Boğaz’daki
romantik İtalyan! Meditrina
Romalı bir tanrıça Boğaz’a gelirse, adını ondan alan bir
İtalyan restoranında da çıta baştan yüksek tutulur elbette. Hayallerini
gerçekleştirerek yaz sonunda Meditrina’yı hayata geçiren Deniz-Ercan Uysal çifti
ile Barış Gökahmetoğlu da böyle yapmışlar zaten. Hayranı oldukları şef Sabit
Arslan’ı yanlarına alan, dekorasyon için ünlü mimar Nazlı Gönensay ile anlaşan
üç kafadar; Ortaköy’de açtıkları şık restoranlarında, son derece zengin
içerikli, deneysel tatların da yer aldığı mönüleri ile kendileri gibi İtalyan
mutfağından vazgeçemeyen lezzet tutkunlarını ağırlıyorlar şimdilerde...
Gastronomi dünyasının yeni silahşörleri Sabit Arslan,
Deniz Uysal, Barış Gökahmetoğlu, Meditrina'yı modernlikle gelenekselin buluştuğu,
İtalya'nın sıcaklığı ve New York'un enerjisini bir araya getirecek bir şekilde
tasarlayarak hayata geçirdiklerini belirtiyor.
Sizleri bilmem ama ben oldum olası hikayesi olan
birlikteliklerden keyif alırım. Yakın bulduğum çitlerin hikayelerini sorarım
mesela, onlardan birinin başlayıp diğerinin araya girip bazı detayları
anlattığı öyküleri dinlemeye bayılırım. Aynı merak iş hayatımda da geçerli.
Yeni açılan mekanların doğuşları da beni yakından ilgilendirir. Eğer ortaklık
söz konusu ise onların bir araya gelişleri de önemlidir tabii. O nedenle
genelde ilk sorum bu olur: “Mekanın çıkış öyküsünü öğrenebilir miyim?”...
Meditrina için yaptığım röportaja da klasik Hülya Akyurt sorusu ile başladım bu
yüzden!
Hikayeyi anlatmaya ilk olarak herkesin daha çok Ulus’taki
ünlü İtalyan restoranı Del Mare’nin şefi olarak tanıdığı Sabit Arslan başladı.
Restoran hayatına Del Mare’de başlayan, İstanbul’da yaklaşık 11 ayrı yerde
çalışan Arslan, Del Mare’de 10 yıl kadar çalıştıktan sonra 2004 yılının Aralık
ayında artık Del Mare’nin kendisine yetmeyeceğini düşünerek oradan ayrılmış.
Yaklaşık bir yıl kadar NTV, CNBC-E gibi çeşitli kanallarda program yaptıktan
sonra bir İtalyan restoranı açmış. Bundan sonrasını gelin kendisinden
dinleyelim... “Barış, Deniz, Ercan benim hem arkadaşım hem de daimi müşterimdi.
Hatta Deniz’le Ercan’ı ben evlendirdim, düğün yemeklerini ben yaptım. Bu grup
hemen hemen haftanın beş günü evlerine gitmeden önce bana yemeğe gelirlerdi.
Böyle böyle şakayla karışık birlikte iş yapma sohbetleri başladı” derken Deniz
Uysal, araya giriyor... “Sabit’in oradan ayrılma fikri yokken biz, ‘Niye bize
haber vermedin? Bir dahaki projede biz de olsaydık’ diye takılıyorduk” diyor.
Sabit Bey, devam ediyor anlatmaya... “Dedim ya ani bir kararla diğer ortaklığımı
bitirince buradaki yere focus olduk. Ve bu grupla, hep beraber yola çıktık.”
Deniz Hanım, eşi Ercan ile şu anki ortakları Barış’ın çok
yakın dost olduklarını söylüyor. Kendi cephelerinden O’nun olayı anlatışı ise
şöyle: “Barış da Ercan da yemeğe çok düşkünler. Tabii ben de onlarla
birlikteyim. Biz üçümüz sürekli yurt içinde ve yurt dışında birlikte yemekler
yer, yemeklerin keyfini çıkarırdık. Sabit’i de hep takip ederdik; Sabit nerede
biz orada şeklinde... Benim uzmanlık alanım aslında marketing. Dokuz sene
Unilever’de sonrasında bir seneye yakın Coca Cola’da görev aldım. Ancak böyle
bir fikir ortaya çıkınca çok güzel bir iş bölümü yaparız dedik. Ercan’la Barış, işin finansal boyutuna bakarlar, mutfak zaten Sabit’e emanet, marketing ve PR’ını da
ben yürütürüm; bu güç birliği ile ortaya iyi bir sinerji
çıkar ve güzel bir projeyi hayata geçiririz diye düşündük. Barış’la konuştuk,
bir araya geldik”.
Barış Gökahmetoğlu da başından beri kendisinde zaten böyle
bir fikir olduğunu açıklıyor. Sabit olunca, mekan da güzel, neden olmasın diye
düşünüyor. Artık yavaş yavaş borsa işiyle dışarıdan ilgilenip restoranla
uğraşmaya karar veren Barış Bey, bu şekilde dört ayak üstüne düştükleri
görüşünde! Bu fikre Deniz Hanım da yüzde yüz katılıyor. “Olur ya, hayatta bazen
kapılar açılır insana, ya geçersiniz ya geçmezsiniz. Biz hep beraber geçmeye
karar verdik. Öncelikle Sabit Bey’in son işinden ayrılması, sonra Sabit Bey’e
daha önceden söylenen bu mekanın denk gelmesi... Bizim fikir ortaya çıkınca
Sabit, büyük bir heyecanla kolumuzdan tutup bizi buraya getirdi. Tabii burası
bir harabeydi, içinde kuşlar uçuyordu ama gördük ve tamam dedik”.
Mönüden...
Meditrina'nın ana mönüsü; Antipasta, Carpaccio, Zuppe e
Minestre, Insalate, Risotti, Paste Fresche, Paste, Carni, Polli, Pesci, Pizze
ve Chefs Courses bölümlerinden oluşuyor. Tatlı Kahve mönüsü ise Dolci, Formaggi
ve Caffe bölümlerinden...
Konuklarına geniş bir perspektifte; ana mönüsünde 64,
tatlılarda 8, kahvelerde 9 alternatif sunuyor, Meditrina. Chef's Courses'da yer
alan örnekler: Bufalo sütü mozzarellası, organik domates, taze fesleğen ve
pesto sosu ile; Taze kerevitli linguine, hafif acı biberli domates sosu ile; Kızgın
tavada çevrilmiş karides, taze domates soslu Toskana fasulyeleri yatağında.
Proje öncesi İtalya gezisi
Şimdi sıra dekorasyon detaylarını öğrenmekte... Nazlı
Gönensay ile yolları nasıl kesişmiş acaba? Deniz Hanım, anlatıyor... “Biz hep
adım adım gittik. Önce proje ekibi oluşturduk. Kendimize ‘Prime Dining Group’
adını seçtik ve şirketimizi kurduk. İlk iş olarak da tabii ki mimarlık ofisini
seçmek söz konusuydu, 3-4 mimarlık ofisi ile temasa geçtik. Her birine mekanı
gösterdik, kafamızdaki brief’i anlattık. Onlar da sonra bize kendi tekliflerini
ve ön projeyi sundular. Nazlı Hanım’a inandık… Kendisi uzun yıllar New York’ta
çalışmış, üstelik restoran konusunda tecrübesi olan biri. Anlaştıktan sonra hep
beraber İtalya’ya gittik. Bu bizim mönümüz ve dekorasyonumuz için bir ilham
gezisi oldu. Toscana’yı, Milano’yu dolaştık; bir sürü restoran gezdik, mimari havasını
kokladık. Nazlı Hanım’a orada ilham geldi ve şunu şöyle yapalım, bunu böyle
yapalım demeye başladı. Bu şekilde mimari süreç başlamış oldu.”
Sürprizler yolda...
Meditrina’da -yabani mantar günleri gibi- mevsimsel
sürprizleri olacağını açıklıyor, Barış Bey. Deniz Hanım ise Pazar günü
etkinliklerinden söz ediyor. “Pazarları mönümüzde olmayan sadece o gün Sabit
Bey’in kendi elleriyle pişireceği özel yemekler olacak. Örneğin şu anda
mönümüzde olmayan özel bir lazanyayı finalize ediyor Sabit Bey. Bol lagoslu,
dört kat lazanya ve dört kat ayrı peynirle hazırlanan lazanya, masaya geldiğinde
bol domates sosu ile servis ediliyor ve tabii yanına şarap eşlik ediyor.
Meditrina hayata geçerken...
