Mutfak sanatının
gizli kahramanları fırınlar
Mutfak
kültüründeki yeri tartışılmaz olan fırınlar yiyecek içecek operasyonlarının
büyük bir çoğunluğunda çeşitli amaçlarla kullanılıyor. Bu çok yönlü pişirme
cihazlarında, gelişen teknolojiyle pek çok farklı modelde farklı pişirme
teknikleri birarada kullanılıyor. Bu sayede büyük miktarlarda yemek üretimi artık
kolaylıkla yapılabiliyor.
Fırın
çok basit olarak tamamen kapalı ve izole edilmiş bir kabin içersinde
yiyeceklere ısı transferi yapan cihaz olarak tanımlanabilir. Ancak bu basit tanımlamanın
altında çok değişik alternatif ve teknikler mevcuttur. En yaygın olarak kullanılan
fırın tipleri konveksiyonlu fırınlar, buhar konveksiyonlu fırınlar (Kombi fırın
olarak da bilinir), konveyörlü fırınlar, taş tabanlı statik fırınlar (Deck
Ovens), pizza fırınları, mikrodalga fırınlar olarak özetlenebilir.
Tüm
bu fırınlar çeşitli teknik özellikleri sayesinde pek çok farklı mutfak cihazının
işini aynı hacim içersinde gerçekleştirebilirler. Çeşitli tatlılar, gevrek ekmekler,
rosto edilmiş etler, farklı türlerde sebze yemekleri gibi ana mönü ürünlerinin
yanısıra, konveksiyonlu fırınlarda çeşitli ızgaralar, çok az yağ kullanımıyla
daha sağlıklı kızartmalar kolaylıkla yapılabilir. Buhar konveksiyonlu fırınlar
buharda veya sıcak hava buhar kombinasyonu sayesinde çok geniş bir yelpazede
üretim yapmaya imkan verirler. Bu özellikleri sayesinde fırınlar yiyecek-içecek
işletmelerinin vazgeçilmez ekipmanları arasında yerini almıştır. Yapılan araştırmalarda
Amerika ve Avrupa’daki ticari yiyecek işletmelerinin yüzde 98’inin en az bir
tip fırın kullandığını göstermiştir. Tüm bu fırınlar elektrik, doğal gaz, LPG
(likit petrol gazı) hatta bazı durumlarda odun gibi değişik enerji kaynaklarıyla
çalışabilecek tiplerde üretilebilirler. Aynı zamanda değişik işletmelerin
ihtiyaçlarını karşılayabilmek amacıyla üretim kapasitelerinde de büyük çeşitlilik
sağlanmıştır.
Pişirme
prosesleri
Üç
temel ısı transferi yöntemi olan temas (Farklı sıcaklıkta iki kütlenin
birbirine teması ile yapılan ısı transferi), taşıma (Convection: Katı kütle
ile, akışkan kütle arasındaki ısı transferi), ve ışıma (Radiation: Temas
halinde olmayan iki kütle arasında ışık yoluyla yapılan ısı transferi) fırınlarda
tek başına veya kombine olarak kullanılırlar. En basit fırınlar, ısıtılan fırın
yüzeylerinden doğal konveksiyon yöntemi ile ısı transferi yaparak çalışan
cihazlardır. Bu cihaz içine ilave olarak yerleştirilen bir fan sayesinde hava hızının
dolayısıyla ısı transferi hızının artırılması sayesinde fırınların pişirme süreleri
kısaltılıp, buna bağlı olarak üretim kapasiteleri artırılmıştır. Bu tip fırınlar
günümüzde daha çok konveksiyonlu fırın, literatürde ise ‘Forced Convection
Oven’ olarak adlandırılmışlardır. Geleneksel taş fırınlarda ise (Günümüzde
özellikle pizza üretiminde yaygın olarak kullanılmaktadır) pişirilecek ürün ısıtılmış
taban taşı üzerine konularak hem temas yöntemi hem de fırın içindeki doğal
konveksiyon kullanılarak pişirme yapılır. Pek çok fırın tipinde sıcaklık bir
termostat vasıtası ile ayarlanır. Pişirme sonuçlarının iyi düzeyde olabilmesi
için termostatın sıcaklığı ısı dalgalanmalarını minimum seviyede tutacak şekilde
kontrol etmesi en önemli unsurların başındadır. Mikrodalga fırınlar ise ışıma
(Radiation) tekniği kullanarak pişirme yapan fırınlardır. Fırın içersine yerleştirilen
bir magnetron sayesinde çok yüksek frekansta enerji dalgaları pişirilecek ürün
içersinde çok yüksek hızlı moleküler bir çalkantı ve buna bağlı olarak sürtünme
enerjisi açığa çıkarır. Oluşan bu sürtünme enerjisi ürünün iç sıcaklığının hızlı
bir şekilde yükselmesini sağlayarak pişirme işlemini gerçekleştirir.
