BoyutPedia

Kurumların lezzet ustası

ISS Sardunya

Kendi bünyesinde mikrobiyoloji laboratuvarı kurarak catering sekrönde önemli bir yeniliğe imza atan ISS Sardunya, tüm mutfaklarında servise sunulan gıdaları ve tedarikçilerden alınan hammaddeleri sıklıkla analiz edebilmek adına numuneleri farklı parametreler doğrultusunda ayrıntılı olarak inceliyor. Müşterilerinin talebine göre yerinde yemek konusunda birçok farklı alternatif sunan ISS Sardunya, 2009 yılında hizmet verdiği kişi sayısını günde 100.000’e çıkartarak, yıl boyunca toplam 35 milyon kişiye yemek ulaştırmayı hedefliyor.

Tüm dünyada 100.000’den fazla kurumsal müşteriye hizmet ulaştıran tesis yönetim şirketi ISS bünyesine katılan ISS Sardunya, Türkiye’nin çeşitli illerinde günde yaklaşık 100.000 kişinin yemek ihtiyacını karşılıyor. ‘Kurumların lezzet ustasıyız’ sloganıyla hizmet veren ISS Sardunya, catering sektöründe, gıda güvenilirliği, hijyen, lezzet ve kaliteden taviz vermeden çalışmalarını sürdürüyor. Geçen yıl 30 milyon kişiye hizmet ulaştıran firma,  önümüzdeki dönemdeki çalışmalarıyla yılın sonunda 35 milyon kişiye yemek ulaştırmayı hedefliyor.

Tam teşekküllü hizmet

ISS Sardunya, hizmet verdiği kurumun sadece yemek ihtiyacını karşılamıyor, müşterilerinin talebine göre yerinde yemek konusunda birçok farklı alternatif sunarak, ortam, personel ve servis hizmetlerini tam olarak üstleniyor. ISS Sardunya’nın verdiği hizmetler arasında şirket restoranı, kantin hizmetleri ve özel akşam yemekleri başta geliyor. Şirket restoranı hizmetinde, kuruluşun ve mimarinin atmosferine uyarlanan mekan, özel eğitimli mutfak şefi, a la carte mönü ve yüksek servis kalitesiyle tercih edilen bir buluşma yeri haline getiriliyor. ‘Kantin hizmetleri’; profesyonel personel, her zaman taze ürünler, sıcak yemekler ve salatalarla başarısı kanıtlanmış bir kantin konsepti yaratırken, ‘özel akşam yemekleri’ de üst düzeyde seçenekler, özgün sunum, özel ayarlamalar ve üst seviyede servisi garanti ediyor. Tüm bu hizmetleri uluslararası gıda güvenliği ve kalite standartlarına uygun olarak yerine getiren ISS Sardunya, gıda mühendisi ve teknikerlerden oluşan uzman ve deneyimli kadrosu ile mutfaklarını periyodik denetimlerle sıkı bir şekilde kontrol ediyor. Tüketime sunduğu yemek ve hammaddeleri daha iyi analiz edebilmek için kendi bünyesinde mikrobiyoloji laboratuvarı kuran ISS Sardunya’nın laboratuvarı, catering sektöründe hizmet veren bir firmanın kendi bünyesinde kurduğu ilk mikrobiyoloji laboratuvarı konumunda bulunuyor. ISS-Sardunya’nın çalışmaları, catering işine kattığı yenilikleri ve sektörü ISS Türkiye Genel Müdürü Engin Üstel ile konuştuk…

ISS ve Sardunya’nın buluşma hikayesi

ISS Türkiye ve Sardunya’nın birleşme sürecinden biraz bahseder misiniz?

