliklerini Gastronomi okuyucuları için anlattı…
Yabancı
otel müdürleri, Mövenpick Hotel’deki Skal İstanbul yemeğinde bir araya geldi.
Randolph
Mays / Adco Gıda Genel Müdürü:
Randolph
Ward Mays, A.B.D. doğumlu. Çocukluğunu Pensilvanya’da geçiren Mays’in şaraba
olan merakı da çok küçük yaşlarda başlamış. Beyaz Rus bir aileden gelmesinin de
bu merakını tetiklediğini söylüyor. Lisans ve yüksek lisans eğitimini mimarlık
üzerine tamamlayan Mays, New York’un Soho bölgesindeki restoranların, şarap
barlarının ve New York’taki ve Amerika Birleşik Devletleri’nin tüm doğu ve batı
sahilleri boyunca uzanan diğer fine dining tarzı kuruluşların tasarımına ve yapımına
yönelik tasarım firmasını kurmuş… Kendi şirketi dışında, dünyanın en iyi
otellerinin mimari danışmanı olarak çalışmış, bu danışmanlık projeleri
çerçevesinde birçok üstün kaliteli restoran şarap barının inşasını tasarlamış
ve izlemiş. Çok yönlü kariyeri ile tüm dünyayı dolaşan Randolph Mays, 1989 yılında
Türkiye’ye ilk ziyaretini gerçekleştirmiş ve Türkiye’nin şarap konusunda
kendisi için en uygun ülkelerden biri olduğunu düşünerek, Türkiye’de Adco’yu
kurmaya karar vermiş. 1993 yılından beri dünyanın en prestijli markaları ile
çalışan Adco Gıda, 50 dünya markası ile anlaşmasını sürdürüyor… Türkiye’nin en
ünlü otel, restoran, süpermarket ve mekanları ile çalışan Adco; Şili, Arjantin,
Yeni Zelanda, Güney Afrika, Amerika, Almanya gibi ülkelerden içki ithalatını başarı
ile devam ettiriyor.
Şarap
bir denge işidir!
Türkiye’de
özellikle son 10 yılda şaraba olan merakın hızla arttığını söyleyen Randolph
Mays, şaraba olan ilginin yaklaşık yüzde 65-70’i kırmızı, geri kalanının beyaz şaraba
olduğunu söylüyor. Şarabın Türk insanının yaşam stili haline dönüşmesinden çok
memnun olduğunu belirten Randolph Mays, rose şaraba ilginin çok düşük
seviyelerde kaldığına da değiniyor. Mays; içiminin kolay olması, tadının hafif
olmasının şarabın trend haline dönüşmesinin en büyük sebeplerinden biri olduğunu
da ifade ediyor. Beyaz şarabın asidinin daha yüksek olması, alkol oranının
sadece yüzde 12-13 civarlarında seyretmesi ve sadece yemeklerde tercih edilmesi
sebebiyle de beyaz şarabın kırmızı şaraptan daha az ilgi gördüğünü de söylüyor.
Kırmızı şarabın yoğun olarak tercih edilmesinin en büyük sebeplerinden birini
de insan sağlığına, özellikle kalbe faydalı bir içki olmasına bağlıyor. Sıradan
bir şarap ile iyi bir şarap arasındaki farkı sorduğumuz Randolph Mays,
öncelikle aradaki farkın fiyattan kaynaklandığını söylüyor. Şarabın bir dengede
olması gerektiğini de sözlerine ekleyen Mays, içime hazır bir şarabın
alkolünün, içindeki asidin ve içim sırasındaki hoşluğun bir dengede olması
gerektiğini belirtiyor.
İyi bir
Somelye olmak için!
Dünya çapında
bir şarap degustatörü olan Randolph Mays, dünyanın en büyük ve en eski mesleki
derneği olan AIS’in (Association de la Sommellerie Internationale) de kurucusu ve Türkiye Bölüm Başkanı. Randolph Mays’in yaptığı
öncelikli işi, garsonlara ve komilere meslekleri ile eğitimler vermek. Yeditepe
Üniversitesi’nde de personel eğitimi konusunda dersler veren Mays, İstanbul’un
herhangi bir restoranına gittiğinizde eğitimli personel ile eğitimsizini rahatlıkla
ayırt edebilirsiniz diye konuşuyor. Bilgilenmenin deneyim sahibi olmaktan geçtiğini
de söyleyen Mays, bir somelyenin aldığı eğitim ve katıldığı eğitim
seyahatlerinin sonunda dünyanın dört bir yanındaki otel ya da restoranlarda çalışabileceğinden
de bahsediyor. İyi bir somelye olmanın yolunun öncelikle şarabın tadından,
kokusundan anlıyor olması, insan ilişkilerinin sağlam olmasından geçtiğini de
söylüyor. Türkiye’de 2000 yılında kurulan Somelye Derneği, 2002 yılında Uluslararası
Birliğe dahil olmuş. Şu ana kadar 18 tane üyesi bulunan dernek, Fransa, İtalya
gibi ülkelere tadımlar, eğitimler ve seyahatler düzenliyor. “Bizim dünya çapında
birçok bayan Somelyemiz var ancak henüz
Türkiye’de
yok” diyen Randolph Mays, “İyi bir somelyenin girişken, dinamik, şarap ve yemek
kültürü geniş olmalıdır. Hangi şarabın hangi yemekle yeneceğini, neyin yanına
neyin gideceğini çok iyi bilen, viski, kahve ve sigara gibi birçok konuda
kendini yetiştiren kişiye ‘Somelye’ denebilir. İyi bir somelye; konuşkan bir
satıcı, müşterinin ne istediğini anlayan ve müşteriyi anlayarak önerilerde
bulunabilen kişidir. Şarabı servis etmenin de birtakım incelikleri vardır”.
