Türk mutfağının
en yaratıcı dostu Maximilian J. W. Thomae
Kendisini “Yaratıcı ve Genç Türk Mutfağı” adına yaptığı
çalışmalarla tanıdığımız ve Crowne Plaza İstanbul’dan sürpriz bir transferle
Mövenpick’e geçen Maximilian Thomae, halen Türk mutfağı için durmaksızın
çalışıyor. Yetiştirdiği onca şefin, oluşturduğu yüzlerce yeni yemeğin kendisini
motive ettiğini belirten kreatif şef ile Türkiye’deki geçmişi, bugünü ve
yarınını konuştuk…
Onu Crowne Plaza İstanbul’daki yaratıcı çalışmalarından
tanıyoruz. Çok sonra ülkesine ardından tekrar Crowne Plaza İstanbul’a, yani
yuvaya döndü. Ve şimdilerde sürpriz bir transferle geçiş yaptığı Mövenpick
İstanbul’da… Yıllar önce Hülya Akyurt’a verdiği bir röportajda “Ben bir gün
yüzde yüz gideceğim, fakat gelecekte bir gün yüzde yüz döneceğim. Almanya mı,
Türkiye mi, diye düşündüğümde, burası her zaman ağır basıyor. Türkiye’yi çok
seviyorum” demişti. Sözünü de tuttu gibi. Peki acaba bu seferki kesin dönüş
mü?..
Kesin dönüş!
Maximilian’a sorarsanız bu seferki kesin dönüş… O hemen
hemen 12 senedir Türkiye’de yaşıyor ve artık Avrupa ile bağlantısının
kalmadığını söylüyor. 12 seneye baktığında, o dönemler yanında çalışanların
bugünlerde hep uluslararası otellerde executive chef olduklarını, içlerinde
kitap çıkaranlar dahi olduğunu söyleyen yetenekli şef, yetiştirdiği aşçıların
başarısıyla her zaman gurur ve mutluluk duyduğunu ifade ediyor. Geçmişe
baktığında kendisi için çok yatırım yaptığını ve halen devam ettiğini belirten
Max motivasyonunu hiç düşürmemiş. Gençler için de sürekli yatırım yapıyor. Genç
Aşçı Milli Takımı ile çalışmaları halâ devam ediyor. Her zaman o takımla
birlikte en iyisini, en doğrusunu yapmak istiyor. Max’e en doğrusu nedir, diye
sorduğumuzda “Avrupa’ya gittiğimizde elimizde kuvvetli bir sertifika olması
lazım. Türkiye’de çok iyi ustalar var. Ancak Avrupa’da sadece ustalık yeterli
değil. Prezantasyon, yöneticilik ve yaratıcılık da çok önemli. Ayrıca işin
halkla ilişkiler kısmı var. Ama bu artık Türkiye’de de değişti. Bu konuda
sadece ben değil, birçok kişi çalışıyor. Yeni bir usta profili oluşturmaya
çalışıyoruz” diyor.
Yuvaya veda
10 seneyi aşkın süre Crowne Plaza İstanbul’da çalışan Thomae
için yuvaya veda tabii ki kolay olmamış. Mövenpick’e zaman içinde ailesi gibi
olan ekipten ayrı olarak gelmiş. Eski ekibinin halen orada devam ettiğini hatta
eski asistanının orada executive chef olduğunu belirtiyor. Yeni yerinde de yine
genç bir ekiple çalışıyor. Mutfağa ve ekibine ilk günden adapte olmuş.
Birbirlerine kısa sürede alıştıklarını ve sanki 10 yıldır bu ekipleymiş gibi
hissettiğini söylerken üç ay içerisinde hızla ilerlediklerini ve şu an için iyi
bir yere geldiklerini düşündüğünü de ekliyor.
