Papermoon 6
milyon dolarlık restoran
2006
yılında yüzde 40’a ulaşan büyüme hızıyla Türkiye ekonomisini geride bırakan
ünlü restoran Papermoon, bu yıl 6 milyon doları gördü. İtalyan yemekleriyle ve işadamlarının
uğrak yeri olmasıyla meşhur bu ünlü restoranın başarısının ardında yatanları
araştırdık. İşte İstanbul’un ve belki de Türkiye’nin en karlı makarnasının başarı
hikayesi...
0n
yıl, nesnelerin de insanların da hayatında keskin değişiklikler yaratabilecek
kadar uzun bir süre. On yılda bir ağaç metrelerce büyür, en dayanıklı eşya bile
yıpranır, değişir… Konu mekanlar ve İstanbul olunca yıllar, iki kat süratli
geçer. Hele, trendleri, hayalleri, sevdikleri ve sevmedikleri, hazmettikleri, dışarı
attıklarıyla metamorfozların kenti olan İstanbul’da bir gittiğiniz restoranı
birkaç ay kadar sonra yerinde görememe ihtimali, dünyanın hiçbir yerinde İstanbul’daki
kadar yüksek değildir.
Papermoon’un
ortaklarından Paolo Lattanzi, çoğu Papermoon’un açıldığı günden beri çalışan
personelle birlikte...
En
eskisi 10 yıl önce işe başlayan İşletme Müdürü Erol Usta ve en yeni eleman ise
iki yıllık Halkla İlişkiler Müdürü Mine Aydan.
Papermoon,
on yaşında
Ahşap
bar tezgahına yılların yaşam haritası çizilmiş. Ufak tefek elden geçmelere rağmen,
içerideki her şey ilk açıldığı günden kalma; hatta çalışanların büyük bir çoğunluğu
da… Papermoon’daki tek değişiklik bar tezgahının eskimesi, yıpranan döşemeler,
kır düşen saçlar yani zamanın bıraktığı parmak izi sadece… İçeride 1970’lerin
nostaljik nameleri kulağa çalınıyor; Papermoon’un iç yaşamında hayat daha eski
tarihlere endeksli. Barın ardındaki duvarı eski filmlerden çekilmiş siyah beyaz
fotoğraflar süslüyor. Tabii aralarında en dikkat çekeni, restoranın ismi için
esin kaynağı olan Ryan O’Neil ve kızı Tatum O’Neil’in birlikte oynadıkları
Papermoon adlı filmin karesi. Her zaman İstanbul’un en çok konuşulan mekanlarından
olan Papermoon, açılışının üzerinden bunca yıl geçmesine rağmen, hala İstanbul’un
en gözde restoranı. İstanbul gibi değişken bir kentte değişimlere ve trendlere
kapılmadan durmanın zorluğu bir yana, aradan geçen zaman bir şeylerden bıkmak
ve yenilik aramak için de epeyce uygun bir süre. Papermoon, varlığıyla bu tezi
boşa çıkarıyor; aksine köklenmenin, zamanı taşımanın bir işletme için ne kadar
önemli olduğunun canlı kanıtı olarak ortada duruyor. 6 milyon dolarlık göz
dolduran bir ciro ile restoranlar hakkındaki pek çok fikri değiştiriyor. Çünkü
bir restoranın sanayi yatırımlarının kârını geçmesi pek görünür, rastlanır bir
durum değil. Papermoon, bugün 6 milyon dolarlık bir restoran olarak tüm bakışları
üzerine çekiyor. Oysa bugüne kadar ünlülerin, politikacıların, işadamlarının
mekanı olarak, bir ‘aidiyetler krallığı’ olarak öne çıkmıştı.
Giuseppe
Pressani
Excutive
Chef
Mutfakta
her gün özel bir gündür
Restoranda
çağrıldığı ismiyle Pino, “Restoranda doğdum” diye anlatıyor mutfakla ilişkisini.
