EKİPMAN
KATEGORİLERİ VE TRENDLER
Araştırmada para birimi olarak A.B.D. doları kullanılmış,
üretici firmaların fiyatları esas alınmıştır. Taahüt firmalarının ve ikinci satıcıların
genel gider ve kârları, yedek parça ve aksesuar, montaj ve servis hizmetleri
hesaplamalara dahil edilmemiştir.
PAZARI TAHMİN ETMEK
Bir önceki sayımızda endüstriyel mutfak pazarının büyüklüğünü
kesin hatlarıyla belirlemenin birçok nedenle çok zor olduğunu, ancak yakın bir
tahminden söz edilebileceğini belirtmiştik. Tahmin için ise için üç yöntemden
bahsetmiştik: 1- Müşteri kategorilerini ve bunların endüstriyel mutfak yatırım
ve yenileme trendlerini belirlemek en güvenilir yollardan biridir, 2- Ekipman
kategorileri, bunların satış miktarları, ortalama fiyatları gibi sonuçlar, birinci
yöntemle karşılaştırıldında bize sağlama yapma imkanı verir, 3- Üreticilerin
net satışlarını belirlenip alt alta toplanması da elbette pazarın parasal
büyüklüğünü belki de en net verecek yöntemdir. Ancak bu sektörün yarısından
daha büyük kısmına hakim olan sayısız küçük firmanın varlığı bu yöntemi işin başında
geçersiz kılmaktadır.
Geçen sayımızda “Müşteri Kategorileri”nden giderek bulduğumuz
dünya endüstriyel mutfak pazarı ile ilgili tahminimiz, hatırlanacağı gibi 18
milyar dolardı.
EKİPMAN KATEGORİLERİ
Tahminimizi daha kesin ve güvenilir hale getirmek için
endüstriyel mutfak pazarını “Ekipman Kategorileri” açısından da analiz etmemiz
gerekir. Ancak bu yolla, toplanan verileri karşılaştırmak ve daha doğru
rakamlara yaklaşmak mümkün olacaktır.
İnceleyeceğimiz belli başlı
“Ekipman Kategorileri” şunlardır:
• Fırınlar
• Yatay pişirme (modüler ve modüler olmayan pişirme
ekipmanları)
• Bulaşık makineleri
• Soğutma
• Servis (servis hatları ve arabaları)
• Dinamik hazırlık
• Setüstü cihazlar
• Mutfak mobilyaları (tezgah ve evyeler)
FIRINLAR
Fırınlar önemli farklılıklar gösteren bir ürün
kategorisidir. Bu kategoriyi anlayabilmek için alt kategorilere de bakmak
gerekir. Bu alt kategoriler aşağıda gösterilmiştir. Fırın pazarı toplamda yaklaşık
1,5 milyar dolarlık bir büyüklüğü temsil eder.
- Kombi fırınlar
- Konveksiyon fırınlar
- Şok soğutucular (giderek fırınların ayrılmaz parçaları
haline gelmektedirler)
- Diğerleri (pizza fırınları, mikrodalga fırınlar vs)
Kombi fırınlar
Pişirme işlemini sıcak hava ve buharı birlikte kullanarak
yapan ve bu nedenle adına “kombi” denilen fırınlar, son 20 yılda fırın pazarının
hızla büyüyen en önemli alt segmentidir. Bu pazarın yüzde 20’sini aksesuarlar
oluşturmaktadır.
Bugün için tüm dünyada kombi fırın kullanılabilme
potansiyeline sahip yaklaşık 2,5 milyon profesyonel mutfak bulunmaktadır.
Bugüne kadar bu potansiyelin ancak yüzde 40’ı karşılanmıştır. Kombi fırın pazarı
bu özelliği ile endüstriyel mutfak sektörünün en bakir alanlarından biridir ve
560 milyon dolarlık bir büyüklüğe karşılık gelmektedir..
Çeşitli kaynaklardan yaptığımız araştırmalar kombi fırın
pazarının coğrafi alanlara göre dağılımının aşağıdaki tablodaki gibi olduğunu
göstermektedir.
