Değişmeyen
lezzetlerin Cemilzade’si
Çocukluğa
bakıldığında görülebilen şeyler vardır, hep düş gibi hatırlanır. Pembenin en
pembesidir. Pespembedir belki. Hakikaten hakikat böyledir. Hacı Bekir’in,
Baylan’ın, Gençlik Kitabevi’nin sokağıdır, bir de birbirinden güzel saatçi
dükkanlarının. Onlar da en az pasta, şeker, lokum ve kitaplar kadar eğlencelidir.
Sokak, ki adı Muvakkithane’dir, cadde unvanıyla anılsa da Kadıköy’ün en güzel,
en çekici sokaklarındandır. Yanyana dizili, iki katlı, dışı mütevazı, içine
girildikçe büyüyen mağazalarla kaplıdır. Yerler; parketaşı. Topukluysa ayakkabılar,
yürümesi hafiften zordur. Çocukluğunuzdan, gençliğinizden çıkmış, bugüne kadar
gelebilmiştir. Birkaç neslin gencini, çocuğunu ağırlayıp büyütse de giderek
gencelmektedir. Üstelik sanki çeşitlenip, çoğalmıştır… Artık biraz fazla
müzikli de gelmektedir. Nedeni belki ilerleyen yaşınız, belki de yanyana satış
yapma kaygısındaki iki büyük kültürel mağazanın yayınlarıdır. İki farklı müzik
birer saniye aralıkla kulakları doldurur. Yaşınıza dayanarak biraz bozulsanız
da hatırlayınca keyfini çıkarırsınız. Çünkü çocukluk ve gençlik bir yandan da
gürültüyü sevmektir. Hatta bizatihi gürültüdür. Oradan geçmekten hiç bıkmazsınız,
aklınızda hep aynı, hep tekrarlayan hayal meyal görüntüler, sesler ve kokular…
Görüntüler silikleşir, sesler uzaklaşırken, kokunun hafızalardaki kaydı hep
yeni kalır.
Cemilzade’nin
perisi Fatma Cemiloğlu
Sokağın
fazlalıklarına karşın eksilenleri de çok ve önemlidir, ama Cemilzade bir Kadıköylü
için içlerinde her zaman en çok anılan, hatırlanan ve özlenmiş olanıdır.
Küçücük bir dükkandır hatırlanan. Akla genellikle sabahları imalathanede her şeyi
kendi elleriyle üreten Mehmet Ali Bey gelir. Sarayın müzik hocalarından Udi
Cemil Bey’in pek çok uluslararası yarışmadan altın madalyalı şekerciliğini şevkle
sürdüren oğludur. Cemilzade, Udi Cemil Bey’e sarayın baskısının sonucu ortaya çıkan
bir isimdir. Cemil Bey, padişahın saray sanatçılarının esnaflık yapmasını
istememesi nedeniyle şekercilikten vazgeçmemiş, ve bu baskının da ivmesiyle,
aldığı bir davet üzerine ailesiyle o zamanlar Osmanlı toprağı olan Kahire’ye
göçmüştür. İstanbul’dan uzakta, hem udiliğini, hem de şekerciliği sürdürerek
keyifle yaşar. Ölümünden sonra şekerciliği birlikte yürüttüğü oğulları Mehmet
Ali ve Nurettin İstanbul’a dönerler. Yıl 1937’dir ve hayatının hiç değilse bir
bölümü Kadıköy’de geçenlerin tadıp da bırakamadığı şekerci Cemilzade’yi,
babaları Cemil Bey’in izinden giderek hayata geçirirler. Yalın, sade ve mis
gibi şeker kokulu bir dükkandır Cemilzade. Bayramlarda içeriye sığamayanlar dışarıda
uzun kuyruklarda sabırla sıralarının gelmesini bekler. Mehmet Ali Bey tıpkı
babası gibi ürünlerin yapımını bizzat üstlenir.
Nurettin
Bey’in ölümünden sonraysa hem imalatı, hem de satışı Mehmet Ali Bey yürütür.
Yardımcıları artık kendi oğulları Mecvet ile Satvet’tir. 1977’de onun ölümüyle
ortaya çıkan büyük boşluğu oğulları doldurur ve 1985 yılına kadar onlar da tıpkı
babaları gibi ezmeler, badem şekerleri ve lokumlarla birlikte pişerek dükkanı
ayakta tutarlar. Yaşamın getirdikleri nedeniyle Cemilzade, sevenlerinin çok
uzun bulduğu bir sessizliğe gömülür. Muvakkithane’deki mekan artık kapanmıştır.
1995 yılına kadar lezzetini unutamayanlarca (ki ünlü Kadıköylü yazar Selim İleri’nin
de başı çektiği oldukça kalabalık bir kitledir) en azından her bayramda hatırlanır.
