Mutfakta felsefe yapan
chef; Ayşe Aslı Günaydın
Kadın
şef Ayşe Aslı Günaydın, Türkiye’de yeterince tanınmayan “Cucina Macrobiotica”
adlı yemek akımının öncülerinden… İri taneli beslenme anlamına gelen bu
felsefenin ana fikri, abartılı olmayan yemekler tüketerek, vücudun olduğu
kadar, ruhun da huzurla beslenmesini sağlamak…
Herkesinki
gibi başlayan bir hayat onunki de… Tek farkı sanatçı bir ailenin içinde doğması...
Ünlü tiyatrocu Erol Günaydın’ın kızı olan Ayşe Aslı Günaydın, 1966’da İstanbul’da
dünyaya gelmiş. Liseyi bitirip de ‘hayatta ne yapmak istiyorsun?’ sorusunu
kendine sorduğunda ‘İtalya’ya gitmek istiyorum” cevabı vermiş kendine… İtalya
Padova’daki aile dostları ressam Ennio Zattarin ve eşi Evelina çiftinin yanlarına
gitmiş. Burada İtalyan mutfağıyla tanışan Ayşe Günaydın, 5 yıl sonra Venedik’e
geçmiş. dekor-kostüm bölümünde eğitimine başlamış. Aileden gelen tiyatro aşkının
bir yansıması olmuş bu… Okurken bir yandan da çalışmış.
Venedik
ve Floransa…
Venedik’te
ilk iş yeri aynı zamanda bir bar olan Enricco’nun Yeri’ymiş. Orada önce İtalyan
yemeklerinin isimlerini, kokteyl yapımını ve İtalyan mutfak aletlerinin kullanımını
öğrenmiş. Cafe-bar deneyiminin ardından Ayşe Günaydın’ın sonraki rotası bir
restoran olmuş. Orada ilk kez Venedik yemekleri yapmaya başlamış. Deniz
ürünleri konusunda uzmanlaşmış. Ara ara da yakın çevredeki başka şehir ve
kasabalarda kısa dönemli işler yapmış. Riccone’de bir aile restoranında çalışmış
örneğin… Bir süre sonra okuduğu okulun hayalindeki iş olmadığını anlayıp yemek
yapmak ağır basınca okulu bırakmış. Arkadaşları birer birer mezun olup Venedik
dışına göçmeye başlayınca O da kendisine yeni bir kent aramış yaşamak ve öğrenmek
için. Yeni durağı Floransa olmuş. Yine bir cafe-bar-restoranda çalışmaya başlamış.
Hayatına yön veren bir başka isimle tam da burada tanışmış; Ferruccio
Girardelli. Uzun yıllar İngiltere’de yaşamış ve İtalyan restoranları işletmiş
bir duayen olan Ferruccio’dan öyle çok şey öğrenmiş ki; İngiliz zarafetinden
sunumun inceliklerine, salata yapımından peynir ve şarap çeşitlerine, restoran
ve yemek kültürü adına ne varsa kapmış. Kısa sürede de restoranın yöneticisi
olmuş.Çalışma temposunun yoğunluğu O’nu farklı tatil arayışlarına sürükleyince
Hindistan’a gitmeye karar vermiş. İlk gittiğinde 1,5 ay kaldığı Hindistan aslında
yaşamını değiştiren önemli bir ülke olmuş. İtalyan eşi Edo Moro ile orada tanışmış
örneğin. Birlikte dünyanın çeşitli noktalarına yolculuk ederken yeni mutfaklar,
yeni tatlar öğrenmişler.
İstanbul’da
başlayıp İtalya, Hindistan hatta Bolivya’ya uzanan tutku dolu bir macera... Ayşe
Aslı Günaydın, yemekle sanatın bileşimine huzurun katıldığı yaşamına bir de
felsefe eklemiş; Cucina Macrobiotica…
“Cucina
Macrobiotica’nın felsefesi şu: Hiçbir zaman hırsla birinci olmaya çalışmayacaksın.
Hep en sonuncu olmaya çalış ki hep birinci olasın.”
Felsefenin
ana fikri, abartılı olmayan yemekler tüketerek, vücudun olduğu kadar, ruhun da
huzurla beslenmesini sağlamak… İri taneli beslenme anlamına gelen “Cucina
Macrobiotica”da genelde tahıl ürünleri hakim...
Cucina
Macrobiotica: İri taneli beslenme
Doğu
felsefeleriyle tanışınca yepyeni bir pencere açılmış Ayşe Günaydın’ın yaşamında:
Cucina Macrobiotica. (İri taneli beslenme) “Cucina Macrobiotica”da genelde tahıl
ürünleri hakim. Bu felsefenin ana fikri, abartılı olmayan yemekler tüketerek,
vücudun olduğu kadar, ruhun da huzurla beslenmesini sağlamak… 1880'lerde ortaya
atılmış olan bu yepyeni beslenme felsefenin kurucusu Japon doktor Sagen
Ishizuka... Bunu dünyaya tanıtan ise Japon yazar George Ohsawa. Ishizuka'nın
fikirlerini uygulayan ve bu beslenme şekliyle veremden kurtulduğunu söyleyen
Ohsawa, bundan sonra Ishizuka'nın metotlarına dayalı yeni bir beslenme rejimi
geliştirmiş ve buna 'makrobiyotik' adını vermiş. Kelimenin kökü eski
Yunanca'dan gelen 'makro' (büyük) ve 'bio' (yaşam) kelimelerinden oluşuyor,
çünkü Ohsawa herkesin bu diyetle sağlığına kavuşarak hayatın bütünüyle tadına
varabileceğine inanmış.
Çin
felsefesindeki ying ve yang prensipleri üzerine oluşturulmuş olan makrobiyotik
beslenme sağlık için her iki unsurun dengelenmesi gereğine ve dengesizlik
durumunda hastalıkların ortaya çıktığına inanıyor ve bu sorunları -ve daha
ciddi rahatsızlıkları- aşmak için, makrobiyotik beslenmede kişinin durumuna
uyan ying ve yang unsurlarına sahip besinler öneriyor. Ayşe Günaydın,
felsefeye ilişkin şu bilgileri veriyor: “Bu bir filozofi. Nasıl ele alacağın
sana bağlı. Örneğin ben bazı kurallarını çok katı buluyorum. Kendi kendine
güvenmen, kendi iç huzurunu bulman ve mutsuzluktan mutluluğu yaratman en önemlisi.
Hiçbir zaman yorgunum demeyeceksin. Dediğin anda kendi kendini emotive edip
yorgunlaşıyorsun. Bu doğru değil. Hiçbir zaman “eğer” demeyeceksin. Bu felsefe
eğer’lerin insanları her zaman engelleyeceğini düşünüyor. Cucina Macrobiotica
yemekle yaşayış biçimini değiştirip kendine bir yön verme felsefesi. Hep o
yönde gitmen gerekiyor. Başka yöne saptığın anda denge bozuluyor”.
Son
durak Mania Gurme
Ayşe
Günaydın, şu anda Topağacı’nda Mania Gurme Cafe-Restoran’da çalışıyor. Mania
Gurme’deki dostlukları, sevgiyi, paylaşımı hiçbir şeye değişmeyeceğini
söylüyor.
Muhteşem
risotto’ları, lezzet yüklü panini’leri, birbirinden sağlıklı quiche’leri ve
içten tavırlarıyla artık mekanın müdavimi haline dönüşen konuklarını ağırlıyor.