Ülkeler Adet
İtalya 10,000
Fransa 7,000
Almanya 11,000
İngiltere 6,000
Avrupa-diğer 17,200
Toplam Avrupa 51,200
A.B.D. (Kanada dahil) 7,800
Diğer ülkeler 10,500
Toplam Dünya Pazarı 69,500
Coğrafi Alanlara Göre Kombi Fırın Pazarı
Konveksiyon fırınlar
Konveksiyon fırınlar daha geleneksel bir ürün grubunu temsil
etmektedirler; bu özellikleriyle kombi fırınlar karşısında nispi bir gerileme
içinde bulunmaktadırlar. Özellikle gelişmiş pazarların doygunluk yüzdesi
oldukça yüksektir: Yüzde 85. Pazarın 540 milyon dolar olduğu tahmin
edilmektedir.
Pazarın kırılımı aşağıdaki tabloda görülmektedir:
Ülke Adet
Fransa 6,000
Almanya 3,500
İtalya 3,500
İngiltere 6,500
Diğer Avrupa ülkeleri 17,000
Toplam Avrupa 36,500
A.B.D. ve Kanada 61,100
Diğer ülkeler 50,000
Toplam Dünya Pazarı 147,600
Şok soğutucular
Gıda güvenliği sorunu endüstriyel mutfağın en önemli
sorunlarından biri haline gelirken “şok soğutucular” da giderek önem kazanan
bir ürün grubu haline gelmektedirler. Şok soğutucular, kullanım tarzından
kaynaklanan özelliklerinden ötürü kombi fırınların tamamlayıcısı haline gelmişlerdir.
Şok soğutucuları “fırın” başlığı altında incelememizin
nedeni de budur. Herşeye rağmen bu ürünün “yeni” bir anlayışın temsilcisi
olarak profesyonel mutfaklarda henüz yeterli yer edinemediğini söylemek
durumundayız. Ezici çoğunluğu Batı Avrupa ülkelerinde olmak üzere (yüzde 75’i)
bütün dünyada toplam 22 bin adet şok soğutucu satılmaktadır, bunun parasal değeri
yaklaşık 85 milyon dolardır.
Diğerleri
Bu grubun diğer alt segmentleri olarak mikrodalga fırınlar,
pizza fırınları ve konveyörlü fırınları sayabiliriz. Profesyonel mikrodalga fırınlar,
ilk çıkışlarındaki büyük beklentilere rağmen küçük kapasiteleri nedeniyle yaygın
bir kullanım alanı bulamamışlardır. Amerika ve Japonya dışında profesyonel
modeller yerine ev tipi mikrodalga fırınlar tercih edilmektedir. Toplam dünya
pazarı 200 bin adet civarındadır ve bunun 160 bini Kuzey Amerika’da satılmaktadır;
parasal değeri 100 milyon dolardır.
Çok sayıda küçük imalatçının hakim oyuncu olarak bulunduğu
pizza fırını segmenti pazarını da tahmin etmek en zor konulardan biridir. Ancak
herşeyden önce pizzanın kendisi son 25 yılda büyük hamleler yapmıştır. İtalya’da
25 bin “Pizzeria”da 8,5 milyar dolarlık ciro yapılmaktadır, her İtalyan yılda 6,5 kg. pizza yemektedir. A.B.D.’nin
en büyük 6 pizza zincirinin toplam dükkan sayısı 19 bindir
ve bu 6 zincirin toplam satış cirosu 12 milyar dolara ulaşmaktadır. Bu cironun
yüzde 42’si tek bir zincire,
Pizza Hut’a aittir.
Geleneksel pizza fırınlarının konveyörlü fırınlarla birlikte
toplam pazarının 250 milyon dolar olduğunu söylemek yanlış olmayacaktır.
YATAY PİŞİRME
“Yatay pişirme” terimini fırınlar dışında, modüler olsun
veya olmasın tüm pişirme gruplarını içine alan bir terim olarak kullanmaktayız.
Bu ana grubun pazar büyüklüğü 3,100 milyon dolar olduğu tahmin edilmektedir. Bu
miktarın önemli bir bölümü, 1,5 milyarlık payıyla A.B.D.’dedir. Enodis ve
Hobart grupları A.B.D.’de bu ürün grubunun lokomotifleridir. Aynı gruplar, iki
Avrupalı rakibi ile birlikte kıtada da önemli bir pazar payına sahiptirler.
