Doç. Dr. Yunus Emre
Kocabaşoğlu: “Şampanyada hiçbir şey tesadüf değildir!”
Şarap uzmanı Doç. Dr.
Yunus Emre Kocabaşoğlu, aslında bir tıp doktoru… Şaraba olan merakı
üniversitede tez hazırladığı sıralarda başlamış. Türkiye’de şarabın
inceliklerini anlatan seminerler düzenleyip konferanslara katılmış. Şu sıralar
ise kurduğu Şarap Eğitim Merkezi’nde; bildiklerini, gördüklerini ve
öğrendiklerini, öğrencilerine anlatmakla meşgul… Söylemeye gerek yok,
dolayısıyla kendisi aynı zamanda şampanya uzmanı!
Halen Hollanda’da
yaşayan Yunus Emre Kocabaşoğlu, Fransa’nın Champange bölgesinde uzun süren
araştırmalar yapmış.
Şampanya
ile ilgili araştırma dosyamızda görüşlerinden fazlasıyla yararlandığımız Doç.
Dr Yunus Emre Kocabaşoğlu, 13 senedir profesyonel şarap tadımları yapıyor.
Vinoloji ve şarap tarihi üzerine ileri düzeyde eğitimi olan Dr. Kocabaşoğlu,
1996'dan beri Hollanda ve Belçika'da düzenlenmiş çok sayıda Şarap Kültürü ve
Degüstasyonu Kursu’na eğitimci olarak katılıyor. Şu anda İstanbul, İzmir ve
Ankara’da Veritas adlı merkezde “Şarap Kültürü ve Degüstasyon Kursları”
düzenleyip eğitim veriyor. Nişantaşı’nda bulunan Veritas Şarap Eğitim
Merkezi’nde görüştüğümüz Yunus Emre Kocabaşoğlu, kursa katılanların neler
kazanacaklarını, nasıl bir eğitim verdiklerini, şarabın tarihin ve kültürünü,
kendisi ve şarapla ilgili öğrenmek istediğimiz her şeyi A’dan Z’ye anlattı…
Veritas
Şarap Kursu’nda eğitim
İnsanlara
sosyal altyapı kazandırma amacı ile kurulan Veritas Şarap Eğitim Kursu’nda
kursa katılanlar üç aşamalı bir eğitime tabi tutuluyor. 4’er haftalık 8 adet
kurdan oluşan eğitim dönemleri bulunuyor. Kendi içlerinde etaplara ayrılmış
olan kurlar, sertifika etaplarına da ayrılıyor. Bronz, gümüş ve altın olmak
üzere 3 adet sertifika bulunan kursta, bronz sertifika almak için iki adet 4’er
haftalık kuru tamamlamış olmak gerekiyor. Bronz sertifika alan bir kişi en azından
süpermarkete gittiğinde ya da listeden şarap seçebilecek derecede eğitim almış
oluyor. İkinci etap ise 3 adet kurdan oluşuyor. Bu kurda üzümlere bakmaya başlanıyor
ve öğrenciler, şarabı bir diğerinden ayırma pozisyonuna esas bu kurda adım atıyor.
‘Altın Etap’ adı verilen son etapta ise bölgelere bakılmaya başlanıyor. Veritas
Şarap Kursu’ndan mezun olabilecek konuma gelen öğrenciler, dünyada tek geçerli
sertifika veren WSET sınavlarına girmeye hak kazanıyor. Sınavı kazanan öğrencilere
verilecek sertifika dünyanın her yerinde kabul görüyor. Sınav yazılı, sözlü ve
tadım olarak 3 aşamalı yapılıyor. Şu ana kadar 1100 kişiye yakın öğrenci mezun
eden Veritas, geçen dönem 100 kişilik bir sayıya ulaşmış. Akşam kursları da
bulunan Veritas’ta, Pazar günleri de ders yapılıyor. Sayılar çoğaldıkça, öğrenciler
en fazla 17’şer kişilik gruplara ayrılıyor.
Champagne
Bölgesi’nin neredeyse 7 bin km. yakın alanı şampanyalarla dolu!
Şampanyanın
kaderini belirlemek!
Yunus Emre
Kocabaşoğlu’nun özel konularından biri de şampanya… “Şampanya çok büyük emek
isteyen bir iş” diyerek başlıyor sözlerine. Her köpüren şarabın adının şampanya
olmadığını da ekliyor. Türkiye’nin şampanya üretimine elverişli bölgelerinin
bulunduğunu söyleyen Kocabaşoğlu, özellikle Kapadokya bölgesinin şampanya yapımına
çok uygun olduğunun altını çiziyor. Fransa’nın Champagne bölgesinde gidip
incelemelerde ve araştırmalarda bulunan Yunus Emre Bey, Champagne bölgesinin
altının neredeyse 7 bin kilometreye yakın bölgesinin altının şampanyalarla dolu
olduğunu söylüyor. Şampanya yapımını özetle anlatan Kocabaşoğlu, “Normal bir
beyaz şarap yapıyorsunuz, sonra her şişenin içine biraz maya koyuyorsunuz ve
kapağını normal gazoz gibi bir kapakla kapatıyorsunuz. O kapak sayesinde alkol
11-12 derecelere kadar gidiyor ve içerisinde karbondioksit birikiyor. Eriyor ve
köpüren şarap olarak kalıyor.”
Şampanya
yapımında en önemli olayın ‘Pupitre’ denilen işlem olduğunu da sözlerine
ekleyen Kocabaşoğlu, pupitre işlemini gerçekleştirmek için özel ustaların olduğunu
da söylüyor. Şişeler pupitre denilen sisteme konulduktan sonra belli bir tarafa
doğru döndürülmeye başlanıyor, amaç içinde biriken mayayı gazoz kapağının
üzerine yapmak… Pupitre işlemini yapan kişiler, aynı zamanda şampanyanın
kaderini de belirliyorlar çünkü şişeler doğru çevrilmezse mayalar şişeye yapışıyor.
Ucuz şampanyalar makineler yardımı ile bu işleme tabi tutuluyor ancak büyük şatolar
halâ insan gücü ile şampanya üretiyor. Bu işlemden sonra kapağı açılan şişe
köpürüyor ve ölü mayalar dışarı çıkıyor. İçine tekrar şampanya katılarak gerçek
kapağı kapatılıyor ve şampanyanın dinlendirilme süreci de böylece başlamış
oluyor.
Fransa
Champange Bölgesi
Ömürlük
olması için…
Hiçbir
içkide olmayan bir özelliğin de altını çiziyor Kocabaşoğlu, “Şampanyanın her şişesi
farklıdır”. Şişelere doldurduktan sonra, 10-11 derecelerde en azından 3 yıl
bekletilmesi gerektiğini de söyleyen Yunus Emre Bey, şampanyanın ilk üç yılının
çok önemli olduğunu ilginç bir benzetme ile açıklıyor: “Çocuğunuzu çok yedirip şişman
yaparsanız, belki de bütün bir ömür boyu çocuğun kaderiyle oynamış
olabilirsiniz, şampanya da bunun gibi bir şey. Ömürlük olması için, sabır ve
gayret göstermek gerekir”. Bir şampanya şişesinin içinde 49 milyon tane kabarcık
olduğunu hatırlatarak bunu da ilginç bir örnek ile ispatlıyor bizlere; “Bir şişe
şampanyada, İstanbul’da ağzına kadar dolu çift katlı bir otobüsün tekerleğindeki
basınç kadar basınç var. Bu yüzden şampanya şişeleri oldukça kalın ve güçlü
olur. Çok ciddi bir basınç olmasından ötürü mantar miselet ile tutturulur”. 300
yıllık bir emekle ortaya çıkan şampanyada hiçbir şeyin tesadüf olmadığını da
belirten Yunus Emre Kocabaşoğlu, şarabın meraklılarını, tüm inceliklerini ve
detaylarını anlatmak için Veritas Şarap ve Degüstasyon Kursu’na davet ediyor… İlgilenenlere
duyurulur!
Şarabı
sevmek, hissetmek, tatmak ve bilmek… Veritas’ta bunların hepsi mümkün. Üstelik
Veritas Şarap Kursu’nun eğitim kadrosu çok değerli eğitim uzmanlarından oluşuyor.
Listede; Saba Açıkgöz, Gence Alton, Jean-LucColin, Doç. Dr. Yunus Emre Kocabaşoğlu,
Oğul Türkkan gibi Türkiye’nin önde gelen önolog ve şarap uzmanları var.
www.sarapkursu.com