Şubat gibi mimarını seçen üçlü, Mart gibi başlanan projeyi
Ağustos başında sonlandırarak 4 Ağustos’ta Meditrina’da yemek yapıldığını ifade
ediyor. Bir yandan mimari süreç devam ederken onlar da arka tarafta mönüyü
hazırlamışlar. Sabit Bey, zaten işin uzmanı. Diğerleri de dünyada gezip
gördükleri yerlerden edindikleri deneyimler ile konu hakkında bilgililer.
Sonuçta sürekli fikir alışverişi yapmışlar tabii. Deniz Uysal, işin marketing
tarafında da kurumsal yapıya geçebilmek için profesyonel bir yardım alarak PR
stratejilerinde destek almayı uygun bulmuş. Ve bu şekilde projeyi hayata
geçirmişler.
500 isim arasından!
Mekanın ismi onları en zorlayan konulardan biri olmuş!
“Herhalde bir 300-500 isim üzerinde durmuşuzdur” diyorlar! Düşünün... Ama
hepsini eliyorlarmış. Sonunda ‘İtalyan olmalı ama çok klasik bir İtalyan havası
yerine moderniteyi de içinde taşıyan bir isim seçmeliyiz’ diye karar vermişler.
Sonra Deniz Hanım, internette araştırırken mitolojiye girmiş ve derken
‘Meditrina’ ismiyle karşılaşmış. Bu adı arkadaşlarıyla paylaştığında herkesin
çok hoşuna gitmiş. Şölen yönü, sonra şarap, yeme-içme, festivaller; İtalya ve
İtalyan Tanrıçası... Beraberce bu adda karar kılmışlar sonunda.
Mönü dizaynında kritik kararlar
Mönü için yaklaşık üç ay çalıştıklarını biliyorum. Sabit
Arslan, öncelikle kendisinin daha önce çalıştığı grubuyla test ettiği, çıkıp
dışarıda yediği, çeşitli araştırmalarla çıkarttığı 45-50 hatta daha fazla
reçete olduğunu, bunun dışında kendi yaptığı 45 spesiyali bulunduğunu söylüyor.
Restoran açılmadan yakın çevrelerini çağırıp tadım yaptırarak hepsinden 10
üzerinden 10 alanlarını mönüye koyduklarını ifade ediyor. Mönüde Meditrina’ya
özel yaklaşık 45–50 yemeğin ön plana çıkmasını istemişler. Bunun yanında
insanların istediği klasik yemeklere de yer vermeyi ihmal etmemişler tabii.
Mönüyü bu şekilde dizayn etmişler ama kısa bir süre sonra yapacakları Londra ve
sonrasındaki İtalya seyahati grup için çok önemli. Bu gezilerden esinlenmek
anlamında çok iyi fikirlerle döneceklerini düşünüyorlar. Konu ile ilgili olarak
Sabit Arslan, “Tabii ki benim şef olarak istediğim, ortaklarımın da arzu
ettikleri gibi ileride -ama çok ileride değil-, Avrupa’da nasıl yemek yersiniz
ve unutamazsınız, biz buradan da misafirlerimizi çok güzel yemekler yiyip
hiçbir zaman unutmayacakları şekilde göndermek istiyoruz. Bunun için tam olarak
kestiremiyoruz ama belki 3 ay, belki 6 ay sonra klasikleri de mönümüzden yavaş
yavaş çıkarmak ve İstanbul’da yeni bir akımın öncüsü olmak istiyoruz” diyor.
Taze malzemeler ile ev usulü
Tek bir bölgeye fokuslanmamışlar, İtalya’daki her bölgeden o
bölgeyi temsil eden en güzel lezzetleri almışlar mönülerine. İtalyan mutfağını,
en taze malzemelerle, hiç dışarıdan sos kullanılmadan, ev yapımı, ev usulü
yapmaları ile gurur duyuyorlar. Ve “Farkı da bu noktada yakalıyoruz” diyorlar.
Barış Bey, Meditrina’da deniz mahsulüne ilginin yoğun
olduğunu söylüyor. Onun dışında iki kişilik et, Floransa usülü ızgara T-bone
Steak en çok söylenen yemekler arasında imiş.
Pasta’larda da –taze makarna- çok iddialılar; içinde
yaklaşık 8-10 çeşit malzeme olduğunu söylüyorlar. “Pizzalarımız da çok özel”
diyerek gelenlere mutlaka tatmalarını öneriyorlar.
