Papermoon kârının
pik noktasında
KÖKSAL
AKOĞLU
Akiş
Genel Müdürü, Yönetim Kurulu Üyesi
Papermoon’un
başarısını neye bağlıyorsunuz?
Ne
iki buçuk ay önce mutfağı çalışmaya başlatmamız ne de yedi İtalyan’ı birden çalıştırmamız
şart değildi ama her şey iyi ve doğru yapılsın istedik. Dinçkök isminin saygınlığına,
imajına yakışan bir yer olmalıydı. Mükemmeliyetçi bir yapımız olduğu için her şeyi
titizlikle yürüttük. Böyle bir işte yatırımcının ve ekibin üzerine düşen
görevler var ve bunları her iki taraf da eksiksiz yaparsa ortaya iyi bir şey çıkar.
Paradan kaçınıp, kaliteye, servise önem vermezseniz başarılı bir işletme ortaya
çıkaramazsınız. Birinden biri olmadığı zaman eksik kalır.
Elemanları
nasıl seçtiniz?
İlk
başta çeşitli restoranlarda çalışanların arasından seçerek personelimizi
tamamladık. Süreç içinde bazılarıyla yolumuzu ayırdık, bazılarıyla birlikte
yürüdük. İyiler kaldı, iyilerle çalışıyoruz. Çalışanlarımız burayla özdeşleşmiş
gibi... Yurtdışında pek çok restorana giderim, 10 sene önceki adamla şimdiki
adam aynıdır. Biraz yaşlanmıştır elbette ama aynıdır. Biz de bunu yapmak
istiyoruz. Çünkü aşçısı, garsonu iyi olan bir yer mükemmel bir kombinasyon değil
midir?
Türkiye’de
bulunmayan ürünler sağlanırken sorun yaşandı mı?
Küçük
enginar bulamadık ama sonunda zorla ektirdik. Kullandığımız İtalyan kavunu
Türkiye’de yetişmediği için İtalya’dan kavun tohumu getirip Antalya’da
ektirdik. Sonuçta, aradığımız ürünler burada yetiştirilir hale geldi. Kalite
için hiçbir masraftan kaçınmadık.
Şarap
ithalatı 10 sene önce serbest değildi. İthalat yapıldığı zaman 12 bin şişe şarap
ithal etme zorunluluğu vardı. Bunu Türkiye’de tek bir restoran yaptı; biz. 12
bin şişe şarap ithal ederek büyük bir riske girdik ve tüm vergilerini ödeyerek
gümrükten geçirdik. Düşünün; günde kaç ithal şarap satarsınız? Maksimum 30.
Yani senede 400 şişe şarap eder. Mesele şarabı satıp satmamak değil, yan
yollara sapmamaktı. Bizim mantığımız budur.
Ankara
kararını vermek zor mu oldu?
Zor
oldu. Ama Ankara’da olmamız lazımdı. Ankara’ya gidince yemek yiyeceğimiz yer
bulamıyoruz diyen ve buranın benzeri ortam arayan müşterilerimden baskı vardı.
Beymen’den teklif geldiğinde değerlendirdik ve kabul ettik. Belki Ankara, İstanbul
gibi olmayacak ama Ankara da iyi bir yere gelecek.
Papermoon
bir ölçü getirdi mi restorancılığa?
Pek
çok yaptığımız özel sos ve yemek dışarıda yapılmaya başlandı. Zeytin kaplama
mesela... Kalitemiz ve servisimizle ölçü olmak bize gurur veriyor. Papermoon,
sadece yemek konusunda öncü değildir. Hijyen konusunda danışmanlık alan tek
restorandır.
Her
kârın bir pik noktası vardır. Papermoon’un pik noktasına gelindi mi?
Her
restoran, fiziksel olarak büyütülmediği sürece ciroyu artırmanın iki yolu var.
Bir fiyatları artırırsınız, iki adam sayısını... Bir de masanın devridaimi ile
ilgilidir. Sene içinde öğlen yemekleri başarısının artması ciroyu etkiledi.
Önemli olan bu yeri korumaktır. Bir makine mühendisi olarak söylüyorum: Ciroyu
daha da artırmak imkansız. Masa ekleyebilir ama buradaki sinerjiyi
bozabilirsiniz. Ciroyu artıracağım diye servisi hızlandırıp, yemekleri konukların
önünden kaldıramazsınız. Bence bu işin belirli bir doyum noktası var, şu anda
maksimumdayız ve burada tutmalıyız.
Erol
Usta
İşletme
Müdürü
İlhan
Mansız atılmadı, uyarıldı
Burada
hiçbir şeyin kalitesi bozulmaz. Yıllar geçtikçe daha da güzelleşmiş ve oturmuştur.
Konuklarımız bizi tanır, bizde konuklarımızı… Neredeyse ofislerinden bile rahat
bulurlar burayı ve renovasyona bile sıcak bakmaz, değişiklik istemezler. Hatta
ufak tefek değişiklikler yapmak istediğimizde, “Başka yere şube açın, dokunmayın
buraya” derler. Burada rahat ederler. İlhan Mansız’ın atlet giydiği için
Papermoon’dan atıldığı doğru değil. Aslı şudur: Mansız, akşam yemeğini bitirip
bara geçtiğinde montunu çıkarınca atletle kalmıştır. Atlet ise akşam
saatlerinde uygun bir kıyafet olmadığından uyardık; o da montunu tekrar giydi.
Aynı uyarıyı akşam yemeğine şortla, terlikle gelenlere de yaparız.
Turan
Çetinkaya
Servis
Şefi
Dükkanın
en iyi aksesuvarı müşterileridir
Ne
kadar samimi olursak olalım, müşteriyle laubali olunmaz. Personel rahattır ama
disiplinlidir. Disiplinsizlik laubaliliktir. Yemeğin lezzetini unutturur.Müşterimiz
düzenlidir. Eskiden brunch’a ailesiyle gelen çocuk ya da gençler, şimdi kız ya
da erkek arkadaşıyla akşam yemeğine geliyor. İkinci jenerasyonu ağırlamaya başladık.
Burada çalışmak insana enerji verir. Bu enerjiyi de işe yansıtırız. Bir
restoranın kalitesi için ilk kriter dekorasyon gibi görünür ama önce
personeldir. Bir dükkanın en iyi aksesuvarı ise oraya gelen insanlardır. Yeni
yer açacaklara şunu öneririm. Önce çok iyi bir usta, çok iyi bir mönü,
dekorasyon sonra gelir. İyi ayıklanmamış bir sarımsak, iyi hazırlanmamış bir
yemeği iyi bir garson sunamaz… İyi bir garson, iyi bir aşçı olmalıdır aynı
zamanda.
Mine
Aydan
Halkla
İlişkiler Müdürü
Herkesi
kapıda karşılıyor
Müjdat
Gezen Sanat Merkezi’nde öğrenciyken, Papermoon müşterisi olan bir arkadaşının
sayesinde halkla ilişkiler müdürü olarak işe başlamış. İlk günlerde yaşadığı
gerginliği kısa sürede üzerinden atarak, Papermoon’u evi gibi benimsemiş.
Görevi gereği rezervasyonları alıp, gelen konukları karşılayarak yer
gösteriyor. “İstanbul’da rezervasyonun en sistemli olduğu yer burasıdır” diyor.