Mutfaktaki sihirli
sözcük: HACCP
Electrolux
Professional’ın hazırladığı ve mutfak profesyonellerine gıda hijyeninin nasıl
sağlanacağı konusunu işleyen “HACCP - Mutfak Profesyonelleri için Gıda
Güvenliği ve Hijyen El Kitabı” Kasım ayında yayınlandı. Kitapta, son yıllarda
herkesin ağzında sihirli bir sözcük haline gelen HACCP’in ne olduğu ve
profesyonel mutfaklarda nasıl uygulanabileceği yalın bir dille anlatılıyor.
Kitap ışığında HACCP konusunu mercek altına alıyoruz…
Modern
dünyanın en ayırt edici özelliklerinden biri, ev dışında yemek yiyen insan sayısındaki
hızlı artıştır. Özellikle kadının çalışma hayatına katılımı bu trendi daha da
arttırmıştır. Öte yandan turizm, ev dışında yemek yeme eğilimini en fazla arttıran
etkenlerin başında gelmektedir. Bu durumda “diğer gıda işletmelerinde”, yani
restoranlarda, otellerde, işyeri yemekhanelerinde, okul kantinlerinde, hastane
servislerinde yemek yiyen insan sayısının nüfusun önemli bir kısmını oluşturduğu
gerçeği ortaya çıkmaktadır. Ülkemizde “gıda güvenliği” son yıllarda toplumun
hassasiyet gösterdiği, medyanın ilgi odağında bir konudur. Dolayısıyla HACCP ve
işlevi temiz olmanın çok ötesinde bir anlam ifade etmektedir.
Korozyona
dayanıklı, kolay temizlenebilen bir cihaz öncelikle hijyeni kolaylaştırır.
HACCP
nedir?
Gıdaların
denetlenmesinde uygulanan geleneksel “son ürün kontrolü”nün yetersiz kaldığının
belirlenmesi, yeni yöntemler bulma çabalarına hız vermiştir. HACCP’in ortaya çıkışı
bu yönelimin bir sonucudur. HACCP sistemi, tüketilmeye hazır son ürünün test
edilmesi ve geriye dönük bir kalite kontrol anlayışından, “önlemeye yönelik
kalite sağlama” yaklaşımına geçiştir. HACCP İngilizce “Hazard Analysis and
Critical Control Point” sözcüklerinin baş harflerinden oluşan bir kısaltmadır
ve “Tehlike Analizi ve Kritik Kontrol Noktaları” anlamına gelmektedir. HACCP,
hammaddeden başlayarak son ürünün tüketiciye ulaşmasına kadar geçen süreçte
bilimsel kontrollerin uygulanmasıyla gıdaların neden olduğu tehlikelerin
önlenmesine odaklı bir sistemdir. Önce gıdaların mikrobiyolojik güvenliği için
geliştirilmiş, daha sonra gıda maddelerinde ortaya çıkabilecek kimyasal ve
fiziksel tehlikeleri de içine alacak şekilde geliştirilmiştir.
HACCP
nasıl ortaya çıktı?
