Şeytanın
şarabı, kralların içkisi…
Şampanya
Dünyanın en özel ve lüks
içkisi…
Diğer içkilerden onu
ayıran en büyük özelliği ise her şişesinin farklı bir tadı olması… Aslında
kutlamaların, en güzel gecelerin, vazgeçilmez içkisi olarak bilinmesine karşın
alkol oranı düşük olduğundan günün her saatinde tüketilmeye uygun olan
şampanya, ülkemizde hak ettiği ilgiyi göremiyor! İthalatçı ve üretici firma
temsilcilerine bakılırsa bunda yüksek vergilerin de payı büyük!..
Şampanya
bir şaraptır, hem de köpüklüsünden, özel bir kutlama içkisi olarak bilinir.
Türkiye’de köpüklü şaraplara “şampanya” denir. Gece eğlencelerinin, kutlamaların,
gece kulüplerinin ‘şanlı’ içkisidir. Kulüplerde, patlatılarak zenginliğin
göstergesi olarak ülkemizde yanlış bir anlayış benimsenmiştir. Soğuk servis
edilmesi, patlatılarak birçoğunun yere dökülmesi gibi alışılmış yanlışlıkları
vardır. Ülkemizde şampanya ile ilgili öyle çok yanlışlıklar, öyle çok
bilinçsizlikler vardır ki… Oysa şampanya; yapımından, duruşuna, ikramından,
içimine kadar belli kriterleri bulunan çok özel bir içkidir. Türkiye’nin en iyi
şarap uzmanları değişik görüşler belirterek şampanya konusunda ortak bir nokta
da birleşirler: Şampanya çok özel bir içkidir, içkilerin kralıdır…
“Zafer
kazandığında şampanyayı hak edersin, mağlup olduğunda zaten şampanyaya
ihtiyacın olur.”
-
İmparator Napoleon Bonaparte
Şampanyanın
babası; Dom Perignon
Fransa’nın
kuzeydoğusunda Paris’e 140 km uzaklıkta bulunan Champagne bölgesinde başlıyor şampanyanın
serüveni… 1700’lü yıllarda şarapçılığın kilisenin eline geçmesi ile başlayan
hikaye, şampanyanın babası olarak bilinen Dom Perignon’un kilisenin rahibi
olmasıyla devam ediyor. Savaş dönemi olmasından dolayı, insanlar mal varlıklarının
çoğunu, savaşta öleceklerini ve bir daha geri dönmeyeceklerini düşünerek
kiliseye bağışlıyor. Kilisenin rahibi Dom Perignon (1638- 1715) manastırda para
işlerinden de sorumlu. Aynı zamanda bağlarla da ilgilenmeye başlayan Perignon,
bir süre sonra ürettiği şarapların, anlamsız bir biçimde köpürmeye başladığını
fark ediyor. Aylarca nedenini anlayamıyor ve köpürmeye başlayan şaraplarına “Şeytanın
Şarabı” adını veriyor. Ancak köpüren şaraplar, satıldıkları yerde, bir kesim
tarafından bir hayli beğenilmeye başlanıyor. Özellikle İngiltere, şarapların
hemen hemen hepsine talip oluyor ve büyük siparişler alınıyor. Dom Perignon nasıl
olduğunu anlayamadığı ve sebebini bilmediği şaraplarını İngiltere’ye göndermeye
başlıyor. Şampanya bir anda dilden dile dolaşmaya başlıyor ve bir anda
ünleniyor. Ünlü gazeteci Voltaire, Fransa’nın önemli ve büyük gazetelerinde şampanya
ile ilgili yazılar yazarak şampanyanın ününe ün katıyor. Şarabın köpürmesinin
nedeni ise uzunca bir süre sonra anlaşılır, Champagne bölgesinin ikliminden
dolayı şarap yapımında kullanılan mayalar şıranın içindeki şekeri alkole
çeviriyor. Havanın çok soğuk olmasından dolayı içindeki mayaların donması ile
birlikte fermantasyon yarıda kalıyor. Gelişmiş sistemler bulunmadığı için,
fermantasyon işlemi bitti sanılıp şişeleniyor. Mart, Nisan aylarında havaların
tekrar ısınması ile birlikte mayalar tekrar harekete geçiyor. Uzun süre şişenin
içinde karbondioksit birikmesi ile şarap açıldığı zaman köpürüyor. Yani Dom
Perignon’un anlam veremediği ve uzun süre neden köpürdüğünü anlamadığı durum,
Champagne bölgesinin ikliminden kaynaklanıyor. Bir süre sonra durum anlaşılınca,
fiilen şampanya üretimine başlanıyor. Dom Perignon ise “Şampanyanın Babası”
olarak tarihe geçiyor…
Üzümlerin
kralı ve kraliçesi onun için toplanıyor!