Ve AzzuR…
Maximillian’ın Mövenpick’e gelir gelmez ilk yaptığı iş bir
yaz mönüsü oluşturmak olmuş. AzzuR’un bilinen Türk lezzetlerine biraz daha
genç, kreatif çeşitler ekleyerek kendi stilini burada da geliştiren şef, Türk
mutfağını biraz daha genç ve hafif duruma getirmek arzusunda. AzzuR’un mönüsüne
baktığımızda da bunu açıkça görüyoruz. Genellikle Akdeniz usulü hafif
lezzetlerin tercih edildiği çok renkli bir mönü… Prezantasyonda renge çok önem
veren Max, farklı ürünlerle kimsenin kullanmadığı farklı kombinasyonlar
yaratmaya bayılıyor. Bu düşünceden hareketle yaz mönüsünü de farklılık ve
hafiflik temaları üzerine kurmuş. Mönüde sebzeler ve beyaz et yoğunlukta… Şefe
misafirlere önerilerini sorduğumuzda cevap vermenin zorluğundan yakınıyor!..
“AzzuR’a gelen konuklara gerek içeriği gerek prezantasyonuyla salataları
mutlaka denemelerini öneririm. Portakallı sunshine salatamız çok hafif, renkli
ve lezzetli. Mönümüzde çok çeşitli yemekler var. Kendimce en büyük restoratör
olarak gördüğüm Beyti’den esinlenerek hafif bir beyti oluşturdum. Bir de
Mövenpick’e gelince dondurma mutlaka yenmeli.”
Çarşı, pazar gezileri
Hayatının kendi sözleriyle ‘Malzemelerle oynayarak kreatif
çalışma yapmak üzerine kurulu’ olduğunu söyleyen Maximillian Thomae,
Türkiye’den ayrı kaldığı dönemlerde de eski alışkanlıklarını unutmamış. O hala
çarşı, pazar dolaşıp yeni keşifler yapıyor. Yanına asistanlarını da alarak kimi
gün Eminönü kimi gün Kadıköy’e giden, Mısır Çarşısı ve semt pazarlarının
gediklisi şef, yemeklerde kullandığı malzemeleri genellikle yerinden almaya
çalışıyor. Yemek fikirlerini mutfakta değil, dışarıda oluşturan Thomae, yaratıcı
farklı tatların orada aklına geldiğini, yan yana gördüğü ürün ve baharatların
kendisine ilham verdiğini söylüyor. Sözlerinde ekip çalışmasının önemi üzerinde
ısrarla dururken yeni tasarımlar konusunda asla tek başına karar vermediğini,
en başarılı sonuçların takım çalışması yaparak ortaya çıktığını belirtiyor.
Genç, Kreatif Türk Mutfağı
Thomae’nin “Genç, Kreatif Türk Mutfağı” konusundaki
çalışmaları Mövenpick’te de sürüyor. Kendisinin yetiştirmiş olduğu kişiler şu
an çok iyi yerlerdeler. Crowne Plaza’da yetiştirdiği Eyüp Kemal Sevinç,
İngiltere’de bir yıldızlı Michelin bir restoranda çalışan Uğur Talayan ve
Crowne Plaza’da halen devam eden Suat Çetin onlarca örnekten sadece birkaçı…
Genç, Yaratıcı Türk Mutfağı çalışmasına 10 yıl önce
başlamışlar. Piyasanın içindeki insanların projenin özünü yeni yeni kavramaya
başladıklarını düşünüyorlar. Max’ın bu projede çalıştığı asistanların şimdi
kendi asistanları var. Ona göre 10 sene ön hazırlıktan sonra Genç, Kreatif Türk
Mutfağı şimdi gerçekleşiyor.
Şefler yetiştiriyor…
Türkiye Turizm Okulu ekibinin eğitmenlerinden olan
Maximilian’ın yetiştirdiği öğrenciler Portekiz, Hollanda ve Macaristan’da
birincilikler elde ediyor. Gelecekte de Türkiye Turizm Okulu için
çalışmalarının devam edeceğini ve bizlerle bilgilerini paylaşmak istediğini
vurgularken ülkemizde turizm okullarındaki yetersizliklere de değiniyor: “Bir
araştırma yaptım. Türkiye’de bu alanda okutulan kitaplar ile yurt dışındaki
kitaplara baktım. Aralarında çok büyük bir fark var. Türkiye’ye gelecekte, bu
alanda daha modern bir okul ve yeni kitaplar lazım. Diğer ülkelerdeki eğitim
modelleri araştırılarak bir model bulunabilir. Örnek de alınabilir. Bir de
Avrupa’da baş aşçılar okullarda pratik dersi veriyorlar. Bu uygulama Türkiye’de
de olmalı”. Yarışmaların motivasyonu yükselttiğine de inanan Thomae ilk kez
yurtdışına gidişlerinde profesyonel olmadığımız halde gerek yemeklerimiz
gerekse sunumumuzla başarı kazandığımızı belirtiyor.