Özlenir. Ayrılık Satvet Cemiloğlu’nun eşi Fatma Cemiloğlu’nun desteğiyle dükkanı
yeniden açma kararı aldığında sona erer. Ancak eski dükkânın yeri çoktan dolmuştur.
Cemilzade’nin verilen aradan sonraki ilk adresi Selamiçeşme olur. Duyanlar
mekana adeta akın eder. Fatma Cemiloğlu’nun zarif, şeker gibi yaklaşımı
‘Cemilzade Dostları’nı çoğaltır. Ve genel istek üzerine dükkânların sayısı üçe
çıkar. Artık Bağdat Caddesi-Şaşkınbakkal’da ve Etiler’de oturanların da birer
Cemilzade’si var.
Uzun
mu uzun hikayenin devamını ve şekerlemelerin bu denli güzel olmasının sırlarını
Cemilzade’nin tatlı mı tatlı perisi Fatma Cemiloğlu anlatıyor: “Cemilzade’de
üretimleri hep aileden biri yapar. Eşim her zaman imalathanede üretimin başındadır.
Ben de tüm dükkanları dolaşarak dostlarımızı ve isteklerini karşılamaya çalışıyorum.
Eşimin ortanca abisi uzun yıllar benim şimdi yaptığım görevi yaptı, eşim de hep
baba ile birlikte imalatta çalıştı. Lokum pişirmek öyle kolay bir iş değil.
Öncelikle gelenek ve göreneklerimizi yaşatan tüm firmalarımızı gönülden
desteklediğimi söylemek istiyorum.
Çünkü
bunlar bize ait değiller, bu şehre ve bu ülkeye ait değerler. Türkiye’nin değerleri…
Hacı Bekir, Baylan, Vefa Bozacısı, Bebek Bademezmecisi… Lokum; şeker ve nişastadan
yapılır ama tabii yaptığınız çeşide göre içine fıstık koyarsanız fıstıklı, fındık
koyarsanız fındıklı, meyve özleri koyarsanız meyveli, damla sakızı koyarsanız
sakızlı olur...”
Şekerin
iyi huylusu…
İşin
sırrının öncelikle sevgi ve özen olduğunu belirtiyor Fatma Hanım, “Bizim
dükkanların kapasitesi bellidir ve her gün taze mal iner. O gün satacakları mal
miktarı bilinir ve ona göre mal indirilir. Tazedir her zaman. Raf ömrü çok uzun
olmayan ürünler bunlar. Lokumun ömrü altı ay gibidir, ezmeninse bir aydır. Ama
bunlar bozulmazlar, içlerindeki su miktarı gittikçe sertleşirler. Lokum pişirmenin
çok incelikleri var, önce şekeri düşünmek lazım, her yörenin, her şekerin
kendine ait huyu, bir işlemsel durumu vardır, her şekere aynı işlemi yapamazsınız.
Genellikle aynı fabrikayı ve aynı ürünü tercih ederiz. Limonu bile kabul etmesi
farklıdır. Hepsinin kaynama noktası değişiktir. Hepsiyle önce deneme yapılır ve
huyu öğrenilir. Eşim bir kimyager gibi çalışır ve baktığı zaman şekerin huyunu
aşağı yukarı tahmin eder. Pilav pişirmeye benzer. Tecrübenin getirdikleri
bunlar. Bütün formülleri eşim uygular. ‘İki kilo su, beş kilo da şeker koyun pişirin’
gibi bir formülü yok lokumun. Her kazana konulan ürün özel bir ilgiyle pişiyor ve
başında beklenilmesini istiyor.”
Dinlenme
yatakları
“Herkes
‘taze mi?’ diye sorar. Ama lokum çok taze kesilmez, lokumun dinlenme yatakları
vardır, nişasta ve pudra şekeriyle döşenmiş kare şeklinde yataklara konulur.
Önce kesilir, sonra merdaneden geçer ve bunlar makinelerle yapılır, sonrasında
ustalarımız devreye girer ve kutulayıp paketlerler. Lokum, pişirilerek yapılır
ama badem ve fıstık ezmesi çiğden yapılır. Bademin kabukları tamamen ayıklanır,
ki bu üründe bademin kalitesi de çok önemlidir, biz Güneydoğu’dan alırız
bademimizi, bugün hiçbir şeyi eskisi gibi bulamadığımız gibi bademi de bulamıyoruz.
Belli bir firmayla çalışıyoruz ama onu bile geri yolladığımız zamanlar oluyor.
Bademler önce makineden geçirilip soyulur, sonra gözle yoklaması yapılır, kabuk
parçası kalmasın diye. Babamızın bulduğu bir makine var, rende gibi bir şey, o
makinede bademler dövülerek parçalanır. Sonra da bademler pudra şekeriyle
beraber hamur yoğurma makinesi gibi bir makinede yoğrulur sonra açılıp ustalar
tarafından kesilip kutulanır.”
