BoyutPedia

Mevlevi dergâhının kalbi mutfakta atar

Mevlevilikte göreve talip olan, önce dergâh mutfağının girişinde oturur. Mutfakta çalışanları üç gün izler. Karar verir. Kabullenirse, mutfakta binbir gün devam edecek çileye başlar.

Bu yıl, Mevlânâ’nın 800’üncü doğum yıldönümü. Mevlânâ Celâleddin-i Rumî, 1207’nin 30 Eylül’ünde, o zamanlar, Afganistan’ın kuzeyindeki Belh eyaletinin merkezi olan Mezar-ı Şerif’te doğmuştu. Soylu bir aileden geliyordu; babası, döneminde birçok ünlü bilginin hocalığını yapmış Bahaeddin Veled idi. Celâleddin 14 yaşındayken, aile Konya’ya yerleşti.

Konya’daki Mevlânâ Müzesi’nde, zamanında, Dergâh’ın yemekhanesi işlevini görmüş ‘Matbah’ bölümünde, mankenli bir canlandırmayla, Mevlevi sofra adabı aktarılıyor.

Selçuklu Sultanı Alaeddin Keykubat, sonradan ‘Mevlânâ Dergâhı’ olacak alanı, Bahaeddin Veled’e hediye etti. Bu alan, bir zamanların Selçuklu Sarayı’nın ‘gül bahçesi’ idi... ‘Ulemalar Sultanı’ diye anılan Bahaeddin Veled gibi, Mevlânâ da, öldüğünde bu alana defnedilince, Mevlânâ Dergâhı’nın temelleri de, bir anlamda, burada atılmış oldu. Mevlânâ’nın türbesi, 1273’te Tebrizli mimar Bedreddin’e yaptırıldı. Sonraki yıllarda, semahane, aşevi gibi bölümlerin inşa edilmesiyle, dergâh geleneğinin vazgeçilmez mekânları, tek tek ortaya çıktı. Nihayet 1854’te derviş hücrelerinin tamamlanmasıyla, dergâh son biçimini aldı. Dergâh avlusuna, Dervişan Kapısı’ndan girilir; avlunun kuzey ve batı yönü boyunca, derviş hücreleri sıralanır. Mevlânâ’nın türbesi, semahane ve mescit, avlunun doğusuna denk düşer. Dergâh ve türbe, 1926’da, ‘Konya Âsar-ı Âtika Müzesi’ adı altında hizmete açılmış, 1954’te adı ‘Mevlânâ Müzesi’ olarak değiştirilmiştir… Büyük bir tasavvuf ehli, güçlü bir şair ve etkisi çağları aşabilmiş bir düşünce insanı olan Mevlânâ’nın bir özelliği de, yemek ve sofra kültürüne, öğretisinde önemli bir yer vermiş olmasıdır.

Hem Mevlânâ’nın kendi öğretisinde, hem de kendisinden sonra, oğlu Sultan Veled tarafından örgütlenen Mevlevilik tarikatında, mutfak neredeyse ‘kutsal’ sayılan bir yere sahiptir. Mevlevi dervişlerinin eğitimleri de, sözünü ettiğimiz Mevlânâ Dergâhı’ndaki mutfakta başlamıştır. Mevleviler, Tanrı’nın nimetlerini hünerli bir biçimde pişirerek insanlara sunan aşçılara da, saygıyla yaklaşırlar. Mevlevilikte yemeğe ve mutfağa büyük önem verilmiş olduğunun güzel bir kanıtı da, Mevlânâ’nın ünlü aşçısı ‘Ateşbaz Veli’ adına, 13. Yüzyıl’da, Konya’nın Meram ilçesinde yaptırılan türbedir.

II. Bâyezid dönemi savaşlarına ilişkin bir minyatürde, ‘Konya’yı koruyan Mevlânâ’ tasviri.

Evet; 13. Yüzyıl Anadolu’sunda, bir ‘aşçıbaşı’ için, türbe yaptırılmıştır!.. Mevlânâ’nın altı ciltlik ve 25 bin 618 beyitlik Mesnevî’si incelendiğinde, 13. Yüzyıl Anadolu’sunda; sebzelerden meyvelere, hububat ve baklagillerden kuruyemişlere, sütlü mamullerden tatlılara, ne yenip içiliyorsa, hemen hepsinin adının geçtiği görülür. Balı pekmezi, şerbeti ve kahvesi de işin cabası… Evet; yanlış duymadınız, 13. Yüzyıl Anadolu’sunda kahve… Ülkemizin değerli mutfak kültürü araştırmacısı ve yemek yazarı Nevin Halıcı’nın da vurguladığı gibi, biz kahvenin İstanbul’a 16. Yüzyıl’da geldiğini biliriz. Oysa Mevlânâ, 25 bin beyte yaklaşan Divân-ı Kebir’inin ikinci cildinde, kahveden dem vurur: ‘Devletimiz geçim devleti, kahvemiz arştan gelmede, meclise badem helvası dökülüp saçılmış’ (sayfa 77, 631’inci beyit). Dikkat isterim okurdan; ‘badem helvası’ da geçer beyitte!.. Kahveden önce, badem helvası yenmiş demek… Evet, Konya’da klasik ziyafet mönülerinin üç demirbaş tatlısı, zerde ile irmik helvası ve hoşaftır. Ancak Celâleddin-i Rumî, bize, badem helvasından söz eder 631. beyitte… Çünkü onun en çok sevdiği tatlı badem helvasıdır. Zaten günümüz Konya Mutfağı’nda da helvanın ve helva sohbetlerinin önemli bir yeri vardır.

Mevlânâ Türbesi’ne; doğu, batı ve kuzeyden olmak üzere, üç ayrı giriş vardır.

Nitekim Konya eşrafından olup yemek ve yemek kültürü alanında ‘doktora’ sahibi, Siniden Tepsiye, Konya Yemek Kültürü ve Konya Yemekleri, Sufi Cuisine gibi ulusal çerçeveleri aşan kitapların yazarı Nevin Halıcı, Mevlânâ’nın en sevdiği tatlı olan bu badem helvasının da bir güzel, tarifini veriyor bize... Mevlânâ’ya gönül verenlerden Dr. Nevin Halıcı, henüz Türkçesi yayımlanmamış İngilizce Sufi Cuisine (Sagi Yayınları, Londra, Ağustos 2005) kitabıyla, yemek kitaplarının Oscar’ı sayılan ‘Gourmand Ödülü’nü de kazanmış; zaten biraz da bu yüzden, onun kitaplarının ulusal çerçeveleri aştığını vurguluyoruz. Nevin Halıcı, kitaplarında olduğu kadar, söyleşilerinde de, Oğuz Türkleri ve Selçuklulardan gelen yemek kültürünün izlerine, Anadolu Selçukluları’na başkentlik yapmış Konya’da, Konya mutfağında, yoğun bir biçimde rastlanabileceğini aktarır hep… Konya, Mevlânâ’nın yurdudur ve Mevlânâ, düşüncelerini çoğu zaman, farklı sembollerle aktarır. Ünlü düşünür, bu sembollerin önemli bir bölümünü yiyecek ve içeceklerden, mutfak kültüründen alıp kullanır.Bunun en güzel örneği, “Hamdım, piştim yandım…” deyişi değil mi?.. Üstelik Mevlânâ bu deyişi için, “Bütün ömrüm bu üç sözcükten ibarettir” diyecektir.

Konya’da klasik ziyafet mönülerinin üç demirbaş tatlısı, zerde ile irmik helvası ve hoşaftır. Fakat Mevlânâ, badem helvasını tercih ederdi.

Mevlânâ, “Sirke ile bal ölçüsü aynı olmazsa, sirkencübin güzel olmaz” diyerek, bize midevî ve sağlıklı bir içecek tarifi bile vermiştir: Mevlânâ’nın tarifine göre, 4 tatlı kaşığı bal, 4 tatlı kaşığı üzüm sirkesi ve 4 bardak su iyice karıştırılıp içilecektir.Ayrıca bugün şunu da biliyoruz ki, Mevlânâ’nın ölümünden sonra kurulan Mevlevi tarikatında, ‘ateş yurdu’ olduğu söylenen mutfak, özel bir yere sahiptir. Mevlevi tarikatına girenlerin içinde hizmetle ‘pişip’ olgunlaştıkları bir makamdır mutfak...

Mevlânâ ve Mevlevilik deyince akla gelen en önemli isimlerden biri, tanınmış edebiyat tarihçisi ve tasavvuf ehli Abdülbaki Gölpınarlı, Mevlevilikte, mutfağın yerini, çok güzel anlatır:“Mevlevilikte mutfak, bir nev niyazın hamken pişip olgunlaştığı bir kutsal ocak, bir mabet olarak kabul edilir. Ateşbaz-ı Veli’nin makamı bulunan mutfaktaki ocak, bu mabedin mihrabı kabul edilir. ‘Aşçı Dede’ nev niyazları her bakımdan eğitir. ‘Kazancı Dede’ onun yardımcısıdır. Bir istekli, Mevlevilikte göreve talip olmadan önce, dergâh mutfağının girişinde, solda bulunan, bir kişinin oturabileceği aralıkta bulunan saka postunun üzerinde oturur. Mutfak canlarının çalışmalarını, hal ve hareketlerini üç gün dikkatlice izler. Karar verir. Kabullenirse, mutfakta binbir gün devam edecek çileye başlar. Mevlevi dergâhlarının ruhu, mutfakta atar. Nev niyazlar benliklerinden mutfakta soyunurlar, enaniyetten tamamen el çekerler. Yol, yöntem, nev niyazlara mutfakta öğretilir.”Evet; Mevlevilikte aşçıbaşı, ‘Aşçı Dede’ namıyla anılır; her mutfakta Mevlânâ’nın baş aşçısı Ateşbaz-ı Veli’nin makamı bulunur ve mutfaktaki ‘ocak’ kutsal bir anlam taşır.

Nevin Halıcı’nın İngiltere’de yayımlanan ‘Sufi Cuisine’ adlı kitabı, Türkçeye kazandırılmayı bekliyor.

Bugün, biliyoruz ki, Mevlevi dervişliğine soyunan er kişi, ‘binbir gün’ sürecek eğitimine, mutfakta başlardı. Ayrıca Nevin Halıcı’nın da vurguladığı gibi, dünya mutfakları arasında, ilk işbölümü düşüncesi, aşçılara bir ekip anlayışı içinde farklı farklı görevler verilmesi de, ‘Mevlevi Mutfağı’ ile ortaya çıkmış bir gelişmedir. Mevlevi mutfaklarında on sekiz ayrı hizmet için on sekiz görevli vardır.

Bütün bunların, “Oyluk etiyle gerdan etinin birlikte pişirilmesinden ve badem helvasıyla kahvenin birlikte sunulmasından söz edecek kadar” seçkin bir ‘gourmet’ olan Mevlânâ’nın kişiliğinden kaynaklandığı, elbette ki, çok açık.

Edirne Mevlevi Dergâhı’nın şeyhi Ali Eşref Dede.

‘Balık yenmez’ efsanesi nasıl yıkıldı?

Araştırmacı Feyzi Halıcı 1980’lerin ikinci yarısında, Edirne Mevlevi Dergâhı’nın şeyhi Ali Eşref Dede’nin yemek risalesini bulduğunda, Mevlevi mutfağına balık girmediği yolundaki efsane de yıkıldı...

Halıcı, 1992 yılında yayına hazırlayarak yemek kültürü dünyamıza kazandırdığı ‘Ali Eşref Dede’nin Yemek Risalesi’ (Atatürk Kültür, Dil ve Tarih Yüksek Kurumu, Ankara, 1992) adlı kitabın önsözünde de, belirtir: Kimi yazarlar ve özellikle de Abdülbaki Gölpınarlı, ‘Mevlânâ’dan Sonra Mevlevilik’ adlı yapıtında, Mevlevi mutfağında balık pişirilmediğini öne sürmüşlerdir.Gölpınarlı bu yargısını, Bahariye Mevlevihanesi’nin şeyhi Hüseyin Fahreddin Dede’ye dayandırır. Oysa Ali Eşref Dede, bizde basılan ilk yemek kitabı Melce’üt-Tabbahin’den 12 yıl sonra, 1856’da yayımlanan yemek risalesinde, kefal ya da diğer balıklardan yapılan papaz yahnisinden uskumru ya da kılıç balığı yahnisine, pek çok tarif verir. Ali Eşref Dede’nin on dokuz bölümden oluşan ve “Çeşit çeşit nümuneli lezzet ve letafet veren yemekler mecmuası” başlığını attığı risalesi, çorbalar bölümüyle başlar; ‘salata ve turşular’, ‘kebaplar’ bölümleriyle sürer. Balık yemeklerinin tarifleri, kebapların ya da yahni tariflerinin arasında yer alır. Örneğin bir uskumru yahnisi tarifi, yahniler arasındadır. Turşular bölümünde de, bir ‘balık turşusu’ tarifine rastlanır…

Mevlânâ’nın sevdiği badem helvası tarifi

Konya yemekleri ve Mevlevi Mutfağı uzmanı Nevin Halıcı’nın badem helvası tarifini verelim.

Malzemeler

250 gram tereyağı

2 yemek kaşığı kabukları ayıklanmış badem

1 su bardağı un

1 su bardağı kepekli un

3 su bardağı şeker

4 su bardağı su

1 yemek kaşığı gülsuyu

Hazırlanışı:

Dibi yuvarlak bir tencerede yağı eritiniz. Bademi unun içine ilave edip, kısık ateşte, badem ve un pembeleşinceye kadar, yaklaşık olarak bir saat, tahta bir kaşıkla karıştırarak kavurunuz.

Öte yandan, bir tencereye suyu ve şekeri koyup, şeker eriyene kadar karıştırınız. Kaynamaya başladıktan iki dakika sonra da ateşten alıp, diğer tarafta kavrulan karışımın üstüne dökünüz.

Tencereye yapışmaması için, tahta kaşıkla karıştırarak kapağını örtüp 15 dakika dinlendiriniz.Helvayı kaşıkla şekillendirerek tabağa yerleştirdiğinizde, helvaların üzerlerine gülsuyu serpip sıcak olarak servise hazırlayınız.

Vazgeçilmez klasik: Su böreği

Ali Eşref Dede’nin Yemek Risalesi’nde, ‘Lalanga ve Börekler’ bölümünde, peynir lalangasından pırasa böreğine, pek çok ilginç tarif var. Ama su böreği de, günümüz Konya’sında olduğu kadar, bütün Türkiye’de tanınan bir börek türü ve bir anlamda, klasik sofraların vazgeçilmezi… Bizim buradaki tarifimizin malzemesi, dört kişilik bir sofra için düşünülmüş.

Fırın ısısı: 250 derece

Pişme süresi: 25-30 dakika

Tepsi ölçüsü: 35-40 santim çapında

Malzeme:

2 yemek kaşığı sadeyağ (tepsiyi yağlamak için)

1 ölçü kıymalı börek içi

4 yumurta

1 su bardağı su

1 tatlı kaşığı tuz

5 su bardağı un

1 su bardağı eritilmiş sadeyağ

(hamurları yağlamak için)

2 yemek kaşığı tuz

2 yemek kaşığı zeytinyağı

Haşlama suyu: 3 litre su

Yapılışı:

Unu, hamur tahtasına eleyiniz; ortasını açıp, yumurtaları kırınız. Suyu ve tuzu ilave ettikten sonra, kenarlarından un alarak sert bir hamur yapınız. Sonra 15 dakika yoğurup, 12 beze yapınız. Un serpilmiş bir tepside, yaş bez altında, 30 dakika dinlendiriniz.Dinlenen bezeleri oklava ile olabildiğince ince açınız, çok az un serperek üst üste koyunuz. Muntazam olanlarından ikisini alta ve üste sermek için ayırıp, birini de tepsiye seriniz. Diğerlerini de dörde bölünüz.Büyük bir tencerede haşlama suyunu tuz ve zeytinyağı ile kaynatınız. Dörde bölünen bezeleri suya ikişer üçer atıp en az 2 dakika haşlayınız. Hamurlar su yüzüne çıkınca, kevgirle alıp, başka tencerede hazırlanmış soğuk suya atınız.Ters çevrilmiş süzgeç üzerine alarak sularını süzdürüp, tepsiye döşeyiniz. Tepsiye iki-üç yufka döşeyince, erimiş yağdan bir yemek kaşığı, üstünde gezdiriniz.Yufkalar yarıya gelince, içini yayınız; diğer yufkaları da aynı şekilde haşlayarak döşeyin ve üstüne ayrılan kuru yufkayı muntazam kapatarak fırça ile üzerini yağlayınız. Ateş üzerinde çevirerek veya fırında pişiriniz.