BoyutPedia

Ahmet Örs Gurme-Yazar

Bütçesi sağlam bir enstitü faydalı olur

Türkiye’de gerçekten profesyonel aşçılar yetiştiren kurslar bulunduğu gibi, eğitim mutfağı bile olmadığı halde yüksek okul düzeyinde diploma verebilen aşçılık okulları var. Bu ikinci grup okullarda belki genel kültür sahibi hevesli aşçı adayları yetişebilir ama mesleğini öğrenmiş aşçıların çıkması mümkün değil. Aşçılık mesleğinin de pek çok sorunu var. Bunların başında aşçıların toplumdaki imaj sorunu geliyor. Öte yandan, aşçılık mesleğinin gerektirdiği bilgi ve mesleki donanımdan yoksun pek çok kişi “aşçı” sıfatıyla ortalıkta dolaşıyor. Bunlar mesleğin itibarına zarar veriyor. Bu ve benzeri sorunların üstesinden gelebilmeleri için aşçıların birlikte meseleleri ortaya koyup tedbirlerini aramaları gerekirken, biraz sivrilmiş, isim yapmış aşçılar çevrelerine bir grup meslektaşlarını toplayarak dernekler kuruyor. Bu dernekler birbirinin elinden sponsorlarını kapma ve birinin yaptığı etkinliği taklit etme yarışına giriyorlar. Bu anarşinin Türkiye’de aşçılık mesleğine zararı dokunuyor. Ancak ben aşçıların yakın bir gelecekte durumun ciddiyetini fark edip tek bir çatı altında örgütlenebileceklerine ihtimal vermiyorum.

Türk Mutfağı Enstitüsü’ne bakışı

Kuşkusuz doğru kurulmuş, alt yapısı ve bütçesi sağlam böyle bir enstitü çok faydalı olur. Ancak bundan önce bazı kültür bakanları bu gibi projeleri hayata geçirmek için girişimde bulunmuşlardı. Onlara doğru yolu gösteren, mesleğin duayenleri de vardı. Ama işi bilen o uzman kişiler kısa sürede kendilerine pay çıkarmaya çalışan gruplar tarafından saf dışı bırakıldı. Allahtan bakanların koltukta oturma süreleri çok uzun olmuyor. Onlar gittiğinde projeler bir başka bakan sıfırdan başlayıp bir şeyler yapmaya kalkışıncaya kadar her seferinde rafa kaldırıldı. Eğer gerçekleşseydi yarardan çok zarar verecek bu enstitünün o koşullarda kurulmamış olmasından memnunum. Zira devletten beslenmeye alışmış çıkarcıların elinde böyle bir enstitü Türk mutfağını daha da geriye götürür.

Ali Rıza Dölkeleş - Profesyonel Mutfak Yön. Derneği Başkanı

Özellikle turizmde, otelcilik dalında gelişim çok hızlı. Her geçen gün yeni tesisler açılıyor.

Çok büyük çapta kalifiye personel sorunu açıkça ortada. Bunu göz önünde tutarsak şu an açılan okullar sayıca az. Benim isteğim ve kalbimden geçen her ilde bir aşçılık, pastacılık okulu olması... Son yıllarda açılan tesisler ile beraber hızlı bir şekilde artış gösteren mutfak sanatkarlarını bir araya getirmek için dernekleşme kaçınılmaz olmuştur. Bizim mesleğimizde devamlı hedef vardır. Çalışmanın dışında Türk mutfağını ve Türk şeflerini tanıtmak, devamlı çıtasını yükseltmek olgusu hep var olmuştur. Bu hedefleri yakalamak ise kesinlikle birliktelikten yani dernekleşmeden geçmektedir. Ne kadar bilgili, bu sanatın zirvesinde de olsak kendi başımıza hiçbir şey yapamayacağımız katidir. Bu pencereden baktığımızda, Türkiye genelinde yirminin üzerinde lokal aşçı dernekleri var.