Annesinin ve babasının işlettiği restoranda mesleğe başlayan Pino, bir süre
sonra Fransa’ya gönderilmiş ve ustalığa giden yolda tecrübe kazanmış. İstanbul’da
çalışmaktan çok mutlu olan Pino, birlikte çalıştığı insanlardan da son derece
memnun ve “Ne de olsa kültürümüz aynı, Akdeniz kültürü” diyor. Mutfağın ritmini
caz ya da blues müziğin ritmine benzeten Pino, “Mutfakta her gün özel bir
gündür” diye anlatıyor ve alışveriş araştırmasını her gün kendi yaptığını, taze
olduğuna inanmadan hiçbir şey satın almadığını anlatıyor.
Papermoon
nasıl bir yerdir?
İstanbul’un
ve Türkiye’nin ikinci büyük alışveriş merkezi olan Akmerkez’in zemin katında,
yanıbaşındaki caddeden akan Etiler trafiğine karşı konuşlanır. 750 metrekare bir alana kurulmuş, salon, mutfak, hazırlık mutfağı, bar gibi bölümleri olan bir
restorandır. İçinde 85 kişi çalışır; valesi ve komisi dahil. 150 kişilik masa
hacmi vardır ve çift devir çalışır; yani öğlen ve akşam yemeklerinde… En çok
pasta yani İtalyan makarnası, pizza satılır ama bir balık restoranı kadar çok
balık ve deniz ürünü satışı yapılır. Rezervasyonsuz müşteri kabul etmez. Ayrıca,
içerideki hayatı gizleyen koyu renk camlar, içerideki hayatı gözlerden uzak
tutar. Kapısında bekleyen görevliler, her zaman ciddi ve iyi giyimlidir; hatta
biraz ‘Blues Brothers’ı hatırlatır… Yanlışlıkla girilemeyecek kadar
Akmerkez’den ayrı durur, merak edilerek girilemeyecek kadar da snob görünür ama
insanın kendini ait hissetmeyeceği abartılardan uzak ve rahattır. Mekanın tasarımı
ünlü Tony&Chi Associates tarafından yapılmıştır. Papermoon için bütün bu
özellikleriyle orta yaşlı, seçkinci, içine kapalı, mesafeli, sade ama şık sıfatları
kullanılabilir. 6 milyon dolarlık ciroyu da işin içine katarsak, elbette zengin
bir Papermoon çıkar ortaya... Akmerkez’in temellerinde emeği bulunan,
Papermoon’un Genel Müdürü Köksal Akoğlu’na göre, Papermoon’un başarısı planlı
bir başarı. Akoğlu, Ali Raif Dinçkök’ün dostlarını, iş yaptığı insanları güven
duyarak götürebileceği bir işletme kurmak fikriyle yola çıkarak Papermoon’un
temellerini attığını anlatıyor. Akoğlu’na göre Papermoon’un başarısı üç unsura
dayanıyor; yemeğin, hizmetin kalitesi ve bu her iki unsurun devamlılığı… Akoğlu,
Papermoon’un kuruluşundan bugüne kalitesinin değişmediğini, hizmet kalitesinin
ise her geçen gün iyileştirildiğini, bu iyileşmenin ise devamlılık gösterdiğini
anlatıyor. Akoğlu’na göre, başarısızlık en küçük bir detayda başlayan ve domino
etkisi gösteren bir durum. Bu nedenle detaylara gösterilen titizlik süreğen ve ısrarcı…
Uyumlu
ortaklık
Papermoon’un
ortaklarından Paolo Lattanzi’nin her üç – dört ayda bir yaptığı İstanbul
ziyaretleri de bu sürekli titizliğin bir parçası. Yeni yemek ve şarap mönüsü hazırlığı