Babamızın,
dedemizin yaptığı gibi yapıyoruz
“Ürünlerimizde
katkı maddesi elbette yok. Hala biz babamızın, dedemizin pişirdiği tarzda ürün
yapıyoruz. ‘Eski tadında mı?’ elbette ki değil. Ama çok yakın. Badem ezmesine
acılı tadını ve kokusunu veren acıbademdir. Gelen çuvalların içinde bir miktar
da acıbadem bulunur yani biz esans kullanmayız. Hiçbir katkı maddesi kullanmayız.
Her partiyle ayrı ayrı ilgilenmeniz lazım. Bu da bizi ‘butik’ yapıyor.
Fabrikasyon üretim üç kilo ondan, beş kilo bundan şeklinde yapılıyor. Toplu pişen
yemek gibi... O zaman bütün lezzetler birbirine benziyor. İkisinde de aynı
malzemeler var ama miktarı ayarlamak çok zor. Üç-beş kişi için yapacağınız
pilavın ölçüsü bellidir. Bizim ürünlerimiz hala çok küçük kazanlarda pişiriliyor.
15 kilo filan oluyor bir partide. Ama yüz kilo da pişirebiliriz, hem ürünler,
hem teknoloji müsait buna. Babamızın zamanında bir dükkandık ve lokum odun ateşinde
pişiyordu, hep aynı ayarda tutmanıza imkan yok, kazanın altına odun atacak sürekli
birinin durması gerekiyordu ki, hep aynı güçte ateş olsun. Şimdi doğalgaz var
ve büyük kolaylık. Lokum kaynamaya başladıktan sonra devamlı karıştırılması
gereken bir şey. Bir usta hep başındadır, hep aynı olması için. Bugün teknoloji
var pervaneler dönüyor.”
Udi
Cemil Bey ve oğlu Mehmet Ali Bey’in fotoğraflarının süslediği Selamiçeşme’deki
dükkanın duvarında Cemil Bey’in şekerci diploma ve ödülleri de yer alıyor.
Sevginin
yansımaları
“İyi
bir ürünü ortaya çıkarabilmeniz için sadece ürünü bilmeniz yetmez, o ürüne yansıyacak
dünya görüşünüz bile çok önemli. Sevginiz yansıyor, işinizi severek yapmanız,
bilginiz, birikiminiz hepsi ürüne yansıyor. Ürüne duyduğunuz saygı, ürünü
satacağınız dostlara duyduğunuz saygı, bunların hepsinin karışımı o lezzetin içine
giriyor.”
Cemilzade,
çocukları bekledi
“Çok
saygı duyduğum bir ailenin geliniyim ben ve herkes ‘niye açmıyorsunuz’ diye
bana saldırıyordu. Ben ev kadınıydım ve iki tane çocuk büyüttüm. 18 yaşında
evlendim ve 19 yaşında çocuğum oldu ama keşke işin içine o zamanlar girseydim
diye çok sitem ediliyordu bana. Ben çocukları büyüttüm ve ‘dükkanda durayım’
dedim. Bağdat Caddesi için çok tereddüt ettim, birtakım konularda soru işaretlerim
vardı ve burayı; Selamiçeşme’yi açtık. Herkes çok sevindi. İşime aşığım ve
hakikaten çok seviyorum. Oğlum benimle 1.5 sene çalıştı, babayla lokum pişirmeyi
ve akide kesmeyi öğrendi, kızım da öğrendi aynı şekilde. Sonra şöyle bir karar
verdik, aile şirketlerinden önce bir yerlerde çalışsınlar ve pişsinler, biraz iş
disiplini ve ast-üst ilişkisini öğrensinler. Kızımız yurtdışında evlendi, gelir
mi gelmez mi bilinmez; oğlumuz da endüstri mühendisi olarak çalışıyor. İnşallah
günün birinde olur. Daha önce işim olduğunda dükkanda çocuklar durdular ve bir şeyler
öğrendiler. Cemilzade dostları tarafından eğitildik hepimiz.”
Cemilzade
dostları
“Paket
yapmayı, para almayı, para üstü vermeyi, kurdele yapmayı, tartıyı hiç
bilmiyordum, zaman içinde baka baka öğrendim. Cemilzade dostları çok saygı ve
sevgi dolu insanlar. Bu işte hala çok amatörüm, öyle çalışıyorum. Başlangıçta
gelenler yaş olarak benden büyüktüler ve Cemilzade’yi benden daha iyi tanıyorlardı.
Benden daha çok ürünlerin tadını biliyorlardı. Üç mağazayı her gün dolaşıyorum,
dükkanda yoksam ‘Neredeydiniz?’ diye soruyorlar. Benim ağzımdan onlar için müşteri
kelimesi çok zor çıkar. Çünkü onlar dostlar…”