Türk
Mutfağı Enstitüsü
Türkiye’de
mutfak sanatlarına yönelik ilgi her geçen gün artıyor. Hemen her yayın
organında, televizyon kanalında mutfak ve gastronomi konuları azımsanmayacak
bir yer tutuyor.
Kurumsal
yapıların da hızla geliştiğini biliyoruz. Öncelikle son 20 yılda eğitim
kurumlarında büyük bir patlama yaşandığını görüyoruz. 1985 yılında açılan ilk
aşçılık okullarından biri olan Mengen Aşçılık Meslek Lisesi ve 7 farklı
merkezde kurulan Turizm Eğitim Merkezi ile birlikte 43 farklı üniversitemizde
51 lisans programı, 60 üniversitemizde ise 2 yıllık 110 yüksek meslek okulu
aşçılık, gastronomi, gıda ve beslenme üzerine eğitim veriyor.
Yaklaşık
90 orta öğrenim kurumunda da 25 bine yakın öğrenci “bar teknikleri”nden “Türk
mutfağı” ya da “dünya mutfaklarında yemek pişirme uygulamaları”na kadar ilgili
birçok konuda mesleki eğitim alıyorlar. Bunun yanı sıra halk eğitim veya
mesleki eğitim merkezlerinde açılan sayısız meslek edindirme kursu da
bulunuyor.
Öte
yanda çok sayıda meslek örgütü de bir yandan üyelerinin profesyonel
çıkarlarının savunuculuğunu yaparken diğer yanda doğrudan ve dolaylı olarak
mutfak sanatları ile ilgileniyor. Örneğin ülke çapında 20 aşçı derneği
bulunuyor. Mutfak Dostları Derneği gibi işin “software”i ile ilgili sivil
toplum örgütlerinin yanı sıra TUSİD gibi bünyesinde mutfağın “hardware”i ile
ilgili firmaları toplayan örgütler de var. Bunların da sayıları 20’ye
yaklaşıyor.
Aynı
konuda bunca eğitim kurumu ve sivil toplum örgütünün olması kötü birşey mi?
Kesinlikle hayır ! Hepsinin birbirinden farklı kulvarlarda, zaman zaman
birbirine paralel yollarda ilerlemesi belki gereksiz yere tekrarlanmış çabalar
olarak görülebilir; ancak sonuçta her kuruluş ve her faaliyet gastronomi dünyasına
küçük büyük katkıda bulunuyor.
Ancak
yine de birşeylerin eksikliğini hissediyoruz. Hemen hiçbir kurumun derinlikli
bir faaliyet için yeterince güçlü ve donanımlı olmaması önemli bir handikap
olarak ortaya çıkıyor. Eğitim kurumlarımızın önemli bir kısmı gençlere meslek
kazandırmak için açılmış birer okul niteliğinde. Diğerleri ise hem az sayıda
öğretim üyesi ile hem de dar maddi olanaklarla faaliyet gösteriyorlar.
Sivil
toplum örgütlerimizin önemli bir kısmı ise kuruluş amaçlarına ve üyelerinin
profesyonel yaşamdaki yerlerine bağlı olarak doğal olarak kısa vadeli amaçlarla
günlük faaliyetlerini sürdürüyorlar.
Ama
yeme-içme dünyası denen o büyük sektörün birçok üyesi özellikle “Türk Mutfağı”
konusunda yapılacak çok şey olduğunu düşünüyor. Gerçekten de köklerini büyük,
çok uluslu bir imparatorluğun tarih ve kültüründen alan Türk Mutfağı ile ilgili
daha derinlikli, kuramsal bazda gerçekleştirmemiz gerekenler olduğuna
inanıyoruz.
Bunu
ancak kamu otoritesiyle dirsek teması içinde, ancak ondan bağımsız ve özerk,
mutfak endüstrisinin tüm alt segmentlerini kucaklayan yeni bir örgütlenmeyle
başarabiliriz. Bu vakıf olarak örgütlenmiş bir “Türk Mutfağı Enstitüsü”
olabilir.
“Neden
‘Türk Mutfağı’? Nasıl, kimlerle ve ne amaçla bir ‘Enstitü’?” sorularına gelecek
sayılarımızda cevap vermeye çalışacağız.