ve kontrol için İstanbul’a gelen Lattanzi, bu ziyaretlerin Papermoon açıldığından
beri sürdüğünü söylüyor. İstanbul’da gösterilen başarının sebeplerini sorduğumuzda
ise şöyle anlatıyor: “Bu başarıyı bekliyorduk çünkü Türkiye’den güçlü bir
grupla iş yaptığımızı biliyorduk. Kendi grubumuza zaten güveniyorduk ve Akkök
Grubu’nda da maddi manevi hiçbir sıkıntı olmadığını görünce birleştik.” Köksal
Akoğlu, Papermoon’da bütün detaylara büyük hassasiyet gösterildiğini anlatırken
açılmadan önce yaşanan süreci anlatıyor. “Mutfağın, restoran açılmadan önce iki
buçuk ay boyunca çalışması gerektiğini söylediler. Dekorasyon yapılırken, bir
yandan da yemek pişiyordu. Bu süre boyunca mutfak sanki restoran açılmış gibi
çalıştı ve Akmerkez çalışanları, eş dost, herkes yemek yedi. Paolo Lattanzi işin
başındaydı ve Pino executive chef’ti. Ben Papermoon’a kadar böyle bir duruma
tanık olmamıştım. Böylece kadro ve mutfak trafiği oturdu. Ankara Papermoon açılırken
de benzer bir çalışma yapıldı.” Mutfak açıldığı zaman yedi İtalyan aşçı varmış,
şimdi mutfakta herkesin Pino diye hitap ettiği Giuseppe Pressani executive chef
olarak Türk ekibiyle birlikte çalışıyor.
Sistem
ve personel
Papermoon’un
oturmuş ve birbiriyle ilişkileri işyerinin ötesine geçmiş bir kadrosu var. Bu durum
sadece mutfakta değil, gelen konuklarla birebir ilgilenen personel içinde de
aynı. Kendilerine “Biz Papermoon ailesiyiz” diyebiliyor, özel kutlamalara
gönderdikleri çiçeklerin üzerine bile bunu yazıyorlar. Servisin tıkır tıkır işlemesi,
işlerin düzenli ve yolunda gidebilmesi için, kurallar hiçbir zaman
esnetilmiyor. Papermoon’da ‘runner’ sistemi ile çalışılıyor. Mutfakta aşçı ile
koordinasyonu sağlayan ve servisi yapan kişiler ayrı. İçerideki bütün işleyiş
saat yönünde. Siparişler saat yönünde alınıp, servis saat yönünde yapılıyor.
Herhangi bir karışıklığa neden olmaması için personelin uyumlu çalışması bu
nedenle çok önemli. Restoran inşaat halindeyken işe başlayan İşletme Müdürü
Erol Usta, Doktor lakaplı servis şefi Turan Çetinkaya, Volkan Şan, Sezgin Yüce
restoranın belkemikleri… Komisinden bulaşıkçısına, tüm personel önemli ama
onlar işin maestroları. Akoğlu, “Personelimizin yüzde 95’i on sene öncesiyle
aynı. Burada bir tek bulaşıkçılar değişir. Bulaşıkçı da aşçı yamağı olur; aşçı
yamaklığından aşçılığa yükselir. Aşçı istasyon şefi olur… Bu sistemi Paola
kurdu. Papermoon’larda sistem böyle yürür” diye anlatıyor içerideki personel
politikasını.
Mutlu
personel, mutlu müşteri
Konuştuğumuz
tüm çalışanlar, Papermoon’un bir aile olduğu konusunda birleşiyor. Hatta öyle
ki, izin günlerinde ayrı kalmak bile hoşlarına gitmiyor. Bu sözlerin, patronu
mutlu etmek ya da bir yazıya konu olacaklarını bildikleri için söylendiğini düşünebilirsiniz.
