Hünerli bir aşçı: Keyveni
Toplu yemek
sektörünün öncü firmalarından Keyveni, 25 yıllık deneyimini yeni yatırım ve
projelerde kullanıyor. Keyveni, yemek ustası, hünerli aşçı anlamında bir kelime
ve Keyveni bu ismi gerçekten hak ediyor.
En güzel yemekleri genelde büyük anneler yapar. Tencerede
kaynayan ya da fırında pişen yemeğin kokusu evin her köşesini sarar. Bu kokular
insana türlü hayaller kurdurur… Keyveni’den içeri adım attığınızda işte böyle
mis gibi kokan böreklerin, zeytinyağlı dolmaların izini sürmek istiyorsunuz.
Keyveni’nin temiz, ışıl ışıl mutfağı, hijyen konusunda da
anne mutfaklarını aratmıyor ve yemekle ilgili bölümlerde beyaz önlük ve bone
takılmadan dolaşılmıyor. 4500 m2’lik alana kurulan tesis o kadar düzenli ve
temiz ki, insan parlatılmış eşyaların üzerinde el izi bırakmaya çekiniyor.
Sebze ve meyve odalarındaki düzen domateslerin, şeftalilerin bile ruhuna işlemiş...
Tek tip sebzeler ordusu, teftiş ve görüşlere hazır bekliyor. Keyveni, titiz,
düzenli ve lezzetli yemekler pişiren bir catering firması ve adını da
Anadolu’da yemek ustası, hünerli aşçı anlamına gelen keyveni sözünden alıyor.
Keyveni’nin temellerini 1985 yılında atan Sadık Çelik, bu
dev mutfağa hakim olan düzenin de mimarı. Sivas’ta dünyaya gelen ve eğitimini
sürdürmek için İstanbul’a gelen Çelik’in emekçiliği de o yıllarda başlamış.
Orta halli bir çiftçi ailenin çocuğu olan Çelik, ailesinin gönderdiği para sınırlı
olduğu için henüz okurken çalışma hayatıyla tanışmış. “İstanbul’da yaşamanın
bedeli yüksekti” diyor o günleri anlatırken… Çelik, haftasonları halden
meyve-sebze alıp semt pazarlarında satmaya başlamış. Üniversite öğrencisi bu
genç, kısa zamanda çevre edinmiş kendine... 68 kuşağının ortak özelliği olan
muhalif kimliğiyle, dürüst tavrıyla ilişkilerini ve işlerini geliştirmiş.
Halden yaptığı alışverişin fiyatları etkilediğini düşünerek, hal yerine
üreticiden direkt mal almaya başlamış. Böylece üreticiden tüketiciye doğrudan
bir zincir kurmuş. Gıda sektörüne daha o yıllardan aşina olan Sadık Çelik,
belki de farkında bile olmadan Keyveni’nin birikimini oluşturmaya başlamış.
Sol şeritte hız kesmeden devam
Hazır yemek sektöründe ciddi gelişmelerin yaşandığını ve
piyasaya yeni oyuncuların da katıldığını anlatan Sadık Çelik, “Sektör, yabancı
firmaların gelmesiyle daha da yükseliyor. Önceleri bu duruma kuşkuyla bakıyorduk.
Onların ne yapmak istediklerini öğrenmeye çalışırken bir yandan da geçici bir
rüzgâr olduğunu düşünüyorduk. Ama zamanla kalıcı olduklarını ve başarılarını
yakından gördük. Bu katılımı, sektörü daha ileri noktalara iten bir güç ve iç
dinamiklerden biri olarak düşünmeye başladım. Bizi rekabete iterken böylece
yerli üreticiyi teşvik de ediyorlardı. Keyveni’nin rakibi artık arka sokaktaki
yemekçi değil, Çin’deki veya İngiltere, Fransa, ABD’deki yemek üreticisi…”
Bu şartlar karşısında Keyveni de eksik ve ihtiyaçlarını
sektördeki küreselleşme ortamında oluşturuyor. Sol şeritte gitmekten
vazgeçmediklerini anlatan Çelik, “Biz biraz fren yaparsak arkamızdan gelenlerin
bizi ezip geçeceğini biliyoruz. Buna göre stratejilerimizi 10–20 yıllık yapıyoruz”
diyor.
Sadık Çelik
Japonlara suşi
Keyveni’nin seçici bir yaklaşımı var sektörde: “Gıda
sektörüne kendi evimiz gibi bakıyoruz” diyen Çelik, Pepsi Cola, Frito Lay gibi
firmaların yanısıra Nurol, Marmaray projesini gerçekleştiren Tai Sei gibi
uluslar arası inşaat firmaları, bilişim, reklâm ve bankâcılık sektörlerine
hizmet veren firmalara yiyecek sağlıyor. Yemek verdiği firmalara butik hizmet
veren Keyveni, istenirse suşi bile üretiyor. Tai Sei ‘de görev yapan Japon
mühendisler için özel olarak hazırlanan suşi, onların kendini memleketlerinde
hissetmesini sağlıyor. Keyveni’yi diğer şirketlerden ayıran en önemli özellik
butik üretim yapması… Firmaya, iş koluna, arzuya göre özel üretim yapan
Keyveni, ‘zor’ yemekleri bile mönüsüne alabiliyor.
Keyveni’ye bu elastikiyeti sağlayan, her düzeyde güçlü bir
kadroya sahip olması. Sektöre yıllarını vermiş uzmanları, kıdem ve tazminatlarını
karşılayarak Keyveni’ye kattıklarını anlatan Çelik, “Mesela, pastane
ürünlerinde ilk sırada kim yer alıyorsa onlarla ilişki içindeyiz. Kendimizi
yenilemeye ve geliştirmeye çabalıyoruz. ‘Biz tabldotçuyuz’ demiyoruz” diyor.
Mutfak ekipmanlarında her zaman teknolojinin nimetlerinden yararlandıklarını
anlatan Çelik, işveren olarak işyeri politikalarında da farklı bir anlayışları
olduğunu anlatıyor; “Bu sektörde 3-4 yıldır zam verilmiyor. Krizleri,
enflasyonu şimdi de kuraklığı bahane ederek emekçilere zam yapılmıyor. İşyerimizde,
kuruluşumuzdan beri çalışan personelimiz var. Çünkü mutlular.”
Sektörün insan ve kaynak sıkıntıları
Güney sahillerindeki otellerin kalitesinin her şey dahil
sistemiyle birlikte bozulduğunu, aynı sistemin yemek sektörünü de etkilediğini
anlatan Çelik, “Bir şeylerden ders almak gerekiyor. Eşek düştüğü yerden bir
daha geçmez. Mönüler oluşturulurken bile o kadar bilinçsiz davranılıyor ki; eğitim
kurumlarına hizmet veren bir firma karbonhidratlı yemekleri öğrencilerin
önlerine koymakta sakınca görmüyor ama öğrenci bu yemeği yiyince uykusu
geliyor” diyor.
Bu kadar özenli ve titiz çalışma karşısında günde kaç kişiyi
doyurduklarını merak ediyoruz. Ancak Sadık Çelik bu konuda çok hassas; “Günde şu
kadar kişiye yemek veriyoruz demek, sektörün kalitesini tarif etmekten uzak…
Sorun insan hayatı, sağlık, mutluluk, tatmin… Yaptığın yemek standart dışıysa
100 ya da 200 bin tane yapmanızın önemi yok” diye cevaplıyor sorumuzu… Bu arada
ilginç bir bilgi alıyoruz Çelik’ten: Su Böreği için Urfa’dan sadeyağ ve beyaz
peynir getiriliyormuş!
Yemek sektörünün dışarıdan bakıldığı zaman görünmeyen
sorunlarından birini daha Çelik sayesinde öğreniyoruz: Su. Bir mutfağın olmazsa
olmazı olan su, yemek üretenler için başlı başına bir sorun. Hele küresel ısınmayla
birlikte tehdit oluşturan susuzluk, yemekle ilgili tüm hizmetlerin kalitesini
etkiliyor. İstanbul’da bir süredir tarifesiz su kesintilerinin uygulandığını
anlatan Çelik, “Ortalama bir kebapçı, esnaf restoranı ya da tabldotçunun
yeterli bir altyapısı; sağlıklı suyu depolayacak ya da depolanmış suyu arıtacak
tesisleri yoktur. Ama bu şekilde üretimlerine devam ediyorlar. Ne olduğu belli
olmayan kuyu sularını veya başka suları alarak ekmek yapıyorlar, yemek yapıyorlar,
bulaşık yıkıyorlar… Tehlike yaşamın her tarafında kol geziyor. Keyveni bu
anlamda çok özenli… 100 ton su depolama ve arıtma altyapısına sahip” diyor.
Organik poğaçadan reçele
Keyveni’yi sektörde özel bir yere oturtmak için özen
gösteren Sadık Çelik, son günlerde bir hayalini gerçekleştirmenin sevincini yaşıyor.
Fabrikanın ön kısmında bir pastane açan Çelik, “Burası bizim showroom’umuz,
vitrinimiz” diyor. Tam buğdaylı ekmekten çavdar ve yulaf ekmeğine, baklavadan
pastaya, organik poğaçaya her türlü ürün bu vitrini süslüyor. Pastanede
üretilenlerin de yemek hizmeti içinde servis edildiğini anlatan Çelik, yeni
projesinin reçel yapmak olduğunu söylüyor. Pilot uygulama yapar gibi evde reçel
yapmaya başlamış bile ve çok yakında pastanenin raflarında çilek, vişne, erik,
kaysı reçelleri yer alacak.
Türkiye’de hangi coğrafyada, hangi iklimde neler yetiştiğini,
hangi mevsimde en taze sebze ve meyveyi nerede bulunacağını çok iyi biliyor. Yıllardır
Anadolu topraklarını gezen Çelik, günün ilk saatlerinde halde olmaktan büyük
keyif alıyor. Ama Nizip’te ilk çıkan firik fıstığını, Ceylan Pınar’daki unu,
Datça’nın bademini, Ordu-Fatsa’daki fındığı, Giresun’daki yağlı fındığı,
Erzincan’daki fasulyenin eylül ortasına kadarki hasadını, Niğde’deki koçbaşı
nohudu, Tosya’daki pirinci ve Gönen’deki baldo pirincini de anlatmadan
geçemiyor. Çelik, bir yemeğin kaliteli ve lezzetli olması için doğru malzeme
kullanılması gerektiğini vurgularken şöyle konuşuyor, “Baklavalık fıstık, ağustosun
başında başlar ondan sonra kuruyemişliğe döner. Baklavalık yağı ise mayısın
10’undan temmuzun başına kadar alabilirsiniz.”
İnsanlara lezzetli ve kaliteli yemekler hazırlayan Sadık
Çelik, bir yandan da anılarının yer alacağı bir kitap hazırlığı içinde.
Gastronomi tadında bir kitap olacağını anlatan Çelik sözlerini şöyle noktalıyor,
“Damak çatlatan lezzetlerin gerçek hikâyeleri olacak… Yolculuk, tohumdan başlıyor.
Tohumun toprağa düşmesinden, onun hasada kadar geçen hazin, mutlu, mutsuz,
gözyaşı, sevinç dolu hikayesi… Halk oyunları, genç kızların keyifleri, dolu
vurmuş ürünün ağıtı, sele gitmiş ürünün yası var bu hikayede... Ve bu yolculuk
devam ediyor…”