Minik
bir tas bulyondan doğan restoran…
Gündelik
yaşamın vazgeçilmez parçalarındandır restoranlar…
Dışarıya
adım attığınızda neredeyse her köşede bir restoran görüverirsiniz. Peki bu
restoranlar ne zaman ortaya çıktı, merak ediyor musunuz?
O zaman
buyurun Eda Özsoy’un yorumu ile Rebecca L. Spang imzalı “Restoranın İcadı”
kitabından bir zamanlar hastaları iyileştirmek için kullanılan bir yemek olan
restoranın nasıl bugünlere geldiğini öğrenmeye…
Kitaptan
bazı alıntılar:
* Restoran
yemek yenen bir yer olmadan yüzyıllar önce, hatta böyle bir yer haline
geldikten on yıllar sonra bile yenecek bir şey, şifalı etsuyuydu. 18. yüzyılda
yemek üzerine yazılmış pek çok Fransızca kitapta, acı çeken hastalara şifa
olacağını, tatsız-tuzsuz soslara lezzet katacağını garanti ettikleri, restoran
denilen ve esası bulyona dayanan ilaçlarla ilgili uzun tarifler bulunurdu.
* Yıllardan
sonra Paris’in restoranları ve onların yeni keşfedilmiş mutfak büyüleri, hızla
yayıldı. Restoranlar artık başkentin icadı ve oradaki hazların ikonuydu.
Restoran protokolüne, adetlerine ve sözlüğüne aşina olmak, özünde Parisli ve
adamakıllı incelmiş olmak demekti. Onlar modern Paris yaşamının hakiki
amblemleri haline gelmişti…
Restoranın
İcadı, Paris ve Modern Gastronomi Kültürü adlı kitabı elime aldığımda bu kadar
çok şaşıracağımı düşünmüyordum açıkçası. Dost Kitabevi tarafından basılan ve
Rebecca l. Spang’ın yazdığı kitabın ilk birkaç sayfasını okumam bile yetti şaşkınlığımın
artmasına…
Restoran
kelimesinin bir zamanlar hasta birine yeniden gücünü kazandırma özelliğine
sahip yemek ya da ilaç olarak kullanıldığını bilmiyordum doğrusu. Kitaba göre
gastrominin başkenti Fransa’da devrimden önce restoran kelimesi, çok farklı bir
anlamda kullanılıyor: “Hasta ya da bitkin birine gücünü yeniden kazandırma
özelliğine sahip yemek ya da ilaç”. Yani Fransız devriminden önce hastalara şifa
bulması için bir çeşit bulyondan oluşan restoranlar verilirmiş. Konsome ve
keklik çorbası en mükemmel restoranlardan bazılarıymış.
Şaşırtan
bölümler
Kitabın
sayfalarını çevirdikçe 18. yüzyılda et suyu yani restoranın nasıl yeme-içme
kültürü haline dönüştüğüne tanıklık ettim. Yapıtın yazarı Rebecca L. Spang,
insanın bu temel fiziksel gereksiniminin uygarlığa kattığı anlamı disiplinler
ve kültürler arası bir çizgide irdeliyor. Ancien régime döneminde yaşamış şefler
hakkındaki genel yargıyı tersine çevirirken sürülmüş, kovuşturmaya uğramış,
giyotinle idam edilmiş bu öncülerin uzun soluklu bir toplumsal evrimi başlatan
siyasal ya da askeri liderlerin gölgesinden sıyrıldığı alternatif bir bakışı
tüm zenginliğiyle ortaya koyuyor. Restoranın “yemek yenecek bir yer” olmaktan
hayli uzun zaman önce “yenecek bir şey” olduğu XVIII. yüzyıl Fransa’sına
odaklanan bu yapıt, kültürel tarihin ya da toplumsal adet ve göreneklerle
ilgili bir soruşturmanın kapsamını aşıyor. Devrim öncesi dönemde ortaya çıkan
restoranlar, hemen arifesinde boy verdiği o büyük siyasal ve sosyal dönüşümün
temel dinamiklerinden biri olmaya varan bir
etki yaratıyor
her yönüyle.