Şampanya,
sadece Fransa’nın kuzeydoğusunda Champagne bölgesinde üretilen şaraplara
verilen bir ad… Türkiye’de ise ‘köpüklü şarap’ olarak üretiliyor. Fransa’da
Champagne bölgesinin dışında üretilen şaraplara “cremant” adı veriliyor.
Almanlar ise köpüklü şaraplarına “sekt” adını vermişler. Türkiye’deki tek doğal
köpüklü şarap ise Kavaklıdere tarafından üretilen Altın Köpük… Şampanya sadece
Chardonnay, Pinot Noir ve Pinot Meunier üzümlerinden üretiliyor. Chardonnay
üzümü beyaz üzümlerin kraliçesi olarak adlandırılıyor. Teknolojinin gelişmesi
ile üzümlerin çoğu makineler yardımı ile toplanırken bu üzümler Fransa’da halâ
elle toplanıyor. Sadece beyaz üzümden yapılan şampanyalara “Blancs de blancs”
denirken, kırmızı üzümden yapılanlara ise “Blanc de Noirs” adı veriliyor.
Uğruna
savaşlar düzenlendi…
Şampanyanın
tarihine bakıldığında ve detaylı incelendiğinde ortaya çıkan ilginç
gerçeklerden birisi de, şampanya uğruna savaşlar yapılmış olması. Sir Winston
Churchill (1874-1965 ), 1. Marne Savaşı’na giderken, “Unutmayın beyler, uğruna
savaştığımız yalnızca Fransa değil aynı zamanda şampanya” demiş, 12 Mayıs
1940’ta Fransa kuşatılmıştır.
Döneminde
uğruna savaşlar yapılan şampanya, ne yazık ki günümüzde Avrupa ülkeleri dışında
kendi ülkemizde bile hak ettiği değerde olamamıştır. ‘Kralların şarabı, şarapların
kralı’ sloganı da zamanın en güçlü krallarının içtiği tek içki olmasından dolayı
şampanyayla özdeşleşmiştir. Rusya Çariçesi Büyük Katarina, Rusya Kralı
Frederick Wilhelm gibi döneminin en güçlü isimleri, şampanyaya olan tutkularından
dolayı şampanyanın tarihine geçen isimlerden olmuşlardır… Yapılan savaşların
ardından şampanyalarını koruyamayan şampanya üreticilerinin ürünleri yağmalanmaya
başlar. Naziler her kuşatmanın sonunda milyonlarca şişe şampanya çalarlar.
Alman ordusu Gorig’in emriyle Champagen Bölgesini yağmalar, bölgedeki şampanyalara
ordu adına el konur ve şampanyaların üzerine orduya aittir ibaresi konulur. Şampanya
o denli büyük bir cazibe objesi haline gelir ki bir şekilde yaşanılan dönem ile
ilişkilendirme ihtiyacı duyulur. Bugün bile kullanılan kasemsi yayvan şampanya
kadehleri, Kral XVI. Louis’nin karısı ve Fransa Kraliçesi olacak olan
Marie-Antoinette'in göğüslerinin (1755-1793) Sevres seramik fabrikasında alınan
alçı modelleri kullanılarak yapılmıştır. Şampanyanın hızla yayılması ve tutku
haline dönüşmesinin en büyük kanıtı ise şudur; 1900’lere gelindiğinde şampanya
satışları 30 milyona ulaşmış olur…
Meşakkatli
bir üretim…
Şampanya
üretiminde Champagne topraklarında yetişen 'Chardonnay', 'Pinot noir' ve 'Pinot
meunier' üzümlerinden kullanılıyor. Birinci fermantasyon meşe fıçılarında başlıyor,
daha sonra elde edilen şarap belli oranlarda harmanlanıyor. Şeker ve maya
eklenerek, gazoz kapağı gibi bir kapakla kapatılıp, mahzenlerin serin köşelerine
başları hafif eğik olarak diziliyorlar. 2-3 ay içerisinde şişelerde
fermantasyon gerçekleşiyor. Karbondioksit şişenin içinde sıkışıp kalıyor. Şişe
açıldıktan sonra da küçük baloncuklar halinde yüzeye çıkıyor. Son fermantasyon
işleminin ardından “remulage” denilen şişede oluşan tortuyu ağza getirmek için
8 hafta sürecek olan işlem başlıyor. Şişeler yavaş yavaş döndürülerek iyice baş
aşağı pozisyonuna getiriliyor. En ideal şampanyanın bekleme süresi 1-3 yıl arasında
değişiyor. Son olarak şişeler boyunlarından dondurularak özel tuzlu suya sokuluyor.
