Turizm
ve Gıda Güvenliği
•
Turistik tesislerimizde geçen yıl 400 milyon yemek servisi gerçekleştirdik…
Acaba kaç kez gıda güvenliğini tehdit eden hata yaptık?
•
Turistik tesislerimizde yiyeceklerden kaynaklanan olumsuz olayların neden
olduğu maddi kayıplar, hem tesislerin hem de ülkenin uğrayabileceği imaj
kaybının yanında hafif kalmaktadır.
Semih
ORCAN
TUSİD
Yönetim Kurulu Başkanı
2005
yılında Türkiye’ye 21 milyonu aşkın turist geldi. Bunların bir kısmı ülkemizde
uzun süre kaldılar, bir bölümü sadece transit geçiş yaptı, diğerleri ise farklı
amaçlarla kısa süre geçirdiler. Turist başına ortalama geceleme 4,5 gün oldu.
Bir o kadar yerli turistimiz de konaklama tesislerinde ortalama 1.8 gece
kaldılar.
Çeşitli
turistik tesislerimizde bu insanlara her gün 3 öğünde yaklaşık 400 milyon yemek
servisi gerçekleştirildi. Acaba bu hizmeti verirken kaç kez gıda güvenliğini
tehdit eden hatalar yaptık? Bu hataların sonuçları ne oldu? Kaç turisti bu
konuda şikayetçi olarak ülkelerine gönderdik?
Sınırlarımızdan
giren turist sayısı,
turist
başına ortalama geceleme ve benzeri konularda elimizde tatmin edici
istatistikler olmasına rağmen gıda güvenliği konusunda nasıl ve kaç kez hata
yaptığımızı ve bunların sonuçlarının ne olduğunu gösteren bilgilerden yoksunuz.
Ama “gıda güvenliği” konusunun turizmimiz için halâ önemli bir sorun olmaya
devam ettiğini hepimiz biliyoruz.
Sorun
buzdağına benzemektedir. Buzdağının suyun üstünde kalan bölümünde, yani beş
yıldızlı otellerimizi, birinci sınıf tatil köylerimizi içine alan birkaç yüz
tesisimizde gıda güvenliğini garanti altına alan koşullar büyük ölçüde
oluşmuştur: İyi tasarlanmış mutfaklar, yeterli ve doğru ekipman ile eğitimli
personel, riski minimum düzeyde tutmaktadır. Ancak turistik yörelerimizde aynı
donanıma sahip olmayan binlerce konaklama tesisi, restoran, café, gıda
güvenliği konusunun halen çok güncel olmasının temel nedenidir.
Bu durumda
insanın aklına bu kadar teknik ve normatif müdahaleye rağmen nasıl olup da
problemin gündemden halâ düşmediği sorusu gelmektedir. Bu sorunun cevabı,
pazardaki çok büyük üretim faaliyeti, bu faaliyetin on binlerce küçüklü-büyüklü
işletme tarafından yürütülüyor olması ve tüketime sunulan çok miktarda ürün
karşısında kontrol mekanizmalarının ve koruyucu faaliyetlerin kısıtlı olması
gerçeğinde aranmalıdır.
Sorunun
kısa vadeli çözümünü kamu otoritesinden beklemenin anlamı yoktur. Daha önce
yerel yönetimler ve Sağlık Bakanlığı arasında dağılmış bulunan gıda güvenliği
konusundaki sorumluluk iki yıldır Tarım ve Köyişleri Bakanlığı’ndadır. Personel
ve organizasyon noksanlığının kısa vadede binlerce işletmeyi denetlemeye olanak
vermeyeceği açıktır.
Kısa
vadeli önlemler, tüketicinin bilinçlendirilmesi ve seçici olmasının sağlanması
ve mutfak profesyonellerinin eğitiminde yatmaktadır. Problemin çok önemli bir
kısmı bu sektörde çalışanların eğitimsizliğinden kaynaklanmaktadır. Çok kısa
süreli kurslar bile mutfak ve servis profesyonellerine gıda güvenliği
konusunda temel bilgilerin aktarılmasını sağlayacak ve bu konuda ana sorunların
çözülmesine hizmet edecektir. Turizm endüstrimizde kalite ve rekabetçi yanımızı
iyileştirebilmemizin önemli araçlarından biri budur.
Aksi
takdirde gıda maddelerinin kontaminasyonuyla ortaya çıkan olaylar herkes için
yüksek maliyet anlamına gelmektedir. Bu nedenle sağlığını kaybeden tüketici
(turist) bu olumsuz olayın maliyetini ödemekte, maddi kayıplara uğrayan
işletmeler de büyük zararlara uğramaktadır. Ama her türlü maddi kayıp, hem
tesislerin hem de ülkenin böyle olaylar nedeniyle uğradığı imaj kaybının yanında
hafif kalmaktadır.