Beklenmedik
bir ikili ve işte Erguvan...
Kedi-köpek gibi neredeyse ‘asla’ bir araya gelmeyen et ve
balık, Boğaz’da ateşkes yapmışlar desek! Yanlış duymadınız... Mehmet Gürs, aynı
mekanda dileyenlere et, isteyenlere balık sunuyor bu kez. Etler de balıklar da
Türk usulü, mezeler tam istediğiniz gibi, mekan son derece şık ve yalın,
manzara harika... Erguvan, şimdilerde yazlık terasında ama yakında yine Boğaz’ı
gören iki katlı mekanında olacak. Ve konuklarını orada ağırlayacak…
Erguvan; İstanbul’un, Boğaz’ın simgelerinden biri… Şimdi
Boğaz’da; ünlü şef ve işletmeci, aynı zamanda kurumsal anlamda İYİ’nin
(İstanbul Yiyecek İçecek) sahibi Mehmet Gürs’ün son mekanı… İnsan Erguvan’da
denizin hemen kenarında bir masada olunca Boğaz’ı unutup bir an kendini bir
tatil beldesinde gibi hissedebiliyor… Mehmet Gürs ile sabah saatlerinde bir
araya geldiğimizde öncelikle Erguvan’ın öyküsünü soruyoruz. “Çok da zor bir
öyküsü yok aslında” diyerek başlıyor söze... Mekan olmadan, bir adres çıkmadan,
isim bile yokken konseptin hazır olduğunu söylüyor. Ve devam ediyor…
“İyi eti ve balığı bir arada bulunan bir yer aslında.
Genelde dünyada gezdiğinizde aynı yerde eti ve balığı bir arada bulabilirsiniz.
Türkiye’de ise et lokantaları ve balık ayrı. Bunu bu kadar zor yapmaya gerek
yok! Balık lokantalarına baktığımız zaman genelde salaş mekanlar. Ve fiyatları
da son derece yüksek. Biz hep -maliyetleri de bildiğimiz için- bu kadar da
değil diyorduk. Erguvan, Boğaz kenarında, et ve balık lokantası, alaturka
keyifli bir yer… En güzel lokasyonlar, sadece batı yemeği sunmamalı diye
düşünmeye başladık. Bu mekan da ortaya çıkınca keyifli, güncel bir ortam
yarattık. Kışın içeride, yazın dışarıdayız. Yaptığımız bütün işletmelerde
muhakkak 12 ay çalışabilmemiz lazım. Yazın gelip üç ay-dört ay çalışıp mümkün
değil yapamayız! Bu müşteriye bakış açımız ve servis kalitemiz açısından doğru
değil. Zaten insanları kısa sürede eğitmek de mümkün olamıyor.”
İsmi, tasarımı, açılışı
İsmi, Fransa’da iken aklına gelmiş... “Et lokantası değiliz,
balık lokantası değiliz; dünyada Boğaz’ın simgelerinden biri erguvandır, neden
olmasın dedim. Genelde İstanbul’la bağdaşan isimler seçiyorum. Şehir çok
heyecanlı ve keyifli bir şehir. Çok uzağına gitmeye gerek yok” diyen Mehmet
Gürs, adların mutlaka yabancı olmak zorunda olmadığının da altını çiziyor.
Erguvan’ın tasarımı Mahmut Anlar imzası taşıyor.
Dekorasyonun son halinin çok ciddi bir ekip çalışması ile ortaya çıktığını
ifade eden Gürs, Num Num restoranlarını da birlikte yaptıklarını söyleyerek
Anlar’ın farklı bir bakış açısı olduğunu belirtiyor. Ve ekliyor, “Bütün
köşelerde o mekanı hissetmek ve keyifli bir his katmakta çok başarılılar”.