Yatay pişirmede Avrupa pazarı, 760 milyon dolar olarak
tahmin edilmektedir. Diğer önemli bir ülke olan Japonya’da da pazar büyüklüğü
350 milyon, dünyanın geri kalan bölümünde ise 500 milyon dolardır.
BULAŞIK
Bulaşık makineleri segmentini aşağıdaki alt gruplara ayırmak
bu segmenti daha iyi anlayabilmek için doğru bir yaklaşımdır:
• Bardak yıkama makineleri
• Kazan yıkama makineleri
• Tabak yıkama makineleri
- Tezgahaltı
- Giyotin
- Konveyörlü
- Tünel (Flight)
Tüm alt grupların yeraldığı dünya bulaşık makineleri pazarı
2,100 milyon dolardır. Bu pazarın hemen hemen üçte biri Kuzey Amerika’dadır
(750 milyon dolar).
- Bardak yıkama (Bu alt grubun Amerika’da pazarı yoktur;
nedeni bardak yıkamak için tezgahaltı makinelerin kullanılıyor olmasıdır)
- Kazan yıkama: 50.3 milyon dolar
- Tezgahaltı: 100 milyon dolar
- Giyotin: 193.3 milyon dolar
- Konveyörlü: 302.4milyon dolar
- Tünel: 105 milyon dolardır
Amerikan pazarının en büyük tedarikçileri Hobart ve
Jackson’dur. Bunların dışında çok sayıda küçük ve orta boy yerli üretici ve
Avrupa ve Japon firmaları da Kuzey Amerika bulaşık makinesi pazarını domine
etmiştir.
Avrupa bulaşık makinesi pazarı, Kuzey Amerika’dan çok
farklı özellikler gösterir. 650 milyon dolarlık bu pazara karşılık yine ilginç
bir özellik gösteren Japonya bulaşık makinelerinin pazar payı ise 300 milyon
dolardır.
Kuzey Amerika Bulaşık Makineleri Pazar
Kaynak: NAFEM Raporları
Avrupa bulaşık makinesi pazarı Kuzey Amerika’dan çok farklı
özellikler gösterir.
650 milyon dolarlık bu pazarın ana gövdesini bardak yıkama
(% 30) ve tezgahaltı bulaşık makineleri (% 40) oluşturur. Amerikan pazarının
yüzde 16’sını oluşturan tünel makineler (Flight Type), Avrupa’da sadece yüzde
1’lik bir pazar payı bulabilmiştir.
Avrupa’da bulaşık makineleri pazarının yarısı 4 büyük
üretici tarafından kontrol edilirken diğer diğer 50’lik kısmı, pazar payı yüzde
3 ve altı olan küçük imalatçıların hakimiyetindedir.
Japonya bulaşık makineleri pazarı ilginç bir özellik
gösterir. 300 milyon dolarlık bu pazarın yüzde 60’ına yakını Hoshizaki tarafından
domine edilmiştir.
Dünyanın diğer ülkelerindeki pazarın 400 milyon dolar olduğu
tahmin edilmektedir. Özellikle Çin, Hindistan ve Endenozya gibi ülkelerde bu
endüstriyel mutfak ekipmanları kategorisi hızla büyümektedir.
SOĞUTUCULAR
Bu ürün grubu çok kompleks bir görünüm sergiler, çünkü bazı
pazarlarda bu kategoriye birçok alt grup dahildir:
• Soğuk içecekler
• Air conditioning
• Isıtma
• Davlumbaz ve havalandırma
• Buz makineleri vb.
Örneğin A.B.D.’de yukarda belirttiğimiz tüm bu ürün grupları
ve servisler mutfak taahüt ve satış firmaları dışındaki şirketler tarafından
gerçekleştirilir. A.B.D.’de buzdolapları, buz makineleri ve soğuk içecek
dispenserlerinin dağıtımı hava şartlandırma işiyle uğraşan firmalar tarafından
yapılır. Ancak biz burada konumuzu daraltıyor ve “soğutma” üst başlığının altına
sadece soğuk odaları, dik tip buzdolaplarını, soğuk tezgahları ve buz
makinelerini alıyoruz. Bu alt segmentlerin tümünün pazar değeri 4,5 milyar
dolardır.
