Kültür, lezzet,
güleryüzün buluştuğu yerde…Figen Erduran
Sıcak bir tebessüm
sonrasında bir “hoşgeldiniz” ile başlıyor her şey… Marifetli elleri ile
hazırladığı onlarca çeşidi sunuyor sonrasında, sıcacık bir kahve eşliğinde.
Yüzlerce misafirini ağırlıyor her gün her saat, kimin hangi saatte geleceğini
bile biliyor; ona göre hazırlıyor leziz pastalarını, keklerini... İçindeki
sıcaklığı, pastalarına ve özel spesiyallerine yansıttığı için hiç boş kalmıyor
şirin cafe’si… Figen Erduran’dan söz ediyoruz… O, her gün 25’e yakın pasta ve
kek çeşidini Bağdat Caddesi Remzi Kitapevi’nin cafe’sinde müşterilerinin, kendi
deyimiyle “arkadaşlarının” beğenisine sunuyor…
Yelda
AKGÜN Fotoğraflar: Utku Tonguç TOPAL
Suadiye
Remzi Cafe’de, herşey ev usulüne göre pişiriliyor. İnsanların evlerinde
pişirebilecekleri pastalar, kurabiyeler, evlerinde kullandıkları malzemelerden
yapılıyor. Erduran’ın yaptığı pastaların hiçbiri çok şekilli değil, bunu da
evde yapıldığı belli olsun diye bilinçli yapıyor.
Her şeyden
önce bir anne, sonra profesyonel anlamda bir sporcu… Önce çocuklarım, sonra
kendim ve işim diyen bir aşçı, bir işletmeci... Yedi yıl önce başlamış her şey.
Eşinin ve kayınpederinin sahibi olduğu Remzi Kitabevi’nin Akmerkez’deki
şubesine gönderdiği iki-üç çeşit kek ve pasta ile ben bu işi yaparım demiş.
Beğeniler almış, teşekkür telefonları açılmış. Ama Akmerkez, konumu ve yapısı
itibariyle onun pasta ve keklerinin karşılığını tam anlamıyla verememiş O’na.
Suadiye’deki Remzi Kitabevi’nde 7 tane masası varmış ilk açıldığında.
Şimdilerde ise içeride 50 ve dışarıda 50 kişi kapasitesi ile tıklım tıklım
doluyor burası. Müşteriler kitap bakmaktan yorulduklarında, oturup kahvelerini
içip yanında yedikleri Figen Erduran’ın marifetli elleri ile hazırladığı birer
dilim pasta ile kendilerini buluyorlar…
Kitabın
lezzetle buluşma noktası Suadiye Remzi Kitabevi Cafe’de, Figen Hanım aynı anda
en çok 50 kişiyi ağırlayabildiklerini söylüyor.
Ev tipi
her şey orada…
Limonlu
Merenk, enfes görünüşü ile birleşen tadıyla hafızalarda yer ediyor.
Bağdat
Caddesi cafe’lerinden çok farklı bir yer Remzi Kitabevi… Sabah 10.00 akşam
22.00 arasında hizmet veriyor. Gelen müşteri kalitesi, konuklara sunulan
ikramlar gibi farklılıklar mekandan ilk girdiğinizde gözünüze çarpıyor. Cafe’de
asla diğer kitapevleri gibi yüksek sesle müzik çalınmıyor.
Masalar
çok sade, çay bardaklarından servis tabaklarına kadar hiçbir şey süslü değil.
Cafe’nin tanıtımı için hiç reklam yapılmamış, müşteri portföyü ürünlerin
lezzetinin kulaktan kulağa konuşulması ile genişlemiş. “Bu işten müthiş keyif
alıyorum” diyor Figen Erduran ve ekliyor, “İnsanlar kendilerini burada bir
bütün, sanki evlerinin bir odasında kitaplarının olduğu bir odada, keyif
yapıyorlarmış gibi hissediyorlar, ben de bundan müthiş keyif alıyorum çünkü gelen
müşterilerim hep aynı. Dolayısıyla evimde misafir ağırlıyormuşum gibi
hissediyorum.”
Remzi
Kitabevi’nin içinde bulunan cafe’de hazırlanan herşey ev usulüne göre
pişiriliyor. İnsanların evlerinde pişirebilecekleri pastalar, kurabiyeler,
evlerinde kullandıkları malzemelerden yapılıyor. Figen Erduran, müşterilerinin
beğenip evlerinde yaptığı reçetelerini de mutlaka deniyor ve birkaç gün sonra
O’nun o muhteşem pasta dolabında o reçeteye ait pastayı, keki veya kurabiyeyi
görebiliyorsunuz. Remzi Cafe’de problemli insan görmeniz mümkün değil, kitap
okuyucu kitlesi geldiği için ortamın seviyesi de çok yüksek.
Kitaplarla
birleştirilen marifet…
Çikolatalı
Bademli Pasta, Figen Erduran’ın spesiyallerinden…
Figen
Erduran’ın en büyük avantajı milyonlarca kitabın arasında olmak olmuş. Elinin
altındaki sayısız yemek kitabındaki tüm tarifleri önce kendi evinde denemiş,
sonraları otellerdeki kurslara katılarak marifetini ve becerikliliğini
pekiştirmiş. Zamanla kendi reçetelerini oluşturmaya başlamış. Neyin neyle
uyduğunu, neyin neyin yanına kullanabileceğini şimdilerde tereddütsüz
bilebiliyor. Figen Erduran’ın her gidildiğinde bulunabilecek yedi tane
spesiyali var. Bunlardan pırasalı, ıspanaklı ve kabaklı kişiler en çok
beğenilenlerinden. ‘Budapeşt’ adını verdiği badem hamuruna meyveli pastası ise
konuklarının ilk tercihleri arasında. Kendisi de şaşırıyor ama kıymalı ev
böreği, son zamanlarda büyük ilgi görüyormuş. Hafta sonları, günlük ortalama
çıkan 25 ürünün sayısı 50’yi buluyor. Misafir ağırlayacak olanlar, eşi dostuyla
sohbete gelenler, birkaç kitap karıştırıp kahve molası vermek isteyenler hep
orada oluyor…
Butik
olmaya devam…
Figen
Erduran cafe’siyle butik olmaktan yana… İşleri büyütüp büyüyü bozmak istemiyor.
Tek hedefi bulunduğu yeri daha da büyütmek. Amacı insanları kendi evlerinde
gibi hissettirmek… Erduran’ın yaptığı pastaların hiçbiri çok şekilli değil,
bunu da evde yapıldığı belli olsun diye bilinçli yapıyor. Hafta arası
satamadığı ürünlerinden hemen vazgeçmiyor, hafta sonu bir daha yapıyor, eğer yine
satılmazsa o zaman yine de onu unutmuyor, farklı farklı şekillerde deniyor.
Remzi
Cafe’nin tutucu müşterileri de bulunuyor. Bir pasta çeşidine takılan müşteri
başka bir şey denemiyor, o yüzden Figen Erduran’ın mutfağında olmazsa olmaz
çeşitler belirlenip her gün pişiriliyor. Her şeyin home made hazırlandığı Remzi
Cafe’de Figen Erduran’ın beş kişilik ekibi bulunuyor. Figen Hanım yıllardır
aynı insanlarla çalışmaya özen gösteriyor çünkü ekibi ve O, müşteriyi çok iyi
tanıyor ve ne istediğini biliyor. Organizasyonlara, doğum günlerine, pasta ve
tuzlu servisi de yapan Remzi Cafe, ev tipi usulünü tüm konuklarına
hissettiriyor…
Figen
Erduran Gastronomi okuyucuları için mükemmel tariflerinden birini bizimle
paylaştı. İşte Figen Erduran’dan “Balkabaklı Pasta” tarifi;
BALKABAKLI
PASTA
Keki
için malzemeler:
• 5
yumurta
• 150 gr.
toz şeker
• 150 gr.
un (elenmiş)
• 1 tatlı
kaşığı vanilya
• 1 tatlı
kaşığı kabartma tuzu
Hazırlanışı:
Yumurtaları
çırpıp şekeri ilave edin. 10 dakika boyunca, iyice kabarana kadar çırpmaya
devam edin. Unu, kabartma tozunu ve vanilyayı tahta kaşık kullanarak sırayla
karışıma ilave edin. Karışımı 20 cm.’lik kek kalıbına döküp daha önceden
180°C’de ısıtılmış fırında 40 dakika pişirin. Piştikten sonra en az 3 saat
bekletin.
İçi
için malzemeler:
• 700 gr.
balkabağı
• 300 gr. şeker
• 300 gr.
çırpılmış krema
• 400 gr.
ceviz (bıçakla ufalanmış)
Hazırlanışı:
Balkabağını
200 gr şekerle birlikte 1 çay bardağı su ilave ederek pişirdikten sonra soğutun
ve püre edin. Kalan 100 gr. şekeri 1 su bardağı suyla, şeker eriyene kadar
kaynatarak şerbeti hazırlayın. Daha önceden hazırlamış olduğunuz keki
yataylamasına 3 parçaya bölün. Birinci parçanın tepesini hazırladığınız şerbetle
ıslatın. Üzerine çırpılmış kremayı ince bir şekilde yayın. Ardından püre edilmiş
balkabağını sürün ve ceviz parçaları yerleştirin. İkinci kek parçasını
birincinin üzerine yerleştirerek üzerini aynı şekilde şerbetle ıslatıp krema,
balkabağı ve cevizle kaplayın. Üzerini üçüncü kek parçasıyla kapatın. Tümünü çırpılmış
kremayla ince bir şekilde sıvayarak balkabağının geri kalan kısmıyla kaplayın
ve cevizle süsleyin.