Dernekleşme kaçınılmaz

Derneklerin çokluğu zarar vermez, tam aksine kitlelere ulaşması yönünden bölgesel olarak son derece faydalı olacaktır. Ama bu çoğalmanın bir amacı, hedefi olması gerekmekte. Enstitü oluşumuna ise ılımlı bakarım. Giden yolu da bu doğrultuda görüyorum. Türkiye’de aşçı derneklerinin gündeminde olan “federasyon” bilindiği üzere beş dernek ile oluşabiliyor. Eski yıllara bakıldığında bırakın derneklerin bir araya gelmesini aşçılar yan yana gelmezdi. Ama şu an yapılan organizasyonlar, etkinlikler aşçılarımızı kaynaştırmış, dernekleri bir biri arasında yardımlaşmaya ve destek vermeye yönlendirmiştir. Hal böyle olunca neden federasyon olmasın, sorusu akla gelmiştir. Bunların toplamında adına Türk Mutfağı Enstitüsü deyin, konfederasyon deyin, bu birlikteliğe de kesinlikle ihtiyaç var. Burada dikkat edilmesi gereken husus ise bu tarz oluşumların yerel olmaması. Ülke geneli düşünülerek hareket ediliyor ise bu başkanlık ve federasyonun yeri merkezi bir il içerisinde tutulamaz. Başkanlık kime geçmiş ise daha faydalı çalışmasını sürdürebilme adına merkez de o bağlamda yer değiştirmelidir.

Max Thomae - Mövenpick Hotel İstanbul - Executive Chef

Kayıt altına alma adına böyle bir oluşum gerekli

Türkiye’de aşçılık okulları gün geçtikçe çoğalıyor. Çok fazla okul olması güzel bence. Yüzlerce de özel hastane var bu ülkede, hepsi çalışıyor. Bu işin arkasında ekonomik olduğu kadar sosyal bir düşünce de var. Kars’tan Tekirdağ’a kadar tüm aşçılık okullarında aynı kalitede bilgi verilsin, istiyorum. Bir standart yakalanmalı. Bu sayede gelişiriz. HACCP konusunda mesela, standart çalışmalar olmalı. Bu standartları hep birlikte yükseltmeliyiz. Çünkü Türkiye’de bu alanda büyük bir turistik ve ekonomik potansiyel var. Tüm bu okullar Milli Eğitim Bakanlığı’nca pilot proje şeklinde değerlendirilebilirler. Türkiye’nin önde gelen ustaları özel aşçılık okullarında pratik dersler verebilirler…

Dernekler ve enstitü üzerine…

Dernekleşme açısından ise en önemli kişilerin genç öğrenciler olduğunu düşünüyorum. Biz onları kazanırsak, Türk mutfağı da kazanır. Türkiye’de tüm aşçılar içinde acayip bir potansiyel, yetenek ve mesleğe saygı var. Dernekler çok iyi fakat dernek içinde tek kişinin başarısı, bayrağı taşıması değil de birliktelik önemli. Derneklerin hepsi önemli, hepsinin kendilerine özgü konu, alan ve faaliyetleri var. Fakat hep birlikte olurlarsa daha hızlı giderler, diye düşünüyorum. Enstitü oluşumu ise süper bir fikir. Araştırma, kayıt altına alma ve geliştirme adına bu tür bir oluşum gerekli. Amaç Türk mutfağını geliştirmekse enstitünün çok yararlı olabileceğini düşünüyorum.

Eyüp Kemal Sevinç Marriot Asia Hotel - Executive Chef

Eskişehir’de hayata geçirildi bile...

Türk mutfağının en büyük sorununun eğitim olduğunu düşünüyorum. Eğitime yeterince yatırım yapılmıyor. Sadece Mengen’de bir Aşçılık Meslek Lisesi var. Onun dışında baktığımızda birkaç üniversite var. Başkaca da mutfakla ilgili çok fazla kurum yok. Özele baktığımızda çok fazla okulun açıldığını görüyoruz. Özel teşebbüsler var. Sertifika çalışmaları yürütüyorlar. Bence sayıca çoğalmaları lazım.

Toplum örgütleri çoğalmalı!