Bu gruplar içinde hızla büyüyen buz makineleri pazarının
2008’de 1,800 milyon dolara ulaşacağı tahmin edilmektedir.
A.B.D. pazarı
NAFEM raporlarına göre Amerikan pazarı, yaklaşık 700 bin
adetlik satışa karşılık gelen 1,300 milyon dolarlık bir büyüklüğü ifade eder.
Bu pazarın buz makineleri konusundaki büyüklüğünü ve ilginçliğini özellikle
belirtmek gerekir. Hastaneler buz makineleri alımının yüzde 39’unu gerçekleştirmektedirler;
hastaneleri hemen her yatak katına büyük bir buz makinesi monte edilen oteller,
soğuk içeceklerle birlikte içeceğin hacminden daha fazla
buz servis eden restoranlar, süpermarketler ve okullar
izlemektedir.
Bu pazarın en büyük üreticileri; Manitowoc (% 30 pazar payı),
Scotsman/Crystal Tips (% 25), Hoshizaki (% 20), Ice-O-Matic’dir
(% 15 ).
Avrupa: Parçalanmış bir pazar
Avrupa soğutucu pazarı büyüklüğü 1,400 milyon dolardır.
Yüzde 10 üzerinde pazar payı sahibi olan bir-iki imalatçının dışında çok sayıda
üretici parçalanmış bir pazar görüntüsü verir. Özellikle dik tip buzdolapları
ve soğuk tezgahlar sözkonusu olduğunda hemen her ülkede çok sayıda küçük
üreticinin varlığı söz konusudur.
Diğerleri
Hoshizaki, Fukushima ve Sanyo gibi imalatçıların başı çektiği
Japon soğutucu pazarı, 780 milyon dolarlık bir büyüklüğü ifade eder.
Kuzey Amerika, Avrupa ve Japonya gibi büyük pazarların dışında
kalan diğer ülkelerde 1 milyar dolarlık bir pazardan rahatlıkla söz edebiliriz.
Önümüzdeki yıllarda en hızlı büyüyecek endüstriyel mutfak sektörlerinden biri
kesinlikle “soğutucular” olacaktır. Ancak bu büyüme gelişmekte olan ülkelerde
çok daha büyük bir hızla gerçekleşecektir.
Dünya dinamik hazırlık ekipmanları pazarı, 900 milyon
dolarlık bir büyüklüğe rağmen, uzun yıllardır büyümeyen, durgun bir tablo
çizmektedir. Setüstü cihazların toplam pazar değeri ise 1,2 milyar dolardır.
SERVİS
Servis ekipmanlarından söz ederken esas olarak self-servis
mahallerinde kullanılan cihazlarla, yemek dağıtım arabalarını ve diğer yardımcı
ekipmanları kastediyoruz.
Bu pazarın da özellikle self-servis alt segmentinin oldukça
fragmante olduğunu söylememiz gerekiyor. Genellikle küçük ve yerel imalatçılar
terzi usulü çözümlerle servis ekipmanları segmentinde nihai tüketiciye daha
avantajlı çözümler sunarak bu ekipman kategorisinde önemli bir üstünlük sağlamışlardır.
Bu özelliği nedeniyle bu ekipman grupları konusunda çok net veriler bulmak da
zordur.
Dünya servis ekipmanları pazarının 1,5 milyar dolar olduğunu
söylemek kesin olmamakla birlikte doğruya yakın bir tahmindir.
Self-servis konseptinin oldukça yaygın olduğu Amerikan pazarı
hem servis hatları hem de ankastre servis cihazları ile bu segmentte 600 milyon
dolarlık bir büyüklüğü temsil eder.
DİNAMİK HAZIRLIK
Dinamik Hazırlık Ekipmanları, mutfağa giren taze gıda
maddelerini, pişirme işleminden veya restoranda direk servis edilmesinden önce
işleyen cihazlara verilen addır. Patates soyma makineleri, dilimleme
makineleri, cutter-mikserler, sebze kesme makineleri, vakum makineleri gibi
cihazların tümü bu kategoriye girer.
Dünya dinamik hazırlık ekipmanları pazarı, 900 milyon dolarlık
bir büyüklüğe rağme, uzun yıllardır büyümeyen, durgun bir tablo çizmektedir.
SETÜSTÜ CİHAZLAR
Son yıllarda ev dışında yemek yeme eğilimi hızla artıyor;
yeni tüketici tipi, kolay, hızlı servis edilen, hazır ya da hemen önünde çok hızlı
hazırlanabilen, taze, yeni global tatları içeren yiyecekleri arıyor.
Bu müşterinin taleplerine ancak yeni cihazlarla yanıt
verilebilir: Kolay kullanılabilen, temiz ve kompakt, su/gaz/drenaj bağlantısına
ihtiyaç duymayan ve müşteri önünde operasyon yapmaya uygun ekipmanlar… Bar,
pub, birahane, otellerin kahvaltı salonları, süpermarketler, alışveriş
merkezleri gibi yerler bu tür cihazların kullanıldığı alanlar olarak ortaya çıkmaktadırlar.
Bu tür setüstü cihazların toplam pazar değeri 1,2 milyar
dolardır.
MUTFAK MOBİLYALARI
Mutfak mobilyaları kategorisinin yaklaşık 2 milyar dolar
civarında olduğu sanılıyor.
Profesyonel mutfaklarda yiyeceklerin hazırlanması için
kullanılan, ancak motorsuz olan ekipmanlar, yani çalışma tezgahları, evyeli
tezgahlar, duvar dolapları, etejerler
ve benzerlerini “mutfak mobilyaları” olarak adlandırıyoruz.
Bu segmenti tahmin etmek, diğer ürün gruplarının tahmininden
çok daha zordur.
Bu segmentte yer alan ekipmanların imalatının hemen tamamı
küçük ve orta boy firmalar tarafından yapılmaktadır. Birçok imalathanede çoğu
kez profesyonel mutfak ekipmanlarının yanı sıra başka imalatlar da yapılır. Bu
özellik bu segmentin büyüklüğünün belirlenmesini daha da zorlaştırmaktadır.
Ancak çeşitli karşılaştırma ve kıyaslamalarla yapılan çalışmalar
bu kategorinin yaklaşık 2 milyar dolar civarında olduğunu göstermektedir.
Ekipman Kategorilerine Göre Pazar Büyüklüğü
Yukarda ayrıntılarını verdiğimiz ekipman gruplarının parasal
büyüklükleri toplu olarak aşağıda verilmiştir. Sekiz ana kategorinin toplam
büyüklüğü 16,800 milyon dolardır.
SONUÇ
Geçen sayımızda endüstriyel mutfak ekipmanlarının kullanıldığı
alanlardaki pazar potansiyellerini inceleyerek sonuca ulaşmaya çalışmış ve 18
milyar dolarlık bir değer bulmuştuk. Yukarda ekipman kategorilerine gore yaptığımız
tabloda ulaştığımız toplam ise 16,800 milyon dolardır. Ancak unutulmamalıdır ki
bu incelemizde sıcak ve soğuk içecek ekipmanları,
davlumbazlar, mutfak temizliği ve hijyen ve atık yönetimi için gerekli
ekipmanlar, bazı dinamik hazırlık cihazları inceleme dışı tutulmuştur. Bunlar
da hesaplamaların içine katıldığında geçen sayımızda nihai tüketici
kategorilerini esas alarak yaptığımız çalışmanın sonucunda ulaştığımız 18
milyar dolarlık değerin sağlandığı görülecektir.
Dünya Endüstriyel Mutfak Pazarı (Ekipman Kategorilere
Göre)
Sıra Kategori
Milyon $
1 Fırınlar
1,500
2 Yatay pişirme ekipmanları 3,100
3 Bulaşık ekipmanları 2,100
4 Soğutucular 4,500
5 Servis ekipmanları 1,500
6 Dinamik hazırlık 900
7 Setüstü cihazlar 1,200
8 Mutfak mobilyaları 2,000
Toplam 16,800
NOT: Çok daha geniş bir çalışmanın özeti olan bu araştırma
için Gain raporları, Gira Sic Analizleri, NAFEM ve Technomic raporları, Yano
araştırmaları, bu sektördeki büyük şirketlerin resmi web siteleri ve yıllık
raporları ve “Food Service Europe&Middle East”, “Hotels” ve “Foodservice
Equipment Reports” gibi dergilerden yararlanılmıştır.