Sardunya 1976 yılında kurulmuş ve restoran işiyle sektöre giriş yapmış bir firma. Daha sonra ziyafet işine girip küçük çaplı organizasyonlar yapıyorlar. Bu zamanla büyüyor ve toplu yemek işine giriyorlar. Bir Türk markası olarak Sardunya’yı iyi bir noktaya taşıyorlar. ISS World ise dünya çapında 500.000 çalışanı ve 10 milyar Euro cirosu olan, 55 ülkede faaliyet gösteren bir firma. Temizlik, güvenlik, toplu yemek, çamaşırhane, komple bina bakım ve yönetimi, haşere ilaçlama, call-center gibi hizmetleri veriyor. Türkiye’ye 2005 yılında temizlik ve güvenlik hizmeti veren ServiceMaster ve Proser’in yüzde 80’ini satın alarak girdi. Tabii bu bize büyük bir sinerji ve kurumsal yapı zemini hazırladı ve hızlı bir büyüme trendine girdik. Birkaç firmanın daha satın alması gerçekleşti. Bugün Türkiye’de 22.000 kişilik bir aile haline geldik. Geçen sene Mayıs ayında Sardunya hazır yemek şirketinin yüzde 100 hisselerini satın aldık.

Gelecek toplu yönetim hizmetlerinde

ISS Türkiye’nin hizmetlerinin farkı nedir?

Türkiye’de biz geleceği toplu yönetim hizmetlerinde görüyoruz. Örneğin, biz sizin hastanenize girdiğimizde siz sadece doktorluk ve hemşirelik hizmeti sunmalısınız. Onun dışında hastanede aklınıza gelen her şeyi bizim yapmamız lazım. O hastanenin yönetimini, housekeeping’ini, haşere ilaçlamasını, catering’ini, çamaşırhanesini, bahçe düzenlemesini, binanın mekanik bakımını, temizliğini tek faturayla ve tek muhatapla yapma imkanı sunuyoruz. Bu Avrupa’da çok yaygın olarak uygulanan bir sistem ve Türkiye’ye de yavaş yavaş sokmaya başladık. Bu kadar kapsamlı olarak hizmet veren tek firmayız diyebilirim. Eğer siz bir zincirseniz; aynı hizmeti İstanbul dışında Ankara, İzmir, Antalya vs. almak isterseniz. Yaklaşık 10 ayrı kalem hizmetten bahsediyoruz. Tek bir yönetici koyuyorsunuz ve onunla muhatap olunuyor. Aksi halde 10 ayrı yönetici olduğunda binaya ara sırada uğrayan; her biriyle ayrı muhatap olduğunuzu, her biriyle ayrı sorun yaşadığınızı, her biri için ayrı ihale yaptığınızı düşünün. İşletme bununla birçok zaman kaybına uğrayacaktır. Eğer büyük bir binaysa sürekli orada bulunacak bir idare müdürü koyuyoruz ve bu kişi ISS adına bütün işi yapıyor ve işletme bir tek onunla muhatap oluyor. ISS’te bu hizmetlerin tümünü veren bir altyapımız var.

ISS Türkiye Sardunya birleşmesine nasıl değerlendiriyorsunuz?

ISS Türkiye olarak büyük ofis binaları, iş kuleleri, fabrikalar gibi binalara tüm hizmetleri tek elden veriyoruz. ISS-Sardunya ayağında ise yaklaşık 1600-1700 çalışanımızla günde yaklaşık 100 bin kişiye yemek veren bir firmayız. Şu an yaklaşık 110 mutfakta, İstanbul dışında da Bursa, Balıkesir, Adana, Ankara, Antalya, İzmir Denizli gibi şehirlerde hizmet veriyoruz. Sardunya satın almasını şu yüzden yaptık; ISS Türkiye olarak kendi içimizde yemek hizmetini küçük adetli olarak veriyorduk ve toplu yönetim hizmetlerinde yemek ayağını biraz zayıf görüyorduk. Hem bu işte iyi olan bir Türk markasını bünyemize katmayı, hem de oradaki yetişmiş kadronun bize katılmasının çok büyük artı getireceğine inandık. Biz şu an ISS Türkiye’nin 55 şehirdeki çalışmaları vasıtasıyla rahatlıkla lokalize olabiliyoruz. Bu birleşmesi yeni bir kuvvet doğurdu çok önemli projelere girdik.

110 mutfakla hizmet veriyorsunuz, bu mutfaklarda 100 bin kişiye yemek yaparken gerek sağlık gerek lezzet açısından standardı nasıl sağlıyorsunuz?

