Yiyecek-İçecek
Sektörü Oyuncularının Ortak Sorumlulukları
Semih ORCAN TUSİD Yönetim Kurulu Başkanı
Gastronomi dergimizin son iki sayısında “Dünya Endüstriyel
Mutfak Ekipmanları Pazarı”nı inceliyoruz. Dolaylı olarak yiyecek-içecek
sektöründeki gelişmelere de bakıyoruz. Çok ilginç sonuçlar çıkıyor.
Bugün A.B.D.’de yiyecek-içecek için harcanan her bir doların
46 cent’i ev dışındaki işletme ve kurumlarda harcanıyor; standart bir Amerikalı
geri kalan 54 cent ile marketten aldığı gıda maddelerini evinde pişirerek karnını
doyuruyor. Dört yıl sonra bu oranlar değişecek; 2010’da 1 doların 55 cent’i ev
dışında yemek yemek için harcanacak.
A.B.D. Ulusal Restoran Birliği raporlarına göre A.B.D.’de
yiyecek servisi yapılan 925 bin nokta bulunmaktadır. Buralarda yılda 70 milyar
servis yapılmakta ve Türkiye ulusal gelirinin yüzde 40 daha fazlası olan 510
milyar dolarlık bir ciro ortaya çıkmaktadır. 12,5 milyon kişinin çalıştığı bu
kategori kamu sektöründen sonra A.B.D.’nin ikinci büyük istihdam alanını oluşturmaktadır.
A.B.D., profesyonel yiyecek-içecek sektöründe açık ara önde gitmesine rağmen,
her 1100 kişiye 1 garson servisli restoran düşerken bu oran Japonya’da 500 kişiye
1’dir; yani Japonya, ev dışında yemek yemenin dünya şampiyonudur.
İtalya’da 25 bin “Pizzeria”da 8,5 milyar dolarlık ciro
gerçekleşiyor; yaşlısı, çocuğu ile her İtalyan kendi evi dışındaki ticari amaçlı
bir işletmede yılda 7,5 kg. pizza yiyor.
Bu istatistiki bilgilerdeki sayısal büyüklükler henüz
Türkiye’nin gerçeklerinden uzaksa da ülkemizde de yiyecek-içecek sektöründe
büyük adımlar atılıyor. Geçtiğimiz aylarda
bir tespit yapmıştık: 72 milyonluk Türkiye’de hemen her gün
nüfusun yaklaşık yarısı evleri dışında bir şeyler yiyip içiyor.
Hızla büyüyen bu talebi karşılamak için gerek hastane, okul
gibi sosyal alanlarda catering hizmetleri gerekse restoran, yiyecek-içecek
hizmeti veren otel ve tatil köyleri ve café gibi ticari kategorideki işletmelerin
sayısı hızla artıyor.
Bu gelişme sektörün tüm oyuncuları için bir yandan fırsatlar
yaratırken öte yandan onlara önemli görevler de yüklüyor. Yatırımcı ve işletmeciler,
yiyecek-içecek müdürleri, mutfak şefleri, ekipman üreticileri, profesyonel
mutfakların tasarlanması ve kurulmasında sorumluluk alan teknik personel ve
taahüt firmaları, sektör çalışanlarını eğiten farklı eğitim kurumları, sektörün
kurallarını koyan ve denetlemesi beklenen kamu otoritesi…
Bu oyuncuların arasındaki diyaloğun artması ve tüm tarafların
sorumluluklarının gerektiren bir tutum içinde olmaları ülkemizde yiyecek-içecek
sektörünün sancısız büyümesini sağlayacaktır.
Gastronomi dergisi yıllardır izlediği politika ile ağırlama-konaklama
sektörünün tüm oyuncuları arasında bilgi alışverişinin artması için çaba
sarfediyor…