Yine her zaman olduğu gibi özel bir açılış daveti vermeden
yapılan bir başlangıç…
Ve fısıltı gazetesi aracılığıyla adını duyuran, ünlenen bir
Mehmet Gürs işletmesi daha. Erguvan’ın Haziran ayından itibaren hizmet vermeye
başladığını biliyoruz. “Biz bütün mekanlarımızda sezonu yakalama endişesi
taşımadan hazır olduğumuzda başlıyoruz” derken akşamları ortamın tamamen değiştiğine
dikkat çekiyor… “Gece görünüşü çok farklı, Erguvan’ın. Kız Kulesi’nden
Topkapı’ya doğru engin bir manzara… Sonra ayın büyüsü...”
Sıfırdan bir icat yapılmıyor!
Mönü üzerinde, pişirme teknikleri ve tarzları üzerinde
epeyce çalışmışlar. “O gün ne çıkıyorsa denizden günlük onları alıyoruz, etleri
de yenmeye hazır olduklarında kullanıyoruz” diyen Gürs; balıkların
gramajlarını, mezelerin standartlarını ve düzenlerini oturttuklarını söylüyor.
“Merkez mutfağımız var. Sıfırdan bir icat yapılmıyor burada.
Uskumru varsa örneğin, uskumru pişiriliyor, fotoğrafı çekiliyor ve budur
denince oluyor. Çünkü müşterinin parasıyla ya da zamanıyla deneme yapmamız
mümkün değil! Önümüzdeki senenin standardını da bu yıldan belirlememiz lazım.
Bütün işletmelerde kullandığımız ızgaralar aynı. Kullanma şekli, sürati var.”
Boğaz’dan, Marmara’dan, Ege’den sürekli değişiklikler
gelmesinin kendileri için büyük bir avantaj olduğunu düşünüyor. “Değişiklikler
sürekli. Balıkta palamut başlayacak, sonra kalkan mevsimi… Türkiye’deki
mevsimsel heyecanı en iyi balıkta hissediyoruz. Domateste bu heyecan
yaşanmıyor. Belki bir bakla, enginar çıkınca oluyor. Erguvan’da bu, en çok
balıkta hissediliyor”.
Tatlıya yer bırakın
Mevsimsel sebzeler ve balıklar kullandıklarından mezeler de
zamana uygun değişiyor. Mönüde; soğuk-sıcak mezeler, salatalar, balıklar ve
kabuklular, et ve tatlılar yer alıyor. Mehmet Bey’in misafirlerine önerileri
farklı bir şekilde… “Gelen konuklara ete, balığa göre meze seçimi öneriyoruz.
Eğer kuzu pirzola yiyecekse, ondan önce hafif bir şey yemesini tavsiye
ediyoruz. Muhakkak tatlıya yer bırakmasında yarar var. Çok meze yiyip baştan
doyuyorlar. Biz keyifli bir içki ile başlayıp yemeğini ve tatlısını yiyip
üstüne bir kahve içmelerini öneriyoruz. Bizim tatlılarımız da alaturka; ev
yapımı dondurma, baklava ve fıstıklı burma (Gaziantep’ten bir aile tarafından
çok az miktarda üretilip Pazartesi hariç her gün Erguvan’a gönderiliyor), odun fırınında
sakızlı sütlaç ve krem karamel…
Radisson SAS ile ilgili…
Radisson SAS Bosphorus’tan sandığımızın aksine çok müşteri
gelmediğini belirtiyorlar. Mehmet Gürs, başka otellerden daha çok misafir
gönderdiklerini belirtirken seçkin otellerin müşterilerini ağırlamaktan ötürü
mutluluk duyduklarını belirtiyor. Otelin içinde olmanın da kendilerini için bir
avantaj olduğunu söyleyerek, “Fakat lokasyon çok önemli. Tabii bir kompleks
içinde olduğunuz için binanın prensiplerine uymak zorundasınız. Örneğin burada
çöp atma saatleri, sipariş saatleri bellidir. Her saatte olmaz. Ama bizim zaten
diğer işletmelerimizde de buna benzer bir disiplin olduğundan biz hiç
zorlanmadık” diyor.