Ona göre son dönemde şeflerimizin yurt dışında yarışmalara
gidip, ödüller almaları Türkiye için çok önemli bir nokta. Geçtiğimiz günlerde
bir yarışmada çalışma şansı yakaladığı Serkan Bozkurt’tan bahsediyor. Genç ve
okullu olarak Bozkurt’un çok iyi bir örnek olduğunu, Türkiye’de de şeflerin
artık kendilerini geliştirdiklerini belirtiyor. Genç aşçılara önerisi ise başta
kendilerine güven, zaman yönetimi ve yaratıcılık... HACCP’i, hijyen
standartlarının önemini ısrarla vurgularken genç meslektaşlarına bu konuda
eğitim almalarını da tavsiye ediyor.
Türkiye’de gözlemlediği farklar
Maximilian Thomae, Türkiye’den ayrı kaldığı iki sene
içerisinde gastronomi anlamında çok büyük bir değişiklik olmadığını düşünüyor.
Ancak Türkiye’ye ilk geldiği 1993’te çok iyi restoranların genelde beş yıldızlı
otellerin içlerinde olduklarını şimdi ise birçok yerde her kültürün çok iyi
restoranları olduğunu söylüyor. Ona göre Türkiye’de şimdi herkes bir Cezar
Salad, bir sushi denince biliyor, yani durum eskisi gibi değil!..
Son dönemde sıkça karşılaşılan yabancı şeflerin İstanbul’da
restoran açmaları ya da danışmanlık hizmeti verdiklerini de gözlemlediğini
belirten Thomae için ise şu an böyle bir girişim için erken. Otelde çalışıyor
olma fikrini ve yeni ekibini çok seviyor. Onun AzzuR için daha yapacakları var.
Ancak ileride kendisine ait bir restoran açma fikri olduğunu da açıklıyor...
Kalbinin yarısı Doruk’ta
Yemekleriyle herkesi büyüleyen ünlü şefin en favori
restoranı uzun yıllar çalışmış olduğu Crowne Plaza İstanbul içerisinde yer alan
Doruk Restaurant. Kalbinin bir parçası halen orada! Doruk’un yanı sıra tüm
aktüel restoranları işinin gereği olarak gezdiğini söyleyen başarılı şefe sık
sık gittiği Suadiye’de ya da Nişantaşı’ndaki restoranlarda rastlayabilirsiniz.
Müzik ve mutfak
Maximilian’ın bir dönemler Doruk’taki çalışma arkadaşları
ile müzik yaptığını, ud dersleri aldığını biliyoruz. Ancak usta şef bu hevesten
şimdilerde vazgeçmiş gibi!.. Müziğin o dönemde Türkiye’ye ve çalışma
arkadaşlarına alışmada, aralarında bağ kurmada bir araç olduğunu söyleyen Max
için müzik halen mutfağın dostu. Yemek yapma sanatının içinde bir kişi olarak
diğer sanatlarla da ilgileniyor…
Büyükada aşığı…
Max şu anda Mövenpick’e yakın olan Nişantaşı’nda, şehrin tam
merkezinde yaşıyor. Bunun çok stresli olduğunu düşünen şef, şehir yaşamının
kalabalık, kirli ve gürültülü olmasından yakınıyor. Eskiden iş stresini attığı,
adeta nefes aldığı Büyükada’yı ise hiç unutamamış. Bir gün mutlaka tekrar
Büyükada’da yaşayacağını söyleyen yaratıcı şef, hayatı boyunca en mutlu,
huzurlu olduğu ve kendisi için dünyanın en güzel yeri olan Büyükada’yı halâ aşk
ve özlemle anıyor.