Tatlı mönülerinde ise çok bilindik çeşitlerde bile
farklılaşmak adına küçük taçlar ile özgün tatlar elde etmişler. Örneğin, creme
brulee’yi zencefil ve misket limonu ile tatlandırırken panna cotta’yı damla
sakızı ile hazırlayıp üzerinde yaban mersini sosuyla servis ediyorlar. Bunlar
akla kolay gelmeyen malzemeler... Yaban mersininin Türkiye’de her yerde
bulunamadığını söyleyen Deniz Hanım, kendilerinin Mersin’den özel olarak
getirttiklerini, damla sakızının da aromasını değil, gerçek olanını
kullandıklarını belirtiyor.
Meditrina adlı tanrıça; şölen, şarap ve uzun ömrü temsil
ediyor. Boğaz'daki Meditrina da çok geniş bir perspektif sunan mönüsünün yanı
sıra tam 89 çeşit şarabın yer aldığı şarap listesiyle konuklarına
beklediklerinden fazlasını sunuyor!
Şarap listeleri zengin
Şarap kavları hakkında bilgiyi ise Barış Gökahmetoğlu
veriyor bize... “Yerli şarabımız da yabancı şarabımız da var. İspanya’dan,
Amerika’nın batı yakasından şaraplarımız olsa da genel olarak yerli ve İtalyan
şaraplarımız ağırlıkta. Bu arada mahzen şaraplarımız da mevcut. 98 yılına kadar
şaraplarımız var ve oldukça ilgi görüyor.
İstanbul’da çok az yerde bulunan şaraplarımız da var.
Sonuçta her insanın masanın yanında güzel bir şarap olması hoşuna gider. Bir de
şişe açmanın fiyat avantajı da oluyor. Zengin şarap mönümüzde yaklaşık 20-25
senelik şaraplar da bulunuyor. Biz ucuz ve orta segmentte yerli şarapları ön
planda tutuyoruz. Daha pahalı olanlarda ise kaliteli yabancı şarapları tercih
ediyoruz.”
Vizyonları, amaçları
12 aylık bir mekan olmayı tercih ediyorlar. Yazın yine aynı
yerde olmayı düşünüyorlar. Zaten denizin üzerindeler ve camları açınca çok
ferah oluyor mekan. Grup kabul ediyorlar ama kapatma durumuna çok nadir karar
veriyorlar. Açılışından bu yana hedeflerinin üzerinde seyrettiklerinden
keyifliler. Mekan daha çok akşamları iyi gidiyor. Yeni açılan yerlerde akşam
doldurmanın önemini bildiklerinden insanların öğlen de gelmeye yavaş yavaş
alışmalarını bekliyorlar.
Vizyonlarını, tamamen uluslararası standartlarda bir İtalyan
restoranı yaratmak olarak tarif ederken amaçlarını ise, ‘Sadece yemeklerle
değil, gerek sunum gerek dekorasyon gerekse servis kalitesi ve markanın
konumlandırılması ile insanların buraya girdiğinde yaşadıkları hislerle bir
bütün halinde yeni bir ekol yaratmak’ olarak açıklıyorlar. Ve bu işe uzun
vadeli bakıyorlar…
Kurumsal bir bakış…
Ortaklar, ilk projelerinde yeni bir başlangıç yaptıklarına
inanıyor. Bu işi sevdikleri her hallerinden beli. Artı doğru, sistemli ve
profesyonelce yapmaya çalışıyorlar. Bu birikimi başka projelerle hayata
geçirmek, farklı konseptler sunarak büyümek istiyorlar ve “İstanbul yeme içme
dünyasında yeni bir grup olarak kendimizi konumluyoruz” diyorlar. Meditrina ilk
bebekleri ama her zaman yeni projelere açıklar. Tek şartla, doğru zamanda doğru
yerlerde olmak istiyorlar. “İşin başında olmak şart. Sonuçta hiçbirimiz bu işi
part-time bir iş olarak görmüyoruz. Gerek Barış gerek ben mutlaka işin
başındayız. Detaylarda farklar yaratmaya çalışıyoruz” diyen Deniz Uysal, şu
etapta yeni projelerin de İstanbul’da olmasını doğru bulduklarını söylüyor. Ne
diyelim, darısı yeni restoranlarının başına...