Meze ve balıkla randevu Cibalikapı
Her akşam
şehrin iki yakasında müdavimlerini ağırlayan Cibalikapı Balıkçısı, lezzetlerine
sonbaharla beraber yenilikler ekledi. 200’e yakın meze çeşidi ve mevsimin en
taze balıklarının cazibesi bir yana, Cibalikapı Balıkçısı, geleneksel
meyhanelerin sohbetini de vaat ediyor.
Ahşap masa ve sandalyeler; loş ışık, taş plaktan gelen ses, kadehteki
rakı, sofrada mezeler ve balık… Burası ne bir Ege kasabası, ne de bir film
seti… Cibalikapı Balıkçısı, farklı havası ve ortamıyla İstanbul’un orta yerinde
bir lezzet ve muhabbet durağı... İlk olarak adını aldığı semtte, Cibalikapı’da
hayatımıza giren ve daha sonra şehrin Anadolu yakasındaki müdavimlerine de ulaşmak
için, Moda’ya klonlanan Cibalikapı Balıkçısı, daha kapısında şehrin karmaşasını
ve nafile telaşlarını geride bıraktırıyor. Manzarası denizli değil ama kozasında,
bir ‘iç manzara’ yaratıyor kendi ahengiyle. Anadolu kokan müzikleri ve
mezelerin lezzetiyle farklı bir seyre çıkartıyor insanı… “Garson, masa iyi,
manzarayı değiştir” diyen Attila İlhan’ı hatırlatıyor keyfe davetiye çıkaran
masalar; dize güzel ama burada masa değişmese de olur…
Cibalikapı Balıkçısı’nı yaratan kişi Behzat Şahin. Kendisini biraz tanımakla
mekandaki huzurun kaynağını da anlamak mümkün... Şahin’in ses tonundaki yalın
ve içten gülen gözlerindeki sıcaklık hemen hissediliyor. O, ne bir aşçı ne de
bir işletmeci. 18 yıl gazetecilik yaptıktan sonra gönüllü olarak işsizliği
seçen Behzat Şahin, bu zamanı eşe-dosta yemek yaparak değerlendirmiş. Yer açma
fikri de işte bu yemek masalarında doğmuş. Restoran daha açılmadan iki noktaya
çoktan karar verilmiş; Mutfak balık üzerine, semt de Haliç olmalı... “Eskiden İstanbul’un
ünlü meyhaneleri Haliç’teymiş” diyen Şahin, işe üç katlı binayı alarak adım atmış.
Tadilattan sonra 2001 Mart’ında servise başlamış.
Cibali’den rehberlere
‘Emin adımlarla ilerlemek’ felsefesi Şahin’e, yeni bir meslek ve yatırım
konularında tedirginlik yaşatmamış. Bu arada binanın tadilatı sırasında
ekonomik kriz patlasa da işin altından kalkmayı başarmış. “İşe başlarken her
zaman buranın bir marka olacağını biliyordum. Prensiplerim vardı; Kullanılan
malzeme birinci sınıf olacaktı ve temiz olacaktı. Yani her şey olması gerektiği
gibi… İşini doğru dürüst yapanı da mutlaka gelip bulurlar” diyor Şahin.
Haliç’teki mekan açıldığında, kapılarını her gelene açmak yerine, içeri gireni
seçerek almışlar. Riskleri bertaraf edip, farklı bir kitle oluşturmuşlar.
Böylece damak zevki peşinde olanlar, oturup kalkmasını bilen kadınlı-erkekli
gruplar Haliç’teki mekana gelmeye başlamış.
Aradan çok zaman geçmeden Cibalikapı uluslararası guide’larda yer
almaya başlamış. Şahin, bir anısını şöyle aktarıyor; “KLM’le Fas’a gidiyordum.
Uçaktaki dergiyi elime alıp sayfaları çevirince, İstanbul’la ilgili bir yazı
vardı ve gidilmesi gereken yerler arasında Cibalikapı Balıkçısı yer alıyordu.
Haberim yoktu ve görünce o kadar heyecanlandım ki, yerimden kalkıp herkese
göstermek istedim.” Bunu diğerleri izlemiş: Japonya'da üç ayda bir yayınlanan
yemek kültürü dergisi Food Terrace'daki sekiz sayfalık İstanbul haberinde yer
alan dört restorandan biri ve İtalyan Meridiani’de yer alan üç yerden biri yine
Cibalikapı Balıkçısı olmuş.
Behzat Şahin
Ege otlarından Girit ezmesine
Geleneksel İstanbul meyhanesi tarzındaki çizgisi ve mevsimine göre balık
çeşitleriyle konuklarını lezzet yolculuğuna çıkartan Cibalikapı’nın meze dağarcığında
150-200 çeşit var. Mezeler, dönüşümlü ve mevsimlik olarak 40–50 çeşit yapılırken
meze tepsisinde ortalama 25 çeşit bulunuyor. Mezeler genel olarak geleneksel
tatlara bağlı. Mesela Ege otları tam olması gerektiği gibi haşlanarak, sızma
zeytinyağı ve sirke veya limonla servis ediliyor. Yedi yıldır tepsiden eksik
olmayan Cibali usulü Girit Ezmesi ağırlığı olan mezelerden. Benim favorim. Kızarmış
ekmeğin üzerine sürülüp damakta süzülürken öyle tatlar bırakıyor ki… Peynirden
sonra Antep Fıstığı’nı seçiyorsunuz, sonra kekik ve sarımsak kendini
hissettiriyor. Spesiyal mezelerin bir diğeri ise Saraylı... Gerçekten adı gibi
nazlı bir çalışma sonucu tarifi elde edilmiş. Şahin,1764 tarihli ilk el yazması
yemek kitabı, 1985’te Doç. Dr. Nejat Seferçioğlu tarafından çevrildiğinde
tarifi bulmuş. “Burada tarifi buldum ama eksikti daha sonra Osmanlıca bir tarif
daha bularak bunu da Sefercioğlu’na tercüme ettirdim. Oradaki ismi balık turşusuydu.
Tarif, padişahın baştabibi olan Nuh Efendi’ye aitti. Bal, safran, kakule, dört
çeşit mevsimlik yaprak, turunç, defne gibi içinde 16 çeşit baharat var. Tabii
biz biraz lezzet dengesi oluşturduk. Yiyip de beğenmeyen olmadı” diye anlatıyor.
Asma yaprağında sardalya
Balığın işlenmemiş hali
Asma yaprağında sardalye yaz sonunun en favori balığı. Sonra sıranın
çingene palamuduna geldiğini anlatan Behzat Şahin sözlerine şöyle devam ediyor,
“Havaların biraz serinlemesiyle palamut ve derken lüfer arzı endam ediyor.
Veletleri sarıkanat ve çinekop peşisıra geliyor. Av yasaklarının eskiye göre
daha ciddi uygulanmasıyla balık çeşitliliği de arttı.” Cibalikapı’da balıklar
özelliklerine göre ızgara, tava veya buğulama yapılıyor. İstanbul’da balığı
lezzetlendirmeye ihtiyaç olmadığını vurgulayan Şahin, “Boğaz’dan geçen balık
muhteşem lezzetlere ulaşıyor. Sos yapmak ona yazık etmek olur. En sade haliyle
sunulmalı. Yanına roka ve soğanıyla... Hatta limona bile karşıyım. Limon, balığın
tadını gölgede bırakıyor” diye anlatıyor.
Fırınlanmış tahin pekmez
Her konuda olduğu gibi kullanılan malzemeler de titizlikle seçiliyor.
Her zaman daha iyisinin arayışında olduklarını belirten Şahin, “Mesela sızma
zeytinyağımız Ayvalık’tan geliyordu. Sonra analize gönderdik. Sonuç bizi memnun
etmeyince hemen değiştirdik. Şimdi Edremit’te aile işletmesi olan bir işletmeden
alıyoruz. Çok iyi hatta bazı İtalyan şefler kendi isimlerini verdikleri yağları
buradan alıyor. Kaya koruğu Silifke, Tahin Tarsus. Mesela burada, yerli susamdan
tahin elde ediliyor. Aslında ithal çok daha ucuz ama tat bakımından yerli daha
iyi. Bizim için kazanç önemli değil. Tahin demişken güzel bir yemeğin finali de
yine aynı standartta olmalı. Fırınlanmış tahin pekmez insanı başka diyarlara
götürüyor. Pekmezde de kuş üzümü veya dut pekmezi tercih ediyoruz. Kilis ve
Malatya’dan geliyor. Kırma zeytinyağı ve bazı otlar Ayvalık, Çanakkale ve
Beykoz’dan, turşu ise Ankara-Çubuk. Genelde küçük aile üreticileriyle çalışıyoruz.
Çünkü ürünlerine saygıları var” diyor.
Girit Ezmesi: Sert, yarım yağlı inek peyniri rendelenir, içine çekilmiş
Antep fıstığı, dövülmüş sarımsak, sızma zeytinyağı, baskın olmayacak miktarda
kekik ve pul biber eklenir. Tüm malzemeler karıştırılır, macunumsu bir kıvama
getirilir. Soğuk olarak servis edilir.
Her gün ilk günmüş gibi
Bütün bu adresler uzun ve meşakkatli bir araştırmanın sonucunda
belirlenmiş. Şahin’in Mersin’de geçen çocukluk ve ilk gençlik yılları, ailede
oluşan damak kültürü, gazetecilik mesleğiyle Türkiye’yi gezme fırsatı ona bildiklerini
damıtma şansı vermiş. Ayrıca 21 yıldır İstanbul’da sürdürdüğü yaşamı, lezzet
yolculuğunu daha da çeşitlendirmiş… Bu zenginlik Cibalikapı mönüsüne de yansıyor.
Şahin bu noktada şöyle konuşuyor; “Mezelerimiz bu topraklarda yaşayan Ermeni,
Rum ve Musevi kültürlerini de yansıtıyor. İnsanda seçici hassasiyet gelişiyor.
Nerede, neyin iyisi oluru devamlı araştırıyoruz. Çevremiz de devamlı yol
gösteriyor. Malzemenin fiyatı önemli değil.” Cibalikapı’nın özelliklerinden
biri de servis elemanlarının sıcaklığı. Öyle ki, birkaç gidişinizden sonra
ismiyle hitap ediyorsunuz. Kadronun önemine ve beraber çalıştığı arkadaşlarının
özenine dikkat çeken Behzat Şahin, “Burada olmaktan mutlular. Ahlaki bir
problem olmadığı sürece kimse işten atılmaz. Bizim için her gün birinci gündür.
Bir nevi gazetecilik gibi…” diye anlatıyor.
Behzat Şahin, bu arada yeni mekanını da açtı. Ama bu kez İstanbul mutfağına
has yemekler sunuluyor. Beylerbeyi’nde iki katlı bir Rum evini alan Şahin,
buraya da İncir Altı adını verdi. “Yerinde saymayan biri iş” diyen Şahin, “İnsan
kendini sürekli geliştiriyor. Hobisinden para kazanan ender insanlardanım.
Yemek için seyahat ediyorum. Kısıtlamalarım yok. Farklı mutfakları tatmayı
seviyorum. Mesela meze tabağımızda kurutulmuş domates içinde levrek var. Bu aslında
Roma’da bir pazarda gördüğüm bir şey. İki kavanoz alıp geldim ama biz onu farklılaştırdık
ve bizimki daha lezzetli oldu” diyor. Biz bir kenarda sohbetimizi sürdürürken
saatler çoktan gece yarısını geçmiş… Yan masalardaki sohbet ahengi aynı şekilde
devam ediyor. Arkadaki bir grup hoparlörden çıkan müziğe hafiften eşlik etmeye
başlıyor. Derken kadehler iyi dileklerle tokuşturuluyor ve yeni bir sohbet
konusu başlıyor. Behzat Şahin, uzun çabaları sonucu oluşturduğu markanın başarısını
izlerken haklı bir gurur yaşıyor. Ve gözlerinde yine o içten gülümseme…