Bir gıda
güvenlik sistemi olarak HACCP 1960’lı yıllarda A.B.D.’de uzay programı için yapılan
çalışmalar sırasında ortaya çıkmıştır. A.B.D. Gıda ve İlaç İdaresi’nin (FDA)
talebi ile Pilssbury şirketi tarafından geliştirilmiştir. 1971’de NASA ve
Amerikan Ordusu laboratuarlarında yapılan çalışmalar A.B.D. Ulusal Gıda
Konferansı’nda tanıtılmış ve 1973-1974 yıllarında NASA tarafından tüm ayrıntılarıyla
uygulanmaya başlanmıştır. A.B.D.’de primer gıda maddeleriyle ilgili olarak da
önce midye gibi deniz ürünleriyle başlayan HACCP uygulamalarına tavuk eti, kırmızı
et gibi kontaminasyon tehlikesi yüksek ürünlerle devam edilmiştir. 1993’de
Avrupa Birliği’nde yayınlanan 93/43/EEC yönetmeliği ile HACCP ilk kez birliğin
gıda politikasına girmiş oldu. 1996’da AB’de HACCP uygulaması yasal zorunluluk
haline geldi ve 29 Nisan 2004 tarihli 852/2004/EC sayılı Gıda Maddelerinin
Hijyen Yönetmeliği, HACCP uygulamalarını Avrupa Birliği’nde gıda güvenliğinin
temel taşı yaptı. HACCP, 1997’de de “Türk Gıda Kodeksi”ne girmiştir. 5.6.2004
tarihli “Gıdaların Üretimi, Tüketimi ve Denetlenmesine Dair KHK” ve 3.3.2005
tarihli “Gıda ve Gıda ile Temasta Bulunan Madde ve Malzemelerin ……Dair
Yönetmelik” HACCP’i Türk Gıda Güvenlik Sistemi’nin en önemli kalite standardı
haline getirmiştir.
HACCP
uygulamasının yararları
HACCP,
proaktif bir yöntemdir; üretilmiş son ürünün kalite kontrolüne ve sonuçlarından
dolayı cezalandırma felsefesine dayanan negatif bir uygulama yerine, muhtemel
tehlikeleri önlemeye yönelik pozitif bir sistem olarak ortaya çıkmıştır.
HACCP,
temel olarak,
• Ekonomik
kayıpları azaltır, kaliteyi arttırır,
• Güvenli
olmayan ürünün tüketiciye ulaşma riskini azaltır,
•
Yemeklerin kalitesinin artmasına hizmet eder,
•
Tüketicinin işletmeye duyduğu güveni arttırır,
• Gıda
kökenli tehlikeleri ekonomik biçimde kontrol eder,
• Ürün kayıplarını
azaltır, işletmenin ekonomisine katkı sağlar.
Mutfak
ekipmanları Ve gıda güvenliği
Toplu
yemek hizmeti verilen profesyonel mutfaklarda mutfak ekipmanları tasarım ve işlevleri
ile gıda güvenliğine birincil dereceden etkide bulunurlar. Bu cihazların gerek
imalatında kullanılan malzeme, gerekse tasarımları bir ekipmanın hijyenik olup
olmamasının ölçütü olabilir. Korozyona dayanıklı, kolay temizlenebilen bir
cihaz öncelikle hijyen koşullarının sağlanmasını kolaylaştırır. Köşelerinin
temizlenmesi zor olan bu nedenle kolayca kir ve pislik biriken bir buzdolabında
mikropların üremesi ve içinde saklanan gıda maddelerinin kontaminasyona uğraması
kaçınılmazdır. Ya da içinde bulunan gıda maddesine uygun bir ısıyı sağlayamayan
bir buzdolabının da gıda güvenliğine hizmet ettiğini söylemek doğru olmaz. Yine
sıradan gibi gözüken bir ekipmanı ele alalım: Bulaşık makineleri… Bulaşık
makineleri de birçok kişinin düşündüğünün tersine yalnızca fiziksel temizlik
aracı değildirler. Belirli teknolojik koşullara sahip bir bulaşık makinesi
biyolojik güvenliğin de garantisi olurken, bu şartları sağlamayan bir makine de
tersine bulaşık hijyenini riske atabilir. Ancak bugün pazarda mutfaklarda
hijyene ve güvenli gıdaların ortaya çıkmasına hizmet etmek yerine kendisi gıda
güvenliğini tehdit eden, kirlilik kaynağı olan cihazları bulmak da mümkündür.
Adım
adım HACCP sistemi
HACCP
sisteminin kurulması için atılması gereken adımlar aşağıdaki gibidir:
1. HACCP
ekibinin oluşturulması ve eğitimi
2.
