Otel ve restoranların
baş ekipmanı; Açık büfe
Otel ve
restoran ekipmanlarında öncelikli yere sahip olan “açık büfe”deki son
yenilikleri araştırdık. Ortaya çıkan tablo, Türkiye’nin bu alandaki hızlı
gelişimini gözler önüne sererken; yakın geleceğe ilişkin de umut veriyor. Endüstriyel
mutfak alanında öncü markaların başında yer alan Evinoks, İnoksan, Monotek ve
UTA, sektördeki yeniliklerin de öncüsü. Onlarca çeşit yiyecek ve içeceğin
sergilendiği açık büfelerde hijyen, gıda güvenirliliği, enerji tasarrufu ve
amaca uygunluk en çok dikkat edilen noktalar... Eksikliği hissedilen ürünleri
sektöre kazandıran markalar, sahip oldukları kalite belgeleriyle de verecekleri
hizmetin güvenirliliğini gösteriyor.
Büfeler
nasıl verimli kullanılır?
EVİNOKS
A.Ş. Yönetim Kurulu Başkanı ve Makine Yüksek Mühendisi N. Coşkun İrfan,
büfelerin uzun ömürlü ve verimli olmaları için neler yapılması gerektiğini
anlattı. İşte Coşkun İrfan’ın tavsiyeleri…
Mermer,
granit, corian benzeri yüzeylerdeki cilalar limon gibi asitli meyvelerden
etkilenir. Bunlar yağ sökücü, deterjan, çamaşır suyu ve benzeri maddelerle
silinmemeli. Aksi halde, parlaklığını kaybeder. Limon ve sirke gibi malzemeler
üzerinde kalırsa tahrip edici oldukları unutulmamalı. Cam ve benzeri kırılgan
yüzeyler, cam sil gibi temizleyicilerle silinmeli. Silme esnasında da cam,
alttan temiz bir bezle desteklenerek silinmeli. Ahşap yüzeyler ise kesinlikle ıslak
malzemelerle silinmemeli. Show büfelerinde, genellikle büfenin çeşitli
yerlerine yağ veya yiyecek artıkları sıçrar. Servis bitince, bu artıklar granit
yüzeylere zarar vermeyen deterjanla ve nemli bir bezle silinirken bol su kullanılır.
Sıcak
büfelerdeki halojen lambalar kesinlikle çıplak elle tutulmamalı; Patlayabilir.
Temiz ve yumuşak bir bezle veya kağıt mendille tutularak takılıp-sökülebilir.
Halojen lambaların önündeki perfore saç malzeme bu ve benzeri kırılgan
malzemeleri dış darbelere karşı korumak için konulduğundan iptal edilmemeli. Soğuk
ve nötr ünitelerdeki aydınlatıcı lambaların üzerindeki şeffaf film, lambaların
kırılıp, kırılan parçaların yiyeceklerin içine düşmemesi için konulmuştur.
Yerinden sökülmemeli.
Nakliye
sırasında neler yapılmalı?
Büfelerin
nakliye aracından indirilmesi sırasında veya dahili taşıma ve yer değiştirmelerde
köşelerindeki granit yüzeylerden tutulmaması gerekir. Cihazlar, mümkünse
forkliftle indirilmeli. Forklift bulunmayan hallerde ise yeterince kişinin kaldırabileceği
sayıda insan gücü kullanılarak kamyon kasasından ünitenin ortasına yük
gelmeyecek şekilde kanırttırmadan ve yere sert şekilde vurmadan granit köşelerinden
tutulmadan indirilip taşınması gerekli.
Zemin
hortum yerine paspasla temizlenmeli, yıkanırken büfelerin olduğu bölümlerde
hortumla yıkama yerine paspas kullanılmalıdır. Asitli temizleyiciler, paslanmaz
çelik yüzeylerde korozyona sebep olur. Hareketli üniteler yerlerine yerleştirildikten
sonra köşelerinde bulunan rotiller vasıtasıyla hem hareketleri kısıtlanmalı hem
de teraziye getirilmesi sağlanmalı.