110 mutfağın hepsinde gıda mühendisi ve gıda teknikeri elemanlarımız var. Bu 110 kişi oralarda özellikle hijyen odaklı denetimler ve yemek kontrolleri yapıyorlar. Bir hijyen departmanımız ve laboratuvarımız var. Bunun dışında Ar-Ge mutfağımızda sürekli eğitimlerimiz oluyor. 10 kişilik bir gıda mühendisi kadromuz var ofiste ve bu ekip sadece mutfak denetimi, eğitimi ve tedarikçi denetimi yapıyor. Bütün mal aldığımız tedarikçileri markasına bakmaksızın denetliyoruz. Bu denetimlerle müşterilerimize doğru ve hijyenik gıdayı vermeyi amaçlıyoruz. Müşteriye karşı sorumlu olan biziz, tedarikçi markalar müşteriyi bağlamaz. Bütün yemeklerden numune alınıyor ve laboratuvarımızda testlerden geçiriliyor.

Mikrobiyoloji laboratuvarınızdan biraz bahseder misiniz?

Toplu hazır yemek firması olarak Türkiye’de ilk ve tek mikrobiyoloji laboratuvarına sahibiz ve bu tür konularda öncü olmayı düşünüyoruz tüm maliyetlerine karşın. Mikrobiyoloji laboratuvarı ile mutfaklarda üretilen yemeklerin, kullanılan ekipmanların ve çalışan personelin el hijyeninin mikrobiyel uygunluğu analizlerle izleniyor. Alınan numuneler gıda güvenliği açısından en riskli olabilecek ürün gruplarından seçiliyor. Numuneler pek çok parametreye göre değerlendiriliyor ve gıda güvenliği garanti altına alınıyor. Ürünlere göre Türk Gıda Kodeksi Mikrobiyolojik Kriterler Tebliği doğrultusunda incelemeler gerçekleştiriyoruz. Gıda analizlerimiz dışında denetimler esnasında personelin el ve araçlarından da mikrobiyolojik numuneler alıyoruz. Her denetimde yapılan bu çalışmanın yanısıra operasyon yöneticilerimiz tarafından üretim anında herhangi bir zamanda mikrobiyolojik kitlerle personelden numuneler alınarak analize gönderiliyor. Böylece komple hijyen sağlanması anlamında en yüksek seviyede tedbir almış oluyoruz. Bu denetim ve analizlerin üst kontrolü ise bir dış denetim firması tarafından gerçekleştiriliyor. ISS Sardunya; ISO 9001 Kalite, ISO 22000 Gıda Güvenliği, OHSAS 18001 İş Sağlığı ve Güvenliği ve ISO 14001 Çevre Yönetim Sistemleri belgelerine sahip ve bu sistemler tüm mutfaklarımızda titizlikle uygulanıyor. Sürekli bize bilgi akışı sağlayan sistem sayesinde en ufak risk gördüğümüz yerde hemen eğitimlerimizi artırıyoruz.

Denetim bağımsız firmadan

Mönüleri nasıl oluşturuyor ve denetleniyor?

Şirketlerle yapılan anlaşmalar önemli burada. Mavi yakalıların çalıştığı bir fabrikada sunulması gereken mönü başka, çok bayan veya beyin gücünün yoğun olduğu plazalardaki mönü başka olacaktır. Müşteriye göre ve fiyatlara göre değişebiliyor. Seçmeli veya açık büfe isteyen müşterilerimiz oluyor. Hatta Kore yemekleri isteyen müşterilerimiz bile oluyor ve bunu sağlamak durumundasınız. Mönülerimiz aylık olarak Ar-Ge mutfağında oluşturulur, denenir, test edilir. Tabiî ki müşteri bunlarda ufak tefek değişiklikler talep edebilir. Hijyen konusunda ise 10 kişilik bahsettiğim ekip ve laboratuvarımız dışında bağımsız bir firma var sürekli bizi denetleyen. O firma bize isim vermeden gizli olarak mutfaklarımızı denetleyip bana ve müşterilerimize rapor veriyor. Yani ben kendi denetimimi de denetlemiş oluyorum böylece. Biz bu işin ciddiyetinin farkındayız. Örneğin bir tavukta yapabileceğiniz en ufak bir hata binlerce kişiyi etkileyebilir. Biz ekip olarak bu bilinçteyiz ama yine de dışarıdan da bir üçüncü gözün görmesi faydalıdır.

