Türk mutfağında yeni bir
çağ
Yusuf
Yaran
Türkiye
turizm endüstrisine göz atıyorsak ülkenin mutfak geçmişine, insanlarına ve
kullanılan malzemelere de bakmak durumundayız. Uzun imparatorluk geçmişine rağmen
Türkiye’de 20. yüzyılın yarısına kadar resmi kuralları oturmuş, düzenli bir
mutfak kültüründen söz edilemiyor. Zaman içinde turizm endüstrisinde ortaya çıkan
ihtiyaçlar doğrultusunda ilk modern şef okulu, 1989 yılında Osmanlı’dan bu yana
yemekleriyle öne çıkan Bolu şehrinde açılmış. Son beş yılda İstanbul’da açılan
15 turizm okulunda çeşitli disiplinlerde birçok öğrenci eğitim görürken bu tip
okulların sayısı ülkede 50’ye ulaşmış durumda. Mövenpick Hotel İstanbul’un şefi
Max Thomae’ye göre yeni şeflerin yetiştirilmesi için yapılacak yatırımlar
Türkiye’nin yurt dışı tanıtımı için en önemli faktörlerden birini oluşturuyor.
Ülkenin önemli şeflerinden bir başkası olan, 360 İstanbul Restaurant’ın ortağı Mike
Norman ise mevcut yeteneklerin kullanılamıyor olmasını büyük eksiklik olarak
nitelendirirken bu konuda örnek olarak kendi özel aşçılık okulunu kuran şef-işletmeci
Mehmet Gürs’ü gösteriyor.
Max
Thomae
Turist
etkisi
“Bence bu
ülkenin mutfağı en güçlü kültürel özelliklerinden biri. Genç, zeki ve ilgili
ziyaretçileri etkilemenin en güzel yolu ülkedeki modern yaşayış tarzını
vurgulamak” diyor Max Thomae ve ekliyor: “Henüz dünya çapında büyük şeflerimiz
olmamasına rağmen şunu söylemek lazım ki burada da en az yurt dışındakiler
kadar yetenekli ancak kendini tanıtamamış şefler var”. Thomae, Türkiye’nin
mutfak kültürünün en az Fransa ya da İtalya kadar zengin olduğunu düşünüyor.
“Türkiye’de çok fazla yemek çeşidi ve farklı yemekler hazırlayabileceğimiz çok
fazla ürün var. Buradaki bir başka özellik de taze ürünleri bol miktarda ve
kolayca bulabilmemiz”. Max Thomae ülkede şu anda yetişmekte olan genç, yaratıcı,
birkaç dil bilen, yetenekli şeflerin olduğuna dikkat çekiyor ve Çırağan Palace
Kempinski’nin genç şefi ve Milli Aşçılar Takımı Üyesi
Yusuf
Yaran’dan bahsediyor.
Yusuf
Yaran, Türk mutfağı geleneklerine fazlaca bağlı... “Bazı yemeklerin
tariflerinde asla değişiklik yapılamıyor, gelenekler çok sıkı”. Örneğin
baklavanın şu anda kabul görmüş 200 farklı tarifi var. Aralarında sadece sunuş
ve şeker içeriğine ilişkin farklar var. Yaran ise geleneksel tarifler üzerine
denemeler yapmaktan çekinmiyor. Yemeklerinde farkı tatları karıştırıp değişik
meyveleri tariflerine ekliyor. Yaran’ın bir diğer özelliği ise organik ürünlere
düşkünlüğü. Ekmekten şekere, baklagillerden taze meyveye, Çırağan Palace
Kempinski’nin mutfağında organik ürünleri tercih ediyorlar.
