Dış etki
Geleneksel
Türk yemekleri halen ülkenin yemek hizmetlerinde ilk sırayı alırken dünyanın
farklı kültürlerinin popüler yansımaları Türk mutfağını da etkiliyor. İçlerinde
Avrupa restoran sektörünün önde gelen isimlerinden “Le Pain Quotidien”, “Vapiano”
ve “Hakkasan”ın da bulunduğu ithal markalar farklı konseptler için fırsat yaratıyor.
Zirvedeki
Pizza Restoranları
(Türkiye’de,
birim bazında)
1 Pizza Pizza 22
birim (mağaza)
2 Domino’s 55
birim
3 Pizza Hut 28
birim
4 Little Caesar’s 15
birim
Bundan 10
yıl öncesine kadar Türkiye’de restoran alanında yabancı marka dendiğinde akla
sadece 80’lerde popüler olan dünya devleri Mc Donald’s ya da KFC geliyordu.
1990’ların ortalarından itibaren ise büyük şehirlerde ardı ardına alışveriş
merkezlerinin açılması ve ‘food-court’ kavramının ortaya çıkışıyla birlikte
Burger King, Arby’s, Domino’s gibi isimler de görülmeye başlandı. İstanbul’un
Etiler bölgesinde 1993 yılında 250 mağazası ve 32 yemek ünitesiyle “Avrupa’nın
En İyi Alışveriş Merkezi” olarak lanse edilen Akmerkez’in açılmasının ardından İstanbul
yedisi Levent bölgesinde olmak üzere Profilo ve Mayadrom gibi yeni çarşılar
kazandı. Tüm bu yenilikler ülkedeki hızlı kültürel değişimleri yansıtıyor.
Domino’s Pizza Türkiye Genel Müdürü Aslan Saranga, “Ailelerin giderek küçülmesi
ve çalışan kadın sayısının artması ile birlikte insanlar için yeni bir yemek
yeme sistemi düşündük. Türkiye’de değişen yaşam biçimleri insanları yemek alanında
farklı konseptlere daha açık hale getirdi. Bu yeni konseptte tek bir telefonla
siparişiniz sıcak olarak kapınıza geliyor. 1990’ların başında Domino’s ülkede
bu şekilde hizmet veren sayılı markalardan biriydi. Ayrıca iki farklı yenilik
daha ön plandaydı: franchise sisteminin yaygınlaşması ve ülkenin her yerinde eğitimli,
işi bilen girişimcilerin ortaya çıkması” diyor.
Değişen
tutumlar
“1990’lara
kadar restoran işinde tipik tarzda insanlar çalışıyordu” diyor Saranga. Zaman
içinde franchise sistemi işin içine girince bu şekide çalışan üç farklı model
ortaya çıktı:
- Kendi işlerini
yapmak için özendirilen eski mağaza yöneticileri
- Tekstil,
bankacılık gibi alanlarda yöneticilik geçmişi olan ve 2001 krizinden
etkilenenler
-
Özellikle Anadolu bölgesinde ortaya çıkan aile işletmeleri.
150 bin
dolarlık bir yatırımla ortaya çıkan Domino’s, bu parayı 2.5-3 yıl içerisinde
geri kazanmış. Domino’s Türkiye Genel Müdürü Aslan Saranga, Türkiye’de bankaların
da franchaise sistemini özendirdiği ve yardımcı olduğunu belirtirken şube bazında
büyümede sunulan ürünün ve seçilen lokasyonların da önemli olduğunu vurguluyor.
Saranga’nın Domino’s için yakın hedef, şu anda 75-80 mağazayla hizmet veren işletmenin
şube sayısını 3 yıl içinde 100’e ulaştırmak.
‘Noodle’ın
yükselişi
Yurt dışından
ithal yemek konseptlerinde farklı fırsatları gözleyen Saranga, 2006’da Londra
kaynaklı hızlı ve rahat tarzlı Wagamama’nın açılışıyla ‘noodle’ işine girmiş.
Noodle zinciri 1990’larda İngiltere’de yaklaşık 50 mağaza ile başladıktan sonra
Hollanda, İrlanda, Avustralya, Yeni Zelanda gibi ülkelerde ve yakın zamanda Amerika’da
görülmeye başlandı. İstanbul’daki Wagamama yeni ve şık alışveriş merkezi
Kanyon’un içerisinde yer alıyor. Burada Londra’nın gözde büyük mağazası Harvey
Nichols’ın bir şubesi, sinema salonu ve farklı yemek zevkleri ve gelir gruplarına
yönelik yeme-içme mekanları yer alıyor. Wagamama’nın getirdiği yenilikler arasında
geniş ve çok kişinin oturmasına yönelik masalar ‘pozitif yemek-pozitif yaşam’
konsepti, taze malzemelerden oluşmuş çorbalar, noodle’lar, içecek ve salatalar
var. Restoranda sağlıklı yaşam konsepti çerçevesinde sigara içilmiyor. İstanbul’daki
mönü domuz eti ağırlıklı yemeklerin çıkarılmasıyla Londra’dakinden daha kısa
duruma gelmiş. “İstanbul’da sushi gibi Asya tatları popüler olmaya başlarken şehrin
önemli bir noktasında restoranımızı açtık. İlk iki ayımızda 40 bin kişiyi ağırlayınca
anladık ki Wagamama İstanbul, dünyadaki diğer şubelerle kolayca yarışacak.”
Restoranı tercih eden kitle genelde gençler ve farklı tatlar denemek
isteyenler. Bu durum Türk restoran işletmeciliğinde yeni açılımlara sahne
oluyor. Belçika’nın yüksek sınıf kitlesine hitap eden pastane-cafe zinciri Le
Pain Quotidien ve Alan Yau tasarımıyla Çin yemeği konseptindeki Hakkasan’ın
Londra dışındaki tek mağazası da şimdi Türkiye’de. Bu ve bunun gibi yeni
konseptler -2006’da açılan Alman restoran konseptinin güçlü örneği Vapiano
gibi- Sunset’in işletmecisi ve Restoran İşletmecileri Birliği Başkanı Barış
Tansever gibi girişimci restoran sahiplerinin dikkatini çekiyor. Tansever, “Eğer
Hakkasan gibi çalışmalar başarılı olabilirlerse devamı da gelecektir” diyor.
www.kanyon.com.tr