Arnavutköy’de bir sos
dehası
Onun
için yemek yapmak bir hayat biçimi! Çocuk yaşta girdiği mutfaktan 25 yıldır
çıkmayan Turgay Usta, hazırladığı birbirinden özel soslarla dünyanın lezzetini
yaşamın tüm renklerini kullanarak yansıtıyor tabaklara…
İşi mutfağında
öğrendim” derler ya, Turgay Usta için de söylenilebilecek en doğru laf bu!
Yaklaşık olarak çeyrek yüzyıldır bu işi yapıyor ve bir çeyrek daha devirmeye
son derece hazır görünüyor. İşini öyle keyifle yapıyor ve bunca deneyimine rağmen
öğrenmeye hala öyle istekli ki, yemek yapmanın kendisi için hayatın ta kendisi
demek olduğunu onu mutfakta izlerken anlıyorsunuz. Şef denince ilk akla gelen
coğrafyadan değil Turgay Bulut. 1962 Ardahan doğumlu. Kalabalık bir ailenin
ortancalarından… Yıllar sonra hayatını şekillendirecek olan mutfak, sadece kadınların
sahasıymış onların evinde. Ama yine de annesinin ve ablalarının eteklerinin
dibinde dolaştığı mutfak, tüm duyularını harekete geçirmekte gecikmemiş. Eşsiz
aroma ve lezzetler bir süre sonra aklını kurcalamaya başlamış. Bilinçli bir
karar almış olmasa da küçük yaştan itibaren zihninde yer etmiş yemek yapmak.
Zaman geçip lise yılları geldiğinde yolu ilk kez İstanbul’a düşmüş. Lisenin ardından
hayata atılma isteği ağır basınca çok sevdiği mutfak işinde çalışma kararı almış
çabukça. İşi de mutfağında öğrenmiş üstelik.
Elma
Soslu Domuz Bonfile
Kışladan
Çin lokantasına
Çıraklıkla
başladığı lezzet serüveninin ilk durakları kış aylarında İstanbul’un Anadolu
yakasındaki restoranlar, yaz aylarında ise Çınarcık olmuş. 1982’de askere
gitmesi çoğu çalışanda olduğu gibi meslek yaşamında bir duraksama değil aksine
bir hareketlenme yaratmış. Fenerbahçe Orduevi’nde geçirdiği aylar boyunca
Türkiye’nin birçok yerinden seçilmiş aşçılarla tanışma fırsatını yakalamış.
Tezkereye bir ay kala yemeklerini hazırladığı orduevi düğününün sahiplerinden
birinin Sheraton Hotel’in halkla ilişkiler yöneticisi Aslan Türker olması
meslek yaşamında yeni bir dönemi başlatmış. Bebek’te bir Çin lokantası
açacaklarını söyleyen Türker, Turgay Usta’ya yepyeni bir teklifle gelmiş. O
dönemde İstanbul’da dahi çok tanınmayan Uzakdoğu mutfağı şefin maceracı ruhunu
harekete geçirmiş ve Turgay Bulut gerçek Çinlilerin çalıştığı bu mekânın ilk
Türk aşçıbaşısı olmuş. Dolayısıyla bugün Uzakdoğu mutfağında dehasını konuşturan
şef için tam bir okulmuş bu Çin lokantası.
Gümüş
balığıyla hazırlanan Aterina Tava.
Aşçıbaşı
unvanını yakalayınca tekliflerin de arkası gelmeye başlamış Turgay Usta için.
Çok sevdiği Uzakdoğu mutfağından hayır diyemeyeceği bir mekâna, Vakko Beyoğlu
mağazasının ‘Çay Bahçesi’ adındaki cafe-restoranına geçmiş. Mutfak alanında her
tür bilgiye seve seve kucak açan yetenekli şef, Vakko’nun İsviçreli çikolata
ustasıyla çikolata yapımına girişirken gözbebeği olan Çin yemeklerini de mekana
dahil etmeyi unutmamış. Bir yandan Çay Bahçesi’nde çalışmalarını sürdürürken
bir yandan da o yıllarda İstanbul ve Akdeniz’deki pek çok otel restoranı için
mutfak kadroları oluşturmuş. Ataköy Galleria açılınca mekânın içindeki ender ‘a
la carte’ restoranlardan biri olan Gastro’da çalışmaya başlamış. Orada da Çin
ve Türk mutfağından örnekler sergilemiş. Gastro’da geçen 2,5 yılın ardından
dönemin gözde mekânlarından bir Çapa işletmesi olan Etiler Adres’e aşçıbaşı
olarak geçmiş. Bu dönemin mesleki açıdan profesyonelliğinin tescillendiği bir
dönem olduğunu söyleyen Turgay Bulut, o dönem Adres’in yanı sıra İstanbul’un
pek çok otelinde ‘Uzakdoğu Geceleri’ hazırlamış. Sene 1996 olduğunda Atatürk
Havalimanı içerisinde İstanbul Havayolları’nın fast-food ve ‘a la carte’ restoranlarında
şeflik yapmış. Üç yıllık havaalanı macerası önüne açılan yeni bir sayfa ile
sona ermiş ve rotasını Kıbrıs’a çevirmiş.
