Yeteneğin başarı ile
buluştuğu yerde: Engin Aslan
Sadece
30 yaşında; hem okuyor hem de kariyerine İstanbul Nişantaşı’nın en gözde
mekanlarından birinde Leea’da, tam dört yıldır devam ediyor. Öğrencisi olduğu
okulda arkadaşlarına eğitimler, seminerler veriyor. Aşçılar Milli Takımı’nda
bulunuyor ve son zamanlarda ödüle doymuyor. Türkiye’nin ve Leea’daki
müşterilerinin, patronlarının gururu, ödüllü şef Engin Aslan, genç yaşına
rağmen elde ettiği başarılarını, hayata bakışını ve hedeflerini anlatıyor…
1976
doğumlu olan Engin Aslan Beykent Üniversitesi Aşçılık Yüksek Okulu’nda birinci
sınıf öğrencisi. Tam dört dil biliyor. Bolu Mengen’li ve doğduğu yer ile gurur
duyuyor. Üç yaşındayken babası Ahmet Aslan’ın Türkiye Büyükelçisi’nin aşçısı
olması sebebiyle Belçika’ya gitmiş. İlkokulu da orada bitirmiş. Büyükelçilikte
hazırlanan günlük protokol yemeklerinin hazırlanışı, hep O’nun evinin mutfağı
bildiği mutfakta hazırlanmış. O hoş ambianslara, davetlere şahit olmuş.
Babasının aşçı olması yönünde kesin yönlendirmeleri olmamış ama O, bu durumu
Bolu Mengen’li olmasına ve genlerden gelmesine bağlıyor.
İlk
yemeğini 7 yaşında yapmış…
Leea’nın
müthiş lezzetlerinden Kırmızı Dağ Meyveli Panna Cotta.
Engin
Aslan, ilk yemeğini yaptığı günü, dün gibi hatırlıyor. 7–8 yaşlarındayken bir
gün mutfağa girip içine muz koyarak ve hatta çikolatayı eriterek yaptığı
tatlısını şimdilerde konuklarına kendi deyimiyle “evrim geçirmiş” haliyle ikram
ediyor.
Engin
Aslan, çok renkli bir karakter, her yerde parmağı var derler ya işte öyle
birisi! Profesyonel Aşçılar Derneği, Aşçılar Milli Takımı gibi mesleği ile
ilgili çok önemli yerlerde üyelikler yapıyor. Yeni bir oluşum olan Avrasya
Aşçılar Derneği’nde de çok kısa sürede çeşitli görevlerde bulunmaya
hazırlanıyor. Son dört yıldır ise Nişantaşı Leea’da birbirinden leziz yemeklere
imzasını atıyor…
Türkiye’nin
gururu!
Enginarlı
Mozzarella Salatası
Engin
Aslan’ın başarı portföyü son zamanlarda iyiden iyiye genişlemiş. Türkiye’yi
yurtdışında başarılı bir şekilde temsil eden Engin Aslan’ın aldığı ödüllerden
bahsederken adeta gözlerinin içi gülüyor ve başlıyor anlatmaya… “İtalya’daki,
Türkçe karşılığı ‘Bir Tabakta Zeytinyağı Çizgisi” isimli bir yarışmaya
katıldım. Tüm Akdeniz ülkelerini kapsayan bir yarışmaydı.
En iyi
etnik ürünleri modern mutfağa yansıtma dalında ödül ve üçüncülük madalyası
aldım. Ayrıca 14-18 Şubat’ta İstanbul Uluslararası Mutfak Günleri’ndeki
festival ve yarışmalarına katılacağım”.
Türkiye
için büyük bir başarı sergileyen Engin Aslan, genç yaşında yakaladığı başarısını,
önümüzdeki yıllarda düzenlenecek başka yarışmalarda da sürdürmek istiyor.
Giydiği kırmızı beyaz, üniforması ile Türkiye’ye getirdiği başarının gururuyla
işine dört elle sarılıyor…
Nişantaşı,
ruhuma katkı sağlıyor
Midye
Buğlama Mul Marinel
Engin
Aslan, Avrupa’nın pek çok ülkesini gezmiş görmüş olmasına rağmen İstanbul’un
her yönüyle avantaj olduğunu söylüyor ve devam ediyor… “Aşçılık malzemeyle,
ekipmanla, sizi anlayan ekiple, bağlantılı. İstanbul bir derya… Aşçılık mesleği
bir sanatsa, burası da bir deryaysa bu malzemelere daha rahat bir şekilde
kavuşabildiğimiz için burada mesleğimizi daha iyi bir şekilde icra etme şansına
sahibiz”.