Mikla’ya çok yakın
Mehmet Gürs, kendilerini takip eden kitlenin her yeni işletmede
arta arta gitmesinden ötürü keyifli… Bilinçli müşterinin artması ile
kendilerini geliştirme fırsatı bulduklarını söyleyen Gürs, Erguvan ile Mikla’yı
karşılaştırmasını istediğimizde ise şunları söylüyor: “Balık ve et yemek
isteyenler buraya geliyor. Çok geniş bir spektruma hitap ediyoruz. Mikla’yı
ayrı bir noktaya koyuyoruz. Mikla, dünyayı gezip dolaşan farklı tatları
denemeyi seven kişilere hitap ediyor. Erguvan’a da yine dünyayı gezmiş görmüş
parasının karşılığını almak isteyen bilinçli müşteri geliyor. Erguvan’ı çok
ayırt edemiyorum, Mikla ile birbirine yakın işletmeler. İnsanlar kimi zaman
köfte-piyaz yemek istediklerinde Erguvan’a, daha farklı tatlar denemek için
Mikla’ya geliyorlar. Sonuçta doğru bir iş yaptığımız zaman karşılığını
alıyoruz.”
Erguvan’ın şarap seçenekleri de Mikla ile çok benzer.
Türkiye’de legal olarak buldukları bütün şaraplar, kavlarında mevcut. Ağırlıklı
olarak Doluca ile çalışıyorlar, çünkü şaraplarını beğeniyorlar.
Ekibine çok güveniyor
Mehmet Gürs’ün Erguvan’a ayırdığı zaman değişken! Yeni
açılan işletmelerinde, sistem oturuncaya kadar gece-gündüz bulunduğunu belirten
Gürs, bunun gittikçe kolaylaşan bir işlem olduğunu söylüyor. Bütün sistemler,
merkez mutfağın oturması, basınla ilişkiler hep güvendiği kişilerde… Ekibinde çok
uzun yıllardır kendisi ile birlikte olan kişiler olduğunu da gururla ifade
ediyor.
Erguvan’ın 35 kişilik bir ekibi var. Servis Cumartesi-Pazar
öğlen başlayıp akşama kadar devam ediyor. Pazartesiden Cumaya kadar öğlen
yemeği verdikten sonra kapanan mekan, akşam yine açılıyor. Ama Cumartesi, Pazar
tam gün hizmet sürüyor.
Toplantı sonrası Boğaz’da yemek!
Özel davet ve kutlamalar için restoranı kapatmıyorlar. Ama
rezervasyon alıyorlar. Şu anda şirket yemekleri ve iş toplantıları için yoğun
bir taleple karşı karşıyalar. Otelin keyifli toplantı salonları olsa da artık
daha farklı bir beklentinin oluştuğunu vurguluyor, Mehmet Gürs… Ve “Öğlen
yemeğini klasik bir açık büfe restoran mönüsünden ziyade, Boğaz kenarında
keyifli bir öğlen yemeği verelim şeklinde bir trend oluşmaya başladı. Bu da iş
toplantılarına bakış açısının nasıl değiştiğini gösteriyor. Ciddi bir toplantı
yapıyorlar arkasından da keyifli bir yemek yiyorlar” diyor.
Sonuç…
Yazlık kapasitesi 150-160 kişi olan kışları ise kapalı
alanda 140 kişiyi ağırlayabilen Erguvan’da ortalama hesap 70-80 Lira arasında
değişiyor. Et ile balığın el ele verdiği Boğaz kıyısında, dingin ve abartısız
bir ortamda, kolalı, hiç ütü izi taşımayan bembeyaz örtülerde, özenle seçilmiş
porselenlerde yine sade bir biçimde sunulan sağlıklı yemekleri ve leziz
mezeleri tatmak isteyenler için Erguvan, doğru bir adres... Havalar soğuduktan
sonra daha ağır bir atmosferde konuklarını ağırlayacak olan Erguvan’da üst
kattaki bar ortamının devamındaki yüksek taburelerde yemek ve gümüş sinilerde
içkinizi yudumlamak ya da kahve içmek de yemek öncesi ya da sonrası için hoş
bir alternatif. Ve de denemeye değer…