Soğuk
ünitelerin verimli çalışabilmesi için ekovat bölümlerinin ön ve arka kısımlarının
kapanmayacak şekilde açık tutulması gerekir. Kondenserlerin yüzeyinde biriken
toz, hav ve kirler fırçayla her hafta temizlenmeli. Kondenser fanının mili 30
günde bir ince yağla yağlanmalı. Granit, mermer, corian tipi yüzey soğutmalı
cihazlarda soğutucu grubun, servis saatinden en az 60 dakika önce çalıştırılmalı.
Üst yüzeyi granit soğutmalı olan cihazlarda, servis bittikten hemen sonra soğutucu
motor kapatılıp birkaç dakikada çözülen buzlar süngerle emilmeli ve yüzey kuru
bezle iyice temizlenmeli.
Yemek
ısısına dikkat
Elektrikli
cihazlarda mutlaka toprak hattı çekilip, cihazla bağlantısı sağlanmalı.
Cihazlara ana panodan getirilen hatlar öncelikle faz koruma röleli, şalterli
bir panoya aktarılmalı daha sonra cihaza bağlantı yapılmalı. Cihazların kumanda
panolarının gizlendikleri dolap içlerine çocukların ulaşamaması için ünitelerin
dış kapaklarına kulp konulmaz. Kapaklar alt taraftan tutularak açılabilir.
Elektrikli cihazlarda kullanılan termostatlar, cihazdaki maksatla ilgili ısı
derecelerine ayarlanmalıdır. Benmariler yemek ısıtma ünitesi değildir. Sıcak
gelen yemeğin olduğu gibi muhafaza edilmesini temin eder. Yemek ısısı hiçbir
zaman 65°C altına inemez.
Dış
mekanlarda kullanılacak cihazlar için mutlaka AISI 304 s/s karkaslı ve soğutma
yüzeyli malzemeler ve kaplama dekoru olarak ahşap yerine kompakt laminat gibi dış
etkenlere dayanıklı malzemeler tercih edilmeli. Diğer çözümlerden doğacak
hasarlarda üretici sorumlu değildir. Cihazlar yüksek-düşük voltajda
(min.220V-max.240V) çalıştırılmamalı.
Evinoks;
Sektörde 25’inci yılını doldurdu
Yüksek
enerji tasarrufu sağlayıcı çözümlerin üretilmesi Evinoks’un temel
felsefelerinden biri...
Otel ve
restoran ekipmanları konusundaki ilk üretici firmalardan Evinoks, sektörde
25’inci yılını doldurdu. Sektörün kuruluş ve gelişmesinde öncülük eden firma,
yeniliklere önem veren, dünya genelinde üretim, satış, tasarım ve akreditasyon
kriterlerine sahip. Dünyada kendi sektöründe en fazla ürün çeşidi geliştiren
Evinoks’ta 215 çeşit servis arabası üretiliyor. Sıcak-soğuk büfelerde özel
patentlere sahip olan Evinoks, ayrıca banket ekipmanları, standart ve müşteriye
özel otel odası mobilyaları, banyo hijyen ekipmanları da üretiyor.
Hijyen
güvencesi ve enerji tasarrufu
Geniş bir
ürün katoloğuna sahip firmanın üretimdeki temel felsefelerini, hiçbir ürün ve
detayda, ulaşılamayan, grift yüzeylerin kalmaması, bakteri barındırabilecek
malzemelerden ve detaylardan kaçınılması ve en yüksek enerji tasarrufu sağlayıcı
çözümlerin üretilmesi oluşturuyor. Soğuk sistemlerde 15 adet tasarım tescilli,
patent ve faydalı modele, sıcak sistemlerde ise 18 adet tasarım tescilli faydalı
model ve patente sahip olan Evinoks tasarımlarında, hijyen güvencesi, enerji
tasarrufu ve amaca uygunluk öne çıkıyor.
Firma,
fiziksel engellilerin büfeden kolaylıkla faydalanabilecekleri modeller de hazırlıyor.
2007’de hem metal hem de ahşap bölümünde bir milyon dolarlık ek yatırımla, bazı
önemli makinelerini iki katı kapasite ve hızda yeni makinelerle yenileyen
Evinoks, aynı yıl ilk defa sergiledikler Paris Equip Otel’de Beyaz İnci ve
Antalya Hotel Product’da Rüya serilerini dünyanın belli başlı fuarlarında
sunmaya hazırlanıyor.