Üretilen ürünlerin ve bunların servis özelliklerinin tanımlanması
3. Ürünün
tüketiciler tarafından kullanım şeklinin tanımlanması
4. Süreci
anlatan bir akış şemasının yapılması
5. Akış şemasının
doğrulanması
6. Bir
tehlike analizinin yapılması
7. Kritik
kontrol noktalarının belirlenmesi
8. Kritik
limitlerin oluşturulması
9. Kritik
kontrol noktalarının izlenmesi için sistemin kurulması
10.
Kontrol altında olmayan noktaların izlenmesi ve varsa düzeltici faaliyetlerin
oluşturulması
11.
Sistemin etkili bir şekilde işlemesinin denetlenmesi için kontrol
prosedürlerinin oluşturulması
12. Bu
ilkelerin uygulanması için prosedür ve kayıtları kapsayan bir dökümantasyon
sisteminin oluşturulması.
Gıda
güvenliğine ilişkin yasal mevzuat
Gıda
güvenliğini sağlayacak, tüketiciyi hem hijyenik açıdan hem de ekonomik olarak
koruyacak ve son tahlilde yiyecek içecek, catering vb. alt sektörler de dahil
tüm gıda sektörünün gelişimine katkıda bulunacak modern bir mevzuatın geçmişi
henüz çok yenidir. Üstelik yönetmelik ve idari yapılanma açılarından ciddi
eksiklikleri bulunmaktadır. Daha önce ülkemizde farklı otoriteler arasında
bölünen gıda denetimi sorumluluğu kısa bir süre önce Tarım ve Köyişleri Bakanlığı’na
verilmiş ve gıdaya ilişkin tüm hizmet ve işlerde bu bakanlık tek yetkili kamu
otoritesi haline gelmiştir. Ancak bu bakanlık henüz bütün bu sorumluluğu
yürütecek bir organizasyondan yoksundur. Üstelik aday ülke statüsüyle bir ayağımızla
içinde olduğumuz Avrupa Birliği’nde çok gelişmiş bir gıda mevzuatı bulunmaktadır.
Yeni gıda
mevzuatımızın temelini oluşturan yasa 27.05.2004 tarihinde TBMM’den geçmiş olan
5179 sayılı yasadır:
• “Gıdaların
Üretimi Tüketimi ve Denetlenmesine Dair Kanun Hükmünde Kararnamenin Değiştirilerek
Kabulü Hakkında 5179 Sayılı Kanun”. 5.06.2004 tarihli 25483 sayılı Resmi Gazete
• “Gıda ve
Gıda ile Temasta Bulunan Madde ve Malzemelerin Piyasa Gözetimi, Kontrolü ve
Denetimi ile İşyeri Sorumluluklarına Dair Yönetmelik”. 30.03.2005 tarihli 25771
sayılı Resmi Gazete
• “Gıda
Maddelerinin Genel Etiketleme ve Beslenme Yönünden Etiketleme Kuralları Tebliği”.
2002/58. 25.08.2002 tarihli 24857 sayılı Resmi Gazete
• “İşyeri
Açma ve Çalışma Ruhsatlarına İlişkin Yönetmelik”. 10.08.2005 sayılı 25902 sayılı
Resmi Gazete
• “Türk Gıda
Kodeksi Yönetmeliği”. 16.11.1997 tarihli 23172 sayılı Resmi Gazete
Öte yandan
Türk yasal mevzuatını Avrupa Birliği mevzuatı ile eşleştirme çabaları hızla
sürmektedir. Topluluk ülkelerinde geçerli olan temel nitelikte iki yönetmelik
Avrupa Birliği’nde gıda güvenliği ile ilgili hemen tüm konuları
düzenlemektedir.
•
178/2002/EC sayılı yönetmelik gıda güvenliği ile ilgili kontrolleri, prensip ve
kriterleri düzenler, halk sağlığının korunmasında birincil dereceden sorumlu
olan Avrupa Gıda İdaresi’nin kuruluşunun yasal temelini oluşturur.
•
852/2004/EC yönetmeliği ise gıda güvenliği sorumluluğu, hijyen ve HACCP
uygulamaları konusunda düzenlemeler getirmiştir.