Standart
veya geleneksel fırınlar
Geleneksel
fırınlar doğal taşıma (Natural Convection) ve ışıma (Radiation) yöntemini
kullanarak pişirme yaparlar. Fırın içinde oluşan sıcak havayı harekete
geçirecek mekanik bir komponent yoktur. Bir brülör veya elektrikli ısıtıcı
sayesinde fırın içi hava ve fırın yüzeyindeki ısı doğal olarak pişirilecek
ürüne transfer edilir. Bu nedenle fırın içindeki tepsilerin yerleştirilmesi ve
pişirilecek ürünün yapısı hava sirkülasyonunu etkileyerek pişirme hızı ile
düzgünlüğünü değiştirebilir. Bu fırın tipleri genellikle ocak altında kullanılanlar
ve taş tabanlı fırınlardır. Bu tip fırınlarda her türlü pişirme yapılmakla
birlikte, daha fazla kullanıcı müdahalesine ihtiyaç vardır. Fırın içindeki doğal
hava akışı, fırının ürün üzerinde oluşturabileceği olumsuz etkileri (Özellikle
kuvvetlendirilmiş konveksiyonun yol açtığı) minimize ettiğinden, bu fırınlar
hassas hamur ürünlerinin pişirilmesinde iyi sonuç verir. Ancak homojen pişirme
için sürekli kullanıcı kontrolüne ihtiyaç vardır. Ocakaltı fırınlar en yaygın
geleneksel fırın tipleridir. Fırın kabini altına yerleştirilen atmosferik
brülör veya fırın tabanına ve tavanına yerleştirilen elektrikli ısıtıcılar
sayesinde enerji üretirler. Küçük operasyonlarda kullanıma uygun olup enerji
yükleri genellikle 7-10 kw civarındadır. Taş tabanlı fırınlar konsept olarak
ocak altı fırınlara benzemekle birlikte kabin yükseklikleri daha azdır (15-25 cm). Gazlı tipleri de olmakla birlikte daha çok elektrikli olarak üretilen bu fırınlarda, fırın iç
yüzeyleri ısıyı çabuk abzorbe edecek şekilde tasarlanmış olup, bu enerjiyi ışıma
(Radiation) ve temas yöntemiyle daha yavaş bir hızda tekrar fırın kabini içine
verirler. Fırın tabanı genellikle tuğla, seramik veya benzeri komposit
malzemelerden yapılarak ısı tutma kabiliyetleri artırılır. Modüler yapıları
sayesinde birden fazla fırın üstüste monte edilerek kapasiteleri artırılabilen
deck fırınlar genellikle hamur işleri ve pizza üretmek için tercih edilmelidir.
Pizza ve hamur işleri için olanlar arasındaki temel fark enerji kapasiteleri ve
fırın içi boyutlardır. Hamur işi için kullanılanlara istendiği takdirde
özellikle ekmek üretebilmek için buhar üreteci ilave edilebilir.