Ekonoma:
Fark yaratan tasarımlar
Ahşap,
metal ve montaj olmak üzere toplam üç atölyede üretim yapan Ekonoma’nın ardında
altmış yıla dayanan Öztiryakiler tecrübesi yatıyor.
60 yıla
yayılan Öztiryakiler tecrübesiyle bu bünyede kurulan Ekonoma, otel ve mutfak
servis ekipmanları üzerine faaliyetini sürdürüyor. Fabrika bünyesinde ahşap,
metal ve montaj olmak üzere toplam üç atölyede üretim yapılıyor. Fonksiyonel,
estetik, bulunduğu mekana sıcaklık katan ürünler geliştirme amacıyla yola çıkan
Ekonoma bilinen standartları sağlamanın yanı sıra mükemmel işçilik örnekleriyle
detaylara önem veriyor.
İlk olarak
servis arabalarıyla masa ve sandalye üretimi yapan Ekonoma, açık büfe servis
hatlarında da kalitesi ve çeşitliliğiyle sektörün aranan isimlerinden. Son
olarak teşhir dolaplarıyla ürün gamını genişleten firma, sektör taleplerine kısa
zamanda karşılık veriyor. Hijyen konusuna önem veren Ekonoma’da, açık büfe ve
teşhir dolaplarında kullanılan tüm elektrikli ısıtma ve soğutma donanımlarında
özel ekipmanlar kullanılıyor.
Artan
kapasite ve hedefler
Turizmdeki
gelişmeyle beraber Ekonoma’nın üretim kapasitesi de artıyor. 2005’de yüzde 60,
2006’da ise yüzde 25 büyüme gözlenen firmada, satış rakamlarının analizinin
sonucu olarak toplam üretimin yüzde 40’ını açık büfeler, yüzde 25’ini banket
grubu, yüzde 20’sini teşhir dolapları, yüzde 15’ini ise servis arabaları oluşturuyor.
Ekonoma’nın geleceğe ilişkin hedeflerinin başında ise fark yaratan tasarımlara
imza atmak geliyor.
Kalite
ve güven sloganıyla öne çıkan İnoksan bir tesisin mutfağında bulunması gereken
herşeyi üretiyor.
İnoksan:
Hijyen ve gıda güvenirliliği ilk sırada
Endüstriyel
mutfak, servis sistemleri, çamaşırhane ve soğuk oda pazarında müşterilerinin
her türlü ihtiyacını karşılayan İnoksan, ‘kalite ve güven’ sloganıyla öne çıkıyor.
Bir tesisin mutfağından bulunması gereken tüm bölümleri oluşturan firma, hazırlık
ekipmanlarından pişirmeye, saklamadan yıkamaya komple bir mutfak kuruyor. Aynı
zamanda uluslar arası markaların ürünlerini de ithal eden firma, Bursa’da farklı
sanayi bölgelerinde, üç imalat birimini 20 bin metrekarelik modern bir
fabrikaya taşıdı.
İnoksan’ın
engelli davetliler için geliştirdiği tasarınlarda tekerlekli sandalyelerin
girebileceği bölümler yaratılmış.
Engelliler
ve gıda güvenliği üzerine
Engelli
davetliler için geliştirilen açık büfe tasarımlarında klasik altı dolu kasa modeli
yerine, tekerlekli sandalyenin de rahatça girebileceği bir model oluşturan İnoksan,
gıda güvenliğine de titizlikle yaklaşıyor. Firma, HACCP esaslı mutfak tasarımında
depolama, hazırlık, pişirme, servis ve bulaşık alanlarının doğru konumlandırılması,
yeterli büyüklükte ve mümkünse doğal ışık alması, gıda akışının tek yönlü olması
ve gereksiz iç duvarların olmaması konularına önem veriyor. Ayrıca cihazların
üretiminde kullanılan paslanmaz sacın ve diğer komponentlerin de standartlara
uygunluğu dikkate alınıyor. Yılda iki bin ton civarında paslanmaz sac işleyen
firma, yapılan organizasyon değişiklikleriyle ciro olarak da büyümeye devam
ediyor. İleri teknolojiyi esas almakta ve Ar-Ge’ye verdiği önemle müşteri istek
ve beklentilerini anında cevaplayan ürünler üreten firmanın grup cirosu, 50
milyon doları aşıyor.