Kendi
sektöründe dernekleşmenin gerekliliğine inanan Turgay Bulut, Mutfak
Profesyonelleri Derneği’nin kurucu üyelerinden... Başarılı şef, başlangıçta
Türkiye’deki aşçıları biraraya getirmek amacıyla kurulan derneğin sonradan yön
ve politika değiştirdiğini düşündüğünden ayrılma kararı almış. Ama bu yöndeki
çalışmalarına son vermiş değil. Yakın zamanda kendi alanında yeni bir oluşum
başlatmayı düşünüyor.
Kıbrıs
macerası
Mutfağın
yanısıra hayatında da sürekli yeniliklerin izini süren Turgay Usta, 2000 yılında
yepyeni bir proje kapsamında Kıbrıs’a gitmiş. Kıbrıs Merit Otel’de 1,5 yıllık
çalışması sonucunda topluluklara yemek sunmakla birebir hizmetin farkını anlayıp
çoğunluğa yemek yapmanın kendisine zevk vermediğini fark etmiş ve büyük
otellerde çalışmama kararı almış. Bundan sonraki yönelimi hep “a la carte” olmuş.
Kıbrıs’ta esaslı çalışmalarını da bu noktadan sonra Girne’de bir İngiliz işletmesi
Efendi House’ta sürdürmüş. Başarılı bir İngiliz şef olan Andy’nin işlettiği
mekân Turgay Bulut için adeta ikinci bir okul olmuş. Tam bir yemek delisi olan
Andy, Turgay Bulut’un da tutkunu olduğu Uzakdoğu yemeklerinin yanısıra Fransız Mutfağı
konusunda uzmanmış. Tarihi bir bina restore edilerek hazırlanmış restoranda işe
öncelikle mönüyü hazırlamakla başlamışlar. Bir ay kadar da yemek demolarını
yapmakla uğraşmışlar. Andy’nin özellikle de Fransız Mutfağı’nı oluşturan soslar
konusunda uzmanlığı Bulut’un mutfak anlayışını oldukça etkilemiş. Yemeğin özünü
sosun oluşturduğunu bu dönemde anlamış. Bir gün pişirdiği mercimek çorbasını
Andy’nin hazırladığı Çin yemeğinde sos olarak kullandığını görünce füzyonla da
tanışmış. Andy ile Uzakdoğu, Türk ve Fransız mutfaklarını karıştırıp oldukça
leziz sonuçlar elde etmişler. Turgay Usta o döneme ilişkin anılarını bizimle
paylaşırken “Andy ile çalışıp Kıbrıs’tan döndüğümde kendimi aşçılık okulundan
yeni mezun bir öğrenci gibi hissettim,” diyor.
‘A la
carte’ tutkusu
Turgay
Bulut, son dönemde Antalya Çıralı’da işletilen butik otel Olympos Lodge’da çalışmış.
Mekanın en fazla kırk kişiye hizmet veren ‘a la carte’ restoranında kendi
tabiriyle ‘kişiye özel’ uygulamalar yapan Bulut, hizmet anlayışını da şu sözlerle
değerlendiriyor: “Öyle 100-200 kişiye yemek yapmayı sevmem ben. Bu iş ‘her şey
dahil’ mantığıyla yapılınca hiç zevk vermiyor. Birebir hizmeti çok seviyorum.
‘A la carte’ ile insanları mutlu etmek çok güzel. ‘A la carte’da insanlar ne
yediklerini ve kimin yaptığını çok iyi biliyorlar. Bu şekilde çalıştığımda
yemeklerimle insanların midesine indiğimi hissediyorum!”