Böylece donmuş tortu, şampanyaya karışmadan üstte kalıyor, boşaltılan tortunun
ardından üzerine biraz daha şarap eklenip mantarlanarak telle bağlandıktan
sonra dinlenmeye bırakılıyor…
Çok uzun
yıllar öncesine bakıldığında bile, şampanya reklamlarının kadın, eğlence ve
kutlama öğelerinden ibaret olduğu hemen göze çarpıyor. İşte o zamanlardan beri
şampanya kutlamaların vazgeçilmez içkisi olmuş...
Şampanyanın
yanlışları!
Veritas Şarap
Kültürü ve Degüstasyonu Kursu, öğretim üyelerinden Jean- Luc Colin, Türkiye’de şampanyanın
gazoz gibi sadece gaz verilerek üretilmesinden dolayı yanlış bir uygulama yapıldığı
görüşünde. Türkiye’de üretilen şampanyaları sadece kokteyllerde kullanmanın en
doğru yöntem olduğunu söyleyen Jean-Luc Colin, “Şampanya olmayan köpüklü şaraplara
herkes şampanya diyor, doğal şarapla köpüklü şarap arasında çok fark var. Doğal
şampanya da ağızda köpük patlamıyor, yavaş yavaş köpük hissediyorsunuz ama
köpüklü şarap ağızda patlıyor.” diyor. Doğal köpüren şarapta 6,3 kg/ cm2 ‘de 49
milyon baloncuk bulunuyor. Görüştüğümüz şarap uzmanlarının birleştiği bir başka
nokta ise şampanyanın kesinlikle soğuk içilmesi konusunda. Şampanya soğuk
içilir ancak asla buzlukta bekletilmemelidir. Şampanyanın ideal servise sunulma
sıcaklığı 6-8°C olmalıdır. Bu ısıya ulaşmak için ise yarı yarıya su ve buz dolu
bir kovada 20 dakika kadar bekletilmesi gerekmektedir. Şampanya şişesini
açarken ise şampanyanın yere dökülmemesi gerekmektedir. Şampanyanın servisi
flûte* denilen uzun ince kadehlerde yapılmalıdır. Şampanya kadehlere konulurken
45°'lik bir eğimle tutularak şampanya boşaltılmalı ve kadehin üçte ikisinden
fazlası doldurulmamalıdır.
* Flûte
kadehinin de geçmişteki hikayesi çok ilginçtir. Tarihte gece kulüplerinde
bulunan kan kan dansçıları müşterilerine şampanyaları “jartiyer”lerinde ikram
ettiklerinden dolayı, flûte denilen bu kadehler, jartiyerde taşıma kolaylığı
sağlaması için ince ve uzun olarak üretilmişlerdir.
Şampanya
kutlama içkisi değildir!
Türkiye’de
yerli ve yabancı şampanya firmaları yetkilileri ise şampanyanın sadece bir
kutlama içkisi olmadığı konusunda hem fikirler. Moët&Chandon ve Dom
Perignon markalarının Türkiye Temsilciliğini yapan BT firmasının sahibi Burak
Türeli’ye göre; şampanya sadece bir kutlama içkisi değil, brunch’tan öğle
yemeklerine, akşam yemeklerinden yemek sonrası aperatiflerine kadar gün boyunca
istediğiniz zaman içilebilecek, alkol oranı düşük olan bir içkidir. Burak
Türeli; “Uzakdoğu, Avrupa ve Amerika’da diğer alkol çeşitleri gibi gece boyunca
veya yemek süresince tercih edilen bir içecek olduğunu biliyoruz. Türkiye’deki
durumuna bakacak olursak alkollü içeceklere uygulanan vergi oranlarından
kaynaklanan satış fiyatının yüksek olması, şampanyanın kutlama içkisi
seviyesinde kaldığını ama bunun çok hızlı olmasa da değişme sürecine girdiğini
söyleyebilirim” diye konuşuyor. 2005 yılında Fransız dev içki firması Pernord
Richard tarafından satın alınarak Türkiye’de halâ faaliyetlerini sürdüren ve
Mumm şampanyasını Türkiye’ye getiren Alied Domecq firmasının Pazarlama Direktörü
Serpil Kılıçlı ise; “Şampanyaya olan ilgi her geçen gün artıyor ve tüketimi
sadece kutlamalarla sınırlı kalmıyor. Romantizmin ve kutlamanın asil içkisi
olarak bilinen ve lüks ürün grubunda yer alan şampanya, bugün artık günlük
hayatın içerisinde de yoğun olarak tercih ediliyor” diyor.