UTA: Konfor
sunan mobil servis sistemi
UTA
tabak kırılmalarına son veren, alternatifi olmayan ve on sekiz farklı model ve
aksesuarıyla her tür mutfakta kullanıcıların bu güne kadar karşılaşamadıkları
bir konfor sunuyor.
Endüstriyel
mutfak alanında faaliyet gösteren UTA Ulus.İç ve Dış Ticaret, 2005’de kuruldu.
Türkiye Genel Distribütörü olduğu Plate Mate Mobil Servisleri tanıtımına ilk
olarak 2005 TUSID fuarında başlayan firma, ürün gamını her geçen gün genişletiyor.
Uta, Plate Mate’in ardından Özay Cambro ürünlerinin de satışına başladı. Plate
Mate, sıradan tabak arabalarından çok farklı, tabak kırılmalarına son veren,
alternatifi olmayan ve 18 farklı model ve aksesuarıyla her tür mutfakta kullanıcıların
bugüne kadar karşılaşmadıkları konforu sunan bir mobil servis sistemi. Yer,
zaman ve işgücü maliyet tasarrufu sağlayan sistem, Collapsible Modeller Outside
Catering’e yeni bir kolaylık getiriyor. Katlanma özellikleri sayesinde araçlara
yüklenip organizasyon alanına kolayca götürülebilen ve kullanıldıktan sonra
kolayca katlanıp bir yere asılabiliyor. Ya da depoda fazla yer kaplamadan
saklanabiliyor. Endüstriyel mutfak alanında farklı ürünlerle ilgili
distribütörlük çalışmalarına devam eden firmanın temel prensibi, dünya
standartlarında hijyen, kaliteli ve dayanıklı ürünleri profesyonellerin
hizmetine sunmak.
Monotek:
Sağlıklı yiyecek sunumu
Monotek
gıdaların sergilendiği büfelerin üst tabla ve tabaklık bölümlerini bakteri
üretmeyen özel malzemeden yapıyor.
Otel ve
restoranlar için açık büfe, servis arabaları, otel-oda mobilyası, banket
sandalye ve masalar üreten Monotek, hijyen ve gıda güvenliğine önem veriyor. Gıdaların
sergilendiği büfelerin üst tabla ve tabaklık bölümleri bakteri üretmeyen
malzemeden yapılıyor. Sıcak veya soğuk tüm sunum büfelerinde mutlaka nefeslik
bulunduran Monotek, soğuk sunum ve tatlı sunum büfelerinin soğutmalı kısımlarının
soğuğu iyi iletebilir özellikte olmasına, büfelerin temizliğinin kolay yapılabilir
olmasına ve sıcak sunum büfelerinin yüksek ısılara kadar ısıtılabilir özellikte
olmasına dikkat ediyor. Gastronomi sektöründe yemek ısısının H.A.C.C.P, hijyen,
gıda kodeksi yasası gibi kriterlere uyumu, sağlıklı yiyecek sunumu ve
tüketilmesi için sık kontrolünün gerekliliğine inanan Monotek, açık büfelerde
kullandığı, yeni sistemle teşhir edilen ürünlerin (meze, yemek vb.) soğuk veya
sıcak olarak tüketilmesi esnasında yemeğin sıcaklığının dijital olarak
gösterilmesini sağlıyor.
2007
modeller, hedefler
Yıllara
dayanan tecrübelerini, koşulsuz müşteri memnuniyeti anlayışıyla bağdaştırmaya
çalışan Monotek, oluşturduğu Ar-Ge departmanıyla da sektörde eksikliği
hissedilen ürünleri sektöre kazandırmanın çabası içerisinde çalışmalarını yoğunlaştırıyor.
Firmanın bu yıla ilişkin başlıca hedefi müşteri memnuniyetini yakalamak. Bunun
neticesinde de yurt içinde en iddialı ve prestijli projelere imza atarak
üretimlerinin yüzde 50’lik kısmını ihraç etmek.