Engin
Bey’in Nişantaşı Leea’daki geçmişi de dört seneye dayanıyor. Şimdi artık Leea
müşterileri O’nun yemeklerini tatmak için buraya geliyorlar. Müşteri profiline
de dikkat çeken Aslan, “Kemikleşmiş bir müşterimiz var ama onlar bizi
affetmiyorlar! Çünkü yılların verdiği güvenle iyi de olsa kötü de, hemen
tepkilerini gösteriyorlar” diye konuşuyor. Nişantaşı’nda olmaktan büyük gurur
duyduğunu da ifade eden Engin Bey, “Şimdi Avrupa’da çalışmış da olsam, orada
yetişmiş de olsam Nişantaşı’nın insanın ruhuna enteresan bir katkısı var.
Mesleğin haricinde bir modernizasyon, bir duruş, bir konuşma, bir hitap şekli…
O anlamda Nişantaşı’nın kişiliğime ve ufkumun gelişmesine müthiş katkıları
oluyor.
Hep mutlu
ediyorum, hep güzel şeyler duyuyorum. Çünkü Nişantaşı’na gelen insanlar
yemekten anlıyor” diyerek onlardan takdir görmenin belki de kendisini biraz
ukalalaştırıyor olabileceğini de itiraf ediyor.
Evrim
geçiren lezzetler!
Şef Aslan,
öğlen ve akşam mönülerini ikiye ayırmış. “İşimde mütevazı olamayacağım” diyen
Aslan, gelen misafirleri aynı mönüyle muhatap etmek istemedikleri için mönüyü
ikiye ayırdıklarını belirtiyor. Öğlenleri daha hafif yemek çeşitlerinden oluşan
mönüde, tam 52 çeşit var. Akşam da bazı ortak vazgeçilmez yemeklerinde içinde
olduğu mönüde, genel olarak hepsi birbirinden farklı. “Hepsinin hakkını vererek
yapıyorum” diyor. Mönüde en çok övünerek hazırladığı ve takdir gören
yemeklerinden birkaçını sayıyor, Parmesan Kaplanmış Dil Balığı, kendi tabiriyle
“Evrim Geçirmiş Yaprak Sarması”, öğlen yemeklerinde ise genelde az zamanda,
hafif ve doyurucu olan Deniz Mahsulleri Salatası…
Leea’nın
mutfağını Post-Modern bir mutfak olarak değerlendiren Engin Bey, yemeklerini
bilinen ama evrim geçiren yemekler olarak tanımlıyor. “Görsel anlamdan, tabak
seçiminden sunumuna ve istikrarına kadar her şey farklı ama her zaman aynı tadı
alabiliyorsunuz” diyor.
Yemek,
beste yapmak gibi
Engin
Aslan’a göre kendi jenerasyonundan olan kişilerde aşçılığa çok büyük merak var.
İmkanların artması bu merakı da ateşliyor. Kendisini hem alaylı hem mektepli
bir aşçı olarak tanımlayan Aslan, konusunda öğretim elemanı sıkıntısı çekildiği
için önümüzdeki dönem 120 öğrenciye Uluslararası Mutfak, Türk Mutfağı, Mönü
Nasıl Hazırlanır, Maliyet Hesaplamaları, Personel İdaresi gibi konu başlıkları
altında mutfağın püf noktalarını anlatmaya hazırlanıyor. Eğitimin kesinlikle
alınması gerektiğinin de ısrarla üzerinde duran Engin Bey, yemek yapmayı beste
yapmak gibi bir şey olarak nitelendiriyor. Beste yaparken aklına gelen bir şeyi
yazmak gibi yemek yaptığını söyleyen Engin Aslan, “Genellikle spontane yaptığım
yemeklerden doğru şeyler çıkıyor ve beğeniliyor” diyor. Yabancı chef’lerden
Carlo Bernardi’yi çok beğendiğini ve İstanbul’a bir ruh kattığını söyleyen
Engin Aslan, yabancı şeflere bakış açısını ise şu sözlerle anlatıyor; “Yabancı
şeflerin müthiş bir iş disiplinleri var, bizim ruhumuz biraz daha farklı. Onlar
daha katı, daha disiplinli, daha kuralcı, bu özellikler avantaj yaratıyor.
Kurumsal işletmeler de o yüzden onları daha fazla tercih ediyor. Mesleki
bilgiler ikinci planda iken daha ziyade idareci anlamında tercih ediliyorlar.”
Tam 4
dil bilen Engin Aslan ekibi ile çok iyi bir ‘takım’ olduklarını söylüyor.