Yemek bienalindeki Türk çorbası
Dijon’da yapılan BIAC –
Uluslararası Mutfak Sanatları Bienali’nde, Türk Mutfağı’ndan bulgur anlatıldı,
yoğurt çorbası tanıtıldı. Türkiye’yi, Mutfak Dostları Derneği’nden Sevim Gökyıldız
ve Gülhan Kara, yoğurt çorbasıyla temsil etti. Gökyıldız, üç günlük bienali
dergimiz için kaleme aldı.
Altı ay evvel, Dijon Belediyesi’nden resmi daveti aldığımda, tüm
dünyadan çağrılı konuşmacılar listesinde adımı görünce nasıl heyecanlanmıştım;
tarifi imkansız... Birçok ülke arasında Türkiye vardı ve Türkiye’yi temsil eden
konuşmacı da bendim. Konferans konum ‘Türk mutfağında buğday, bulgur ve kırmızı
mercimek’ olacaktı. Konferanstan sonra, iki senede bir yapılan kısa adıyla
BIAC, açık yazılımı ile Biennale Internationale des Arts Culinaires’in
(Uluslararası Mutfak Sanatları Bienali) davetlisi olarak, ‘Uluslararası Çorba
Festivali’ ne iki kişi katılacaktık. Ben ve Gülhan Kara… 11-13 Ekim 2007
tarihlerinde, Fransa Dijon şehrinde gerçekleştirilen BIAC etkinlikleri şehrin
hemen her köşesine yayılıyor, halka açık yerlerde sürdürülüyordu. Boulogne
Prensliği’nin görkemli sarayı, 15 yüzyılda yapılmış tiyatro binası, eski hal,
park ve bahçeler forum için ayrılmıştı.
Üç gün boyunca, Fransa’nın çeşitli üniversitelerinden gelmiş
akademisyenler, gazeteciler Kore, Kanada, Brezilya, Arjantin, İtalya ve
Türkiye’den davet edilmiş yemek yazarları gastronomi, lezzet konularında ilginç
konuşmalar yapacaklardı. BIAC boyunca süren konferanslardan, College de
France’tan antropolog Pascal Picq’in ‘Lezzetin gelişimi’ adlı, ilkel
hayvanlarda tat duygusunu anlatan konuşması, Arjantin’den Oscar Traversa’nın
‘Yağ reklamlarındaki değişim’, Seul’den Kim Sundgo’nun ‘Kore lezzetleri’, Dijon
üniversitesinden Pascal Lardellier’nin ‘Açık büfeler‘ konulu konferansları
kalabalık bir topluluk tarafından izlendi.
Etkinlikler, kapalı alanlarla sınırlı değildi ve Belediye sarayı
bahçesinin bir kısmı da halka açık eğitici etkinliklere ayrılmıştı. Kurulan
dört büyük çadırda, ‘Et-Süt ve Ürünleri’, ‘Şarap’, ‘Slow Food’ konuları işlenmişti.
Sözlü açıklamalar, görsel malzemelerle tamamlanmış, süt ya da et üzerine öğrenmek
istediğiniz her detay açıklanmıştı. Sorduğunuz her soru uygulamalı olarak
cevaplanıyordu. Bienal boyunca, sabah 11-12 arası ‘Peynir-şarap’ uyumu, 12-14
arası ‘yemek-şarap’ uyumu 14-15 arası ‘sirkelerin dünyası’, 15-16 arası ‘tatlı şaraplar’
anlatıldı. Tüm bu etkinlikler sürerken, tarihi hal binasında çocuklar ve
büyükler kategorisinde sandviç (Tartine) yarışmaları vardı.
Uluslararası çorba festivali
Akşamüzeri 17.00 de başlayan ‘Çorba Festivali’, bienal boyunca, yani üç
gün sürdü. Belediye sarayının iki taraflı avlusuna kurulmuş stanlarda her gün
değişik konulu çorbalar yapıldı ve ziyaretçilere tattırıldı. ,Birinci gün,
Dijon ve Cote-d’Or bölgesindeki yaşlılar evlerinde kalanların katıldığı bir yarışma
yapıldı. Halk jürisi tadına baktığı çorbayı değerlendirdi, birinci, ikinci,
üçüncü ilan edildi. İkinci gün, tema ‘Fransa’nın çorbaları’ idi. Fransa’nın
hemen her bölgesinden gelmiş şeflerin hazırladığı, kimi ‘chaudrée’ kimi
‘waterzoi’, kimi ‘Bouillabaisse’ kimi Türkçe adıyla iyi tanıdığımız ‘soğan
çorbası’… Hepsi birbirinden lezzetliydi …
Son gün ise uluslararası çorbalara ayrılmıştı. Gülhan Kara ile birlikte
hazırladığımız ‘Bulgurlu Yoğurt Çorba’mızı bize ayrılan, Türk bayrakları ile
süslediğimiz standımızda ziyaretçilere dağıttık. 100 kişi hesabıyla yaptığımız
çorba öylesine ilgi gördü ve kısa zamanda tükendi ki, kuyrukta bekleyenler eli
boş döndü. Çorbamızı, bulgurumuzu, Türkiye’den getirdiğimiz mis kokulu nanemizi
de anlattık. Fransa’da son yıllarda yükselen yoğurt yeme alışkanlığı sadece şekerli
ya da meyveli çeşitlerle sınırlı. Sıcak bir çorbanın ana maddesinin yoğurt
olabileceğini düşünemiyorlar ancak tadına bakınca hayret ve beğenilerini
gizleyemiyorlar. Fransızlar, çorbamıza bayıldılar; övgüler aldık, sürekli
tebrik edildik...Dahası, çorbamızın tarifini onlarca kişiye verdik. Ülkemizden
bir tadı, binlerce kilometre öteye, Fransa’nın ortasındaki tarihi Dijon kentine
taşımak gurur vericiydi.
Çorbayla da şov yapılır
Çorbalarla ilgili muhteşem bir şovun yer aldığı son gecemizi anlatmadan
önce, BIAC’ın ‘lezzet’ konulu sergilerinden kısaca söz etmek istiyorum. Valilik
binasında, Milli Kütüphane’nin katkılarıyla gerçekleştirilen ve yemek kitaplarından
faydanılan serginin teması ‘Yiyecekler ve kelimeler… Lezