Yemekçi,Türkiye
toplu yemek sektörünün ilk üç isminden biri
Günde 100 bin kişiye
yemek
Türkiye’nin
önde gelen firmalarına hizmet veren Yemekçi ... Genel Müdür İlhan Irmak,
bulaşıkçısından yöneticisine hizmet etmekten zevk alan bir grup olduklarını söylüyor.
Bulutoğlu Şirketler
Topluluğu’na bağlı Yiğit Gıda Sanayi adı altında 1985’de kurulan Yemekçi, toplu
yemek sektöründeki ilk üç isimden biri. Eğitimli personeli, kaliteli hizmeti,
teknoloji ve sağlığa verdiği önem ve farklı lezzetleriyle Yemekçi, Türkiye’nin
önde gelen topluluklarına yemek hizmeti vermesiyle de dikkat çekiyor. Firmanın
Genel Müdürü İlhan Irmak, eğitime verdikleri önemi dile getirirken sektördeki
gelişmeleri de anlatıyor.
Kurulduğu
ilk yıllarda Türk Silah Kuvvetleri Süvari Birlikleri’nin saman ihtiyacını karşılayan
firma, daha sonra kömürden gıdaya, konserveden ete Silahlı Kuvvetler’in ana
tedarikçisi olmuş. TSK, bundan altı yıl önce yemeğini özel firmalara vermeye
karar verince toplu yemek sektörüne girmişler. İlhan Irmak, “Ancak o dönemde,
devlet kuruluşları ve özel sektör de yemeğini dışarı vermeye başladı. Böylece İş
Bankası, Sabancı ve Eczacıbaşı gibi şirketlerle çalışılmaya başlandı” diyor.
Yemekçi’nin
başarısının sırrı nedir?
Her şeyden
önce hizmet etmekten zevk alıyoruz. Şirketimizde bulaşıkçısından genel müdürüne
kadar hizmet etmekten zevk alan insanlar çalışıyor. Şirket içi eğitimlerimizin
de ana teması bu…
Eğitim
konusuna ayrıca önem veriyorsunuz…
Birçok
ülkede endüstriyel yemek konusunda eğitimler gelişmiş durumda. Türkiye’de ise
bu konuda eğitim kurumu yok. Ayrıca hizmet sektörü yeni yeni gelişiyor.
Atatürk, üzerine yemek döken garsona, ‘Bu halka uşak olmasını öğretemedim’ demiş.
Bu da durumu özetliyor.
Yemekçi,
günde kaç kişiye yemek hazırlıyor?
Günde, 100
bin kişiye yemek veriyoruz.
İstanbul
dışında hangi bölgelere hizmet veriyorsunuz?
Farklı coğrafi
bölgelerde yer alıyoruz. İzmir, Kocaeli, Bursa, Yalova… Eylül’de Eskişehir’de
başlayacağız. 2008 başında da Ankara’da hizmete başlayacağız.
Kurumlara
yönelik çalışmalarınızda nelere dikkat ediyorsunuz?
Şirket
yemeklerini hazırlarken çalışanların şık bir restoranda yemek yiyormuşçasına
kaliteli hizmet vermeye önem veriyoruz. Bu da aslında çelişkidir. Çünkü kısıtlı
bütçelerle kaliteli hizmet vermek gerekiyor. Tabi ki bin-bin 500 kişiye hizmet
verirsen bu self servis olmak zorunda. Ama garsonların kıyafetleriyle, servis
yapılan tabaklarla, çatal-bıçak kalitesiyle, yemek süslemeleriyle kolaylıkla
böyle bir ortam sunulabiliyor.
Hizmet
edeceğiniz kurumlarla bağlantıları kurarken nasıl bir yol izliyorsunuz?
Satış
pazarlama departmanlarımız, hizmet etmeyi arzu ettiğimiz kurumlara e-posta,
reklâm, tanıtım, fuar ve kongrelerle yeni firmalara ulaşıyor. Bir de müşteri
adayları bizi arayarak kendi işlerine davet de ediyorlar. En keyiflisi de bu.
Çünkü müşteri bir ön eleme yapmış ve sizi kendisine hizmet etmeye uygun görmüştür.
Bunun yanında zincir işlerimiz var. Mesela, Sabancı Grubu’nun İzmit’teki
KentSa’da ve Adapazarı-Hendek’te toplam yedi fabrikanın yemek işleri de bize bağlı.
Bunlar otomatik yenilenen kontratlar.
Üretimlerinizi
müşteri mutfağında mı hazırlamayı tercih ediyorsunuz?
Evet,
çünkü müşterinin bizi elle tutabileceği, dokunabileceği mesafede olmak isteriz.
Muhatabımız olan müşteri temsilcisinin yanısıra yüzlerce, binlerce hizmet ettiğimiz
insan var. Merak eden gelip mutfaklarımızı görebilir. Kullandığımız markaları,
aşçılarımızın kalifiye olup olmadığı, davranış şekillerini, üretim bandı
içindeki hijyen kurallarına uyulup uyulmadığını, evet bunların hepsinin
belgeleri vardır ama hayata geçip geçmediğini görebilir. Bu da kendimize duyduğumuz
güvenle ilgili… Üretimimizin yüzde 95’i müşteri mutfaklarında gerçekleşiyor. Bu
yüzden geniş kadrolarla çalışıyoruz.
Gıda
satın alımı ne şekilde gelişiyor?
Gıda temininde
çok şanslıyız. Çünkü bu grubun asıl işi bu… Gıda satın alınmasında kendi
yöntemlerini geliştirmiş. Depolama imkânlarımız var. Bu da diğer firmalara
oranla daha ekonomik kılıyor ve daha ucuz fiyatlar veriyoruz. Ben 300 ton yerli
Baldo pirinci alıp depolayabiliyorum bu bana maliyet avantajı sağlıyor. Bu
sektör uzun yıllar yüksek fiyatlı dönemlerde geçti. Şu anda daha ekonomik
fiyatların oluştuğu ama daha yüksek standartların istendiği döneme geldik. Gıda
değerli bir iş... Onu bozar ve çöpe atarsanız, maliyet size yansır.
Hizmetimiz
müşteriye ve sektöre özel...
Gıda
fiyatları nasıl?
Şu sıralar
fiyatlarda bir durgunluk var. Türkiye’de üç senedir yemek fiyatları artmadı.
5–6 YTL’den 3.5YTL’ye düşen fiyatlar var. Bu durum, gıda kalitesinin de düştüğünü
düşündürüyor. Ama müşteri, derinlemesine bakabilecek kapasitede. En az bizim
kadar bilgi sahibiler. Bu konuda görevlendirilmiş personelleri var.
Geniş
bir kitleye hitap eden catering sektörüne ilişkin, Türkiye’de yaklaşık 5000
firma bulunuyor. Ortalama 6 milyon kişi kurumsal yemek hizmetinden faydalanırken
firma ve lokasyona göre farklılık gösteren mönülerin kişi başı ücretleri 3,5 –
5 YTL arasında değişiyor. Beş milyar dolarlık bir bütçe ihtiva eden catering
sektörünün en önemli tehlikelerinden biri ise merdivenaltı işletmeler. Devlet
bu işletmeler nedeniyle yılda 500 milyon dolar kaybediyor.
Hizmet
ettiğiniz firmalara sunduğunuz fiyatlar nasıl?
Fiyatlandırma,
tamamen butik bir hizmet. Müşteri seçimini kendi yapıyor. Profile uygun
seçimler yapılarak fiyatlandırılıyor. Hem hizmet hem de fiyatlar müşteriye
özeldir. Eşit olan hijyen ve şirketin kurumsal yaklaşımıdır… Hizmet
kalitemizle, oradaki personelin performansını da etkilemeliyiz. O yüzden özel
günlerine dikkat ediyoruz, sürprizler yaparak katkı sağlıyoruz. Hizmetimiz, hem
müşteriye hem de o sektöre özeldir.
Eğitim
konusunda hayata geçecek projeleriniz neler?
Mesela
hastane aşçısı diğerlerinden farklıdır. Bir hastanede diyabetli veya kalp
hastası vardır. Buna göre aşçının hazırladığı mönü önemli. Milli Eğitim Bakanlığı
ve Halk Eğitim Merkezleri’yle ortak çalışmamız var. Şu anda 400’den fazla
personeli eğitime alacağız. Yani hastane aşçısı yetiştirecek ve onu
sertifikalandıracak bir program içindeyiz. Aynı şekilde servis personeli eğitimi
de önemli. Otel odasına hizmet eden kişi hastanede görev almamalı. Devletin
politikaları bu konuda gelişene kadar bunu kendi içimizde geliştirmek zorundayız.