Kadehe şarabı
servis ederken ne kadar miktarda servis edileceğini bilmek, müşteriye
önerilerde bulunmak, yardımcı olmak ve açıklama yapmak da yine iyi bir
Somelye’nin başlıca bilmesi gerekenler arasında bulunuyor… Mays, öncelikle sıcaklık
derecesinin iyi ayarlanmış olmasına dikkat edilmesi gerektiğini daha sonra da
doğru kadehte ikram etmenin büyük bir incelik olduğunu vurguluyor.
Her
Cumartesi tadım var!
Adco’nun
Etiler’de bir de şarap marketi bulunuyor… ‘Vinum’ olarak hizmet veren şarap
marketinde, yüzlerce şarap ve içkiyi bulmak mümkün. Cumartesi günleri
16.00-19.00 saatleri arasında ‘Tadım Günleri’ düzenlenen Vinum’da kaliteli, iyi
bir şaraba 20-25 TL. arasında bir ücret ödeyerek sahip olabiliyorsunuz. Vinum Şarap
Merkezi’nde düzenlenen tadım günleri için ise Randolp Mays şunları söylüyor:
“Tadım günlerinde yeni şaraplar getiriliyor ve tattırılıyor. İnsanlar bana
soruyor iyi bir şarabı nasıl seçersin diye, biz burada onlara tattırıyoruz ve
böylelikle kimsenin bana soru sormasına gerek kalmıyor… Şarabı en iyi anlamanın
şekli tatmaktır; şarap hakkında yazı okuyamazsın, başka yerden bilgi alamazsın,
tadarsan sevdiğin stili bulursun.
Az mı
meyveli, tadı mı ekşi ya da acı mı kendiniz anlarsınız”.
Her
Cumartesi günü üç adet Fransız şarabının tadıldığı Vinum’da ünlü isimlere de
rastlamak mümkün. Vinum Şarap Marketi’nin daimi müdavimleri arasında, Mehmet
Dalmaz, Emine Sabancı gibi sosyete ve iş dünyasının önemli isimleri de yer alıyor.
Mays’ten
şarap tüyoları...
Randolph
Mays, Gastronomi okuyucularına özel tavsiyelerde de bulunuyor… Şarap seçiminde
en önemli şeylerden biri markalardır. İnsanlar markaları seçerler, çünkü
markalar garantilidir. Eğer insanlar bir markayı biliyor ise tercihleri ondan
yana olacaktır. İyi bir satıcının yönlendirmesi kadar markayı tanıması da çok
önemlidir. Konuşmanın başında da söylediğim gibi şarabın sunumu da çok
önemlidir. Değişik boyutlardaki kadehler ile ikram edilen şarap, içerisindeki
moleküllerin birbirine farklı şekillerde karışmasını sağlar. En iyi kavı
tutturabilmek için emek lazımdır. Pahalı şarapların zamana ihtiyacı var. Şarap
insanoğlunun hayatında yapabileceği en karmaşık, en zor ve en enteresan
içecektir! İçen insana iyi etki eder, sağlığına da iyi gelir, sosyal
etkinlikleri arttırır. Şarap karmaşık ve canlıdır... Şarabın ilkokulu,
ortaokulu ve lisesi vardır. Yaşlandıkça tecrübelenir. Arada yapılan bir işlemi
kaçırırsanız şarap ölür! Eğer şaraplar hakkında bilgi sahibi olmak istiyor
iseniz, gayet güzel kurslar var veya çok kaliteli kitaplar çıkmış durumda ya da
en önemlisi gidin şarap test edin. Vinum Şarap Merkezi sizin için ideal
olabilecek seçeneklerden olabilir…”
Randolph
Ward Mays, Vinum Şarap Marketi’nde Cumartesileri “Tadım Günleri”
düzenlediklerini söyledi.