Aşçı derneklerinin de sayıca çoğalması gerekiyor. Ne kadar kişiyiz? 70-75 milyon nüfusumuz var. Ne kadar derneğimiz var? 20-25 tane derneğimiz var. Amerika’da 183 tane sadece federasyon var. Bir federasyon 5 dernekten oluşuyor. Yani 900 küsür dernek var. Nüfusumuza oranla dernek sayısı az bence... Toplum örgütlerinin çoğalmasından korkmamamız lazım. Enstitü oluşumuna gelince, şu an Türkiye’de bir Türk Mutfağı Enstitüsü oluşumu var. Eskişehir Anadolu Üniversitesi’nde bir uygulama mutfağı vardı. Orada küçük çaplı bir enstitü de kuruldu. Bölge bölge araştırmalar yaparak yöresel yemekleri kayıt altına almaya başladılar. Hatta Ekim’de bir sempozyum düşüncesi bile var bildiğim kadarıyla. Bu da çok sevindirici tabii. Hatta bir değil birden fazla enstitü olmalı diye düşünüyorum. Bir an önce hayata geçmeleri gerekiyor…

Musa Dağdeviren - Restoran İşletmecisi (Çiya)

Öncelikle bağımsız olmalı

Okullarımızda maalesef Fransız gastronomisi öğretiliyor. Kendi coğrafyasındaki pişirme tekniklerini bilmiyor öğrenciler... Endüstriyel mutfak tasarımlarında da sorun var. Örneğin tas kebabı dendiğinde her yerde başka türlü yapılıyor. Kendi mutfağında deneyimlerini paylaşmaları için teşvik edilmek yerine ustalar hep küstürülmüş. Bu şekilde mutfağımız nasıl ilerleme yapabilir? Mutfağımız şöyle olmalı, böyle olmalı gibi içi boş söylemler yerine çalışmamız gerekiyor. Bunun için de bir kültür devrimi gerekiyor.

Dernek sayısı değil işlevi önemli

Birçok dernek var. Hiçbir tanesine üye olmuş değilim. Körler sağırlar birbirini ağırlar mantığından çıkmadıkça dernekler alanında bir ilerleme kaydedemeyiz. Siz benden ya da fikirlerimden hoşlanmayabilirsiniz, ben de sizden. Ama yapılan iş başkadır. Ben mutfağıma bakış açıma ya da yaptığım donelere sahip çıkıyorum. Örneğin biz Çiya olarak yurt dışında daha fazla haber oluyoruz. Farklı isimler altında birçok dernek var. Ama birbirlerini ağırlamaktan öteye geçmiyorlar. Derneğin sayıca çok olması değil işlevini yapması önemli.

Pasif bir oluşum olmamalı

Tabii ki bir Türk Mutfağı Enstitüsü olmalı ama enstitüden ne anladığımıza bağlı. Enstitü denildiğinde pasif, kendi içinde ne yapacağını bilmeyen bir oluşum olmamalı. Ben bunu yıllardır söylüyorum. Enstitüsü oluşmayan, literatürünü oluşturamamış hiçbir mutfak gelişemez. Üniversitenin desteklediği, bürokrasinin olduğu yerde enstitü gelişemez, diye düşünüyorum. Üniversitelerin yapması gereken destek bilimsel destek olmalıdır. Özerk olmayan bir enstitünün yaşama şansı sıfır. Bu enstitü yaşadığımız coğrafyanın özelliklerini oluşturan, herkesin sahiplenebileceği bir anlayışta olmalı. Kurmakla da yetmez, enstitünün ne yaptığı, topluma karşı sorumluluklarını yerine getirmesi önemli. Bu olmadıktan sonra mutfağımızın gelişme şansı yok.

Marianna Yerasimos - Yazar

Enstitü işlevsel olmalı

Sadece yemek tarifleri toplayan ve bunları “kuru kuru” yayınlayan bir Türk Mutfak Enstitüsü’nün gerekliliğine inanmıyorum.  Türk mutfağı (ayrıca hangi yüzyılın, hangi sosyal sınıfın mutfağından söz ediyoruz) alt alta sıralanmış yemek tarifleri demek değildir. Artık herkesin kabul ettiği gibi yemek, yemek alışkanlıkları ekonomik, toplumsal ve kültürel bir olaydır. Türk  ya da Osmanlı/Türk mutfağını tanımak ve tanıtmak için önce bu mutfak kültürünün oluşumunu, zaman içindeki gelişimini ve değişimini araştırmamız gerektiğini düşünüyorum. Yoksa Türk mutfağının nasıl bir mutfak kültürü olduğunu ne biz tam anlayabilir ne de dünyaya anlatabilir, tanıtabiliriz.