Türkiye’de bugün catering sektörünün durumunu nasıl değerlendiriyorsunuz?

Türkiye’de günde 6 milyon adet yemek hazırlanıyor catering firmaları tarafından. Çeşitli nedenlerden ötürü kendi yemeğini kendi yapanları da düşünürsek, potansiyelin 10 milyon adet günlük yemek olduğu varsayılıyor. Oldukça büyük bir potansiyel. Bunun yanında 4000 adet toplu yemek hizmeti veren firma bulunuyor. 6 milyonu 4 bine böldüğünüzde 1500 gibi bir rakam çıkıyor ki, çok küçük bir rakam. Bizim maliyetlerimize 1500 yemekle katlanamazsınız. Biz yaklaşık 100.0000 adet yemek veriyoruz ve bunun avantajları da var. Artık satarken değil alırken kazanmak zorundasınız. 100 bin adet yemeğin satınalma gücünün farkındayız. Bunu biz müşterilerimiz için kullanıyoruz. Yeni aldığımız ihaleler de bunun sonucudur zaten. 4000 firma var ama bizim gibi çalışan ve bu zihniyette olan firmaların sektördeki oranı yalnızca yüzde 5’dir. Sektörün bilinçlenmesi gerekiyor. Biz bu konuda öncü ve lider olmak istiyoruz. Ancak sektör her geçen gün gelişiyor ve çok büyüyecek. En büyük 5 firmanın aldığı pay en fazla yüzde 10’dur pazarda. Ama bu artacak ve firma sayısı azalacak zamanla. Müşteri artık bilinçli ve bu yüzden güvenilir gıda yemek istiyor. Bundan önce gerçekleşmemesinin sebebi çok büyük fiyat farklarının olmasıydı. Ödemelerini resmi yapmayan kurumlar haksız rekabet ortamı yaratıyordu ancak devlet bu konuda çok doğru düzenlemeler yaptı. Sigortasız eleman çalıştıranların sayısı azalmaya başladı. Ben sektöre ilerisi için daha olumlu bakıyorum.

www.tr.issworld.com

ISS Sardunya Genel Müdürü Engin Üstel

“Lezzet, kalite ve hijyen bizim için birincil öneme sahip. Bu gibi konularda asla ödün vermiyoruz. 100’ün üstündeki projenin tümüne bilgisayar altyapısı kuruldu. Her projemizde nerede hangi bölümlerde hangi hata olduğunu hangi eğitimin verilmesi gerektiğini görebiliyoruz. Yeni laboratuvarımızda gıdaların tüketime uygunluğu mikrobiyolojik yönden test ediliyor. Örneğin, mutfaklara gidilerek salatbar’daki yeşil salatalar, mayonez içerdiği için takip edilmesi gereken amerikan salatası gibi mezeler ve servise sunulacak tavuk gibi riskli yemeklerden numune alınarak laboratuvarımızda analiz ediliyor. Böylece gıdanın güvenliği objektif kriterlere dayalı olarak test edilmiş oluyor. Tedarikçilerimizden aldığımız hammaddeler, örneğin et, süt, peynir gibi riskli gıdalar kullanım noktalarında alınan periyodik numuneler aracılığıyla analiz ediliyor. Mikrobiyoloji laboratuvarımız aracılığıyla tedarikçi firmalarımızı da kendimiz denetleyebiliyoruz. Önceleri tüm analizler dış laboratuvarlara yaptırılıyordu. Ancak kendi laboratuvarımız sayesinde çok daha fazla numuneyi, daha kapsamlı ve hızlı bir şekilde inceleyebiliyoruz. Şimdi tüm mutfaklar ve tedarikçiler sürekli olarak objektif verilerle izleniyor ve ürünlerin sağlıklı olduğu kesin olarak teyit edilmiş oluyor. Kısacası, hem tüketime sunduğumuz yemekler hem de hammaddelerimiz mikrobiyolojik yönden çok yoğun şekilde analiz ediliyor.”