Bir başka
yenilikçi de İstanbul Hilton ParkSA Hotel’in 30 yaşındaki genç şefi Eyüp Kemal
Sevinç… Genç şef, kitap çalışmaları ve televizyon için yaptığı programlarla da
öne çıkıyor. O da Yusuf Yaran gibi yurt dışındaki yemek teknikleri ve Ferran
Adria gibi şeflerden etkilenmiş. Kendisinin balık ve çorbalarda kullandığı
kurutulmuş yoğurt bazlı bir sos tasarımı ve doğu-batı sentezini yakalamaya çalıştığı
‘rakı dondurması’ denemeleri var. Sevinç, son zamanlarda Genç Türk Mutfağı adı
altında gelişen yeni bir mutfak anlayışının içinde yer alıyor. Bu akımdaki
amaç, Türk yemeklerinin daha hafif ve sağlıklı sunumu. Hareketin bir amacı da
Türk mutfağının sadece döner, şiş kebap ve baklavadan ibaret olmadığını
anlatabilmek. Eyüp kemal Sevinç, Genç Türk Mutfağı’nın etkilerine ilişkin
olarak, “Bir şeyler değişiyor. Şu anda Amerika’da sadece tipik Türk yemekleri
yapmayan, çok daha fazla Türk restoranı var. Türk mutfağını daha değişik,
çekici bir atmosferde ve salata ve başlangıçların zenginleştiği, hafif
yemeklerin ve baklava dışında da tatlıların olduğu bir şekilde ifade ediyor. Ve
belki önümüzdeki beş yıl içinde bu değişim Avrupa’ya da yansıyacak” açıklamasını
yapıyor.
360
istanbul
Çatı
Restoranından
Göze
Çarpan Görüntüler…
360 İstanbul,
İstanbul’un yaşayan bölgesi Beyoğlu’nda en gözde restoranların olduğu alanda,
hafta sonu akşamları club olarak hizmet veren bir restoran. Mekan, Türk ve Asya
mutfaklarından etkiler taşıyan dünya mutfağı sunuyor. Klasik bir yemeğin farklı
bakış açısıyla sunumu olan “Sosyete Şiş Kebap”, en başarılı yemeklerinden biri.
Restoranda pizzadan makarnalara, balık ve deniz ürünlerine pek çok seçenek
sunuyor. Eskiden Çırağan Palace Hotel Kempinski’nin Executive Chef’i olan Güney
Afrikalı Mike Norman, 360’ı 2004 yılında açmış. Norman, “Nasıl yemek yapılacağını
biliyoruz ama bir restoranın işletilmesi farklı bir iş…” diyor.
Mikla
Mehmet
Gürs
Hedef,
ulusal bir marka yaratmak…
Yarı Türk
yarı Finli olan yetişmiş ünlü şef Mehmet Gürs, İsviçre’de büyümüş, Amerika’daki
birkaç yıllık çalışmasının ardından da 1996’dan bu yana İstanbul’da. 2007’de
kendi yemek okulunu açacak olan Gürs’ün işlettiği İstanbul Yiyecek&İçecek
Grubu, 200’den fazla insanı çalıştırıyor. Mehmet Gürs’ün İstanbul’da 1996’da
açtığı ilk restoranı olan Downtown kaliteli akşam yemekleri sunuyor. Ardından
2000 yılında daha gündelik bir mekan olan Nu Teras Beyoğlu’nda açılmış. Nu
Pera’yı 2005’te yine ‘kaliteli akşam yemeği’ konseptinde açılan Mikla izlemiş.
Aynı yıl açılan bir diğer restoran ise Boğaz’da yer alan Erguvan. Ama Gürs’ün
favorisi ‘hızlı ve iyi yemek’ sloganıyla Amerika ve İtalyan mutfağından
örnekler sunan NumNum… Bu tarzın son dönemde oldukça popüler, aynı zamanda da
iyi bir yatırım potansiyeli olduğunu gören ünlü şef, NumNum’ın 2. şubesini
Kanyon Alışveriş Merkezi içerisinde açmış. Yazın Kanyon’da 600 kişiye kadar
servis yaptıklarını söyleyen Gürs, bu sayının hafta sonlarında 1000’e ulaştığını
ekliyor. Son 10 yılda İstanbul Yiyecek İçecek Grubu olarak büyüme yolunda emin
adımlarla ilerlediklerini söyleyen Mehmet Gürs, “Ulusal bir marka olmak
istiyoruz” diyor. “Daha iyi eğitimli insanlara ihtiyacımız var. Henüz sektörde
yeterli kalifiye yok!” diyen Mehmet Gürs, pek çok meslektaşıyla sürekli iletişim
halinde.