Konveksiyonlu
fırınlar
Bu
fırınlar geleneksel fırınlardaki uniform pişirme sorunlarını ortadan kaldırabilmek,
kullanıcı müdahalelerini asgariye indirebilmek ve üretim kapasite ile hızlarını
artırabilmek ihtiyacı sonucu ortaya çıkmıştır. İçine yerleştirilmiş bir fan
sayesinde kabin içinde yüksek bir hava sirkülasyonu elde edilmiş, dolayısıyla ısı
transferinin hızlanması sağlanmıştır. Bu mekanik etki aynı zamanda daha büyük
hacimli fırınların üretilmesine imkan vererek üretim kapasitelerinin büyümesini
de sağlamıştır. Karışık görülmekle birlikte, aslında çalışma prensibi çok
basittir. Pişirme esnasında pişirilen ürünün etrafındaki havanın sıcaklığı fırın
içi ortalama sıcaklıktan daha düşüktür. Fırın içine yerleştirilmiş ve bir motor
vasıtası ile tahrik edilen fan, kabin içindeki sıcak havanın bütün hacim
içersinde yüksek hızda hareketini sağlar. Yüksek hızda hareket eden bu sıcak
hava pişirilecek ürüne etrafındaki, nispeten daha soğuk hava ile yer değiştirerek
daha hızlı ısı transferi ve daha kısa pişirme süresine olanak verir. Kullanım
kolaylığı sağlamak amacıyla tüm konveksiyonlu fırınlar bir termostat ve timer
(Zamanlayıcı) ile donatılmışlardır. Bunun yanı sıra direk su enjeksiyonu ile fırın
içinde nemlendirme, ısıya duyarlı bir prob sayesinde daha hassas pişirme
kontrolü sağlayan modeller mevcuttur. Kapasiteler içine yerleştirilebilen
Gastronorm Kap (GN 1/1 530mm x 325mm) sayılarına göre ifade edilir. GN 1/1 6
tepsi kapasiteden başlayıp 40 tepsi kapasiteye kadar değişik büyüklüklerde
konveksiyonlu fırın modelleri yaygın olarak üretilmektedir.
Buhar
Konveksiyonlu fırınlar
Konveksiyonlu
fırınlara bir buhar üreteci ilave edilerek geliştirilmiş olan bu fırınlar en azından
üç değişik teknik kullanarak çok geniş bir yelpazede üretim imkanı sağlayan en
gelişmiş mutfak cihazlarından biridir. Sıcak hava ve buharın birlikte kullanıldığı
kombine pişirme modu, nemli bir ortamda pişirilmesi gereken büyük parça etler,
hamur işleri, çeşitli sebze yemeklerinin üretimine imkan verirken, konveksiyon
modunda sadece kuru, sıcak hava kullanılarak, konveksiyonlu fırınlarda yapılabilen
tüm pişirme işlemleri gerçekleştirilebilir. Buhar modunda ise her türlü haşlama
işlemi büyük kolaylıkla gerçekleştirilebilir. Her üç pişirme modu ayrı ayrı
kullanılabileceği gibi, birbirleriyle kombine edilerek aynı ürün farklı
teknikler ile de hazırlanabilir. Özellikle gelişmiş modellerde yer alan
programlama özelliği kullanıcı müdahalesine gerek kalmadan her üç pişirme tekniğinin
kullanılmasını otomatik olarak sağlar. Kombi fırınlar seçilirken dikkat
edilmesi gereken en temel unsurlardan birisi, buharın ayrı bir üreteçle mi,
yoksa su püskürtme yöntemi ile mi elde edildiğidir. Püskürtme yöntemi ile çalışan
fırınların fiyatları daha az olmakla birlikte, buhar üretecine sahip fırınlar
çok daha iyi pişirme sonuçları temin ederler. Bu fırınlar aynı zamanda HACCP
uygulamalarını otomatik olarak kontrol ve kayıt etme imkanına sahip
olabilirler.
Konveyörlü
fırınlar
Bu
fırınlar infrared, doğal konveksiyon, kuvvetlendirilmiş konveksiyon gibi değişik
prosesleri birlikte veya ayrı ayrı kullanabilecek şekilde tasarlanmış ürünler
olup, özellikle pizza ve benzeri hamur ürünlerinin seri şekilde pişirilmesi
amacıyla kullanılırlar. Deck fırınlar gibi modüler yapıya sahip olmaları
nedeniyle üst üste yerleştirilerek kullanılabilirler. Kapasiteleri, kullanılabilir
konveyör boyu, genişliği ve hızı ile tanımlanır. Gelişmiş modellerde aynı
konveyör tüneli içinde farklı ısı bölgeleri temin edilerek, daha hassas pişirme
sonuçları elde edilmiştir.
Hızlı
pişirme fırınları
Yakın
zamanlarda geliştirilmiş fırınlar olup, sınırlı sayıda imalatçısı mevcuttur.
Mikrodalga ve kuvvetlendirilmiş konveksiyonun aynı kabin içinde kullanımı
prensibiyle çalışan ve pişirme sürelerini son derece kısaltan cihazlardır. Çok
kademeli pişirme işlemine programlanabilen cihazlar, donmuş ürünlerin
mikrodalga modunda çözülmesi, ardından konveksiyon ve mikrodalga kombinasyonu
ile ısıtılması, pişirilmesi ve son olarak konveksiyon modunda renk verilmesi
(Yüzey kızartma) gibi komplike üretim süreçlerinin tek bir dokunuşla yapılabilmesine
olanak verirler. Başlıca üreticileri, Turbochef, Amana ve Elecktrolux firmalarıdır.
Fırın
performansı
Fırınların
performansları, kurulu güç (Kw, Kcal veya BTU), ön ısıtma süresi, boş ve yük
altındayken tükettiği enerji miktarı, üretim kapasiteleri ve pişirme sonuçlarının
bileşkesine göre belirlenir.
İyi
tasarlanmış bir fırın minimum kurulu güç ile maksimum üretimi temin
edebilmelidir. Ön ısıtma zamanı, yani boş fırını oda sıcaklığından pişirme sıcaklığına
getirme süresi kısa olmalıdır. Boş yükte enerji tüketiminin (Idle Energy Rate)
düşük olması fırın izolasyonunun son derece sağlıklı yapıldığını gösterir. Yapılan
incelemeler, tüm operasyon sürecinde harcanan enerjinin önemli bir kısmının fırının
yüksüz çalıştığı durumlar olduğunu göstermiştir. Fırın seçiminde dikkat
edilecek diğer önemli bir kriter de, üretim kapasitesinin ihtiyaçlara uygunluğudur.
Gereksiz büyüklükte alınacak bir fırın aynı üretim miktarları için daha fazla
enerji tüketimine yol açacaktır. Pişirme sonuçlarının tüm fırın içinde uniform
olması fırın tasarımının kalitesini gösteren bir diğer önemli unsurdur. Hava akışı
mühendislik olarak iyi tasarlanmadığı sürece uniform bir pişirme elde etmeye
imkan yoktur. Kötü tasarlanmış bir konveksiyonlu fırında fana yakın kısımlar
daha iyi pişerken uzaktaki kısımlar daha az pişer.
Sonuç
olarak
Yukarda
açıklanmaya çalışılan fırınlar yiyecek işletmelerinin hayatını son derece
kolaylaştıran cihazlar olup, modellerin tümü yaygın olarak ülkemizde üretim
veya ithalat olarak temin edilebilmektedir. Ancak temel sıkıntı, özellikle
buhar konveksiyonlu fırınlar gibi son derece gelişmiş fonksiyonlara sahip
ürünlerin kullanıcı eğitimlerindeki yetersizliklerdir. Pek çok kullanıcı satın
aldığı cihazın özelliklerini çok iyi tanımamakta, dolayısıyla da elde edebileceği
kalite ve faydanın limitli bir kısmına ulaşabilmektedir. Satıcı ve üretici
firmaların kullanıcı eğitimine vereceği önem, fırınların çok daha yaygın bir
perspektifte kullanılmasını ve talep edilmesini sağlayacaktır.