Ama hayır; bunun doğruluğundan kuşku duysanız bile öyle olduğunu anlıyorsunuz kısa
sürede. İçerideki ilişkileri şöyle anlatıyor Erol Usta: “Biz, birbirimize
destek verir, birbirimizi kollar, yardımcı oluruz. Burada iyi bir iş yaptığımızı
bilir, bununla kıvanç duyarız. Garson arkadaş da komi de aynıdır.” Turan
Çetinkaya ise : “Burası çalışanlar için rahat bir ortamdır. Kurumsal bir çatı
altında olmanın güvencesini yaşarız. Hayat standardımız garantidir. Tipimiz
garantidir. Kendini kasan, huzursuz olan bir garson nasıl rahat çalışabilir?
Bizim işimiz maratona benzer. Altı ay çalışıp, sonra oturan yerler vardır.
Burada personel 12 ay boyunca ne kazanacağını bilir. Gelir çok yüksek olmasa
bile, ne kazanacağını bilmek, yarını görmek insanı rahatlatır” diyor.
İşe
en yeni başlayanlardan biri olan Halkla İlişkiler Müdürü Mine Aydan, geçici bir
iş diye Papermoon’a geldiğini şimdi başka bir iş yapmayı bile düşünemediğini
anlatarak, “Daha ilk haftada aile gibi hissettim. Korktuğum halde zorlanmadım
çünkü burada çalışan herkes yanımda oldu ve ellerinden geleni yaptı. Her şekilde
yardım ettiler” diyor. Köksal Akoğlu, işletmenin böyle bir personele sahip
olmasının büyük bir avantaj olduğunu düşünüyor ve Papermoon’da çalışmayı bir
avantaja dönüştürecek desteklerin verilmesini de sağlıyor. Restorandaki tüm
personele düzenli olarak İngilizce dersi verildiğini, personelin üç – dört ayda
bir civardaki bir restoranda birlikte yemek yediklerini öğreniyoruz bu arada. Akoğlu,
personeli birarada tutmak, doğru insanları bir araya getirmenin zorluğunu
anlatmak için, “Fenerbahçe Appiah’ı nasıl transfer ettiyse ben Pino’yu öyle
transfer ettim. Bu işler göründüğü kadar kolay değil” diye anlatıyor.
Yeni
açılan Ankara Papermoon’un dekorasyonu da Tony&Chi Associates tarafından
yapılmış. Farklı bir havası olan yeni mekanın katılımıyla, bu yıl Papermoon’un
şirket bazında cirosu daha da yükselecek.
Düzen
ve disiplin için kontrol
Papermoon’un
öğlen ve akşam yemekleri ile atan bir kalbi var. Tüm zamanlar bu iki özel öğünde
yenecek yemeğin mükemmelliğine adanmış. Erken saatlerde başlayan çalışma, akşam
18.30’da Erol Usta’nın kontrolündeki ‘meeting’e yani bir nevi ‘içtima’ya kadar
sürüyor. Müşteriler gelmiş bile olsa arka salonda bütün elemanlar toplanıyor ve
günlük bakımları gözden geçiriliyor, giysi detaylarına bakılıyor, bir gün
önceki olanlar, varsa kusurlar değerlendirilip, eleştiriliyor. Elbette tırnak
kontrolü de yapılıyor. Her içtimada genel kurallar bir kere daha tekrarlanıyor.
Erol Usta, “Bir garson, aşçı kadar yemeği bilmeli ve gelen konuğa yemeğin
içinde bulunan her şeyi anlatmalıdır. Domuz eti varsa, yemekte içki kullanılmışsa
bunu da söyler. Risotto krizi patlak verdiğinde tatildeydim ve hemen aklıma bu
durumun bizim restoranda olmuş olabileceği düştü. Her zaman uyarılmak, aynı şeyleri
dinlemek sıkıcı gelebilir ama bu olayla birlikte ne kadar önemli olduğunu da
görmüş olduk” diye anlatıyor. Papermoon’un dışa dönük cool yüzüne karşın,
görünmeyen iç dünyası işte böyle: Kendiyle barışık! Belki de bütün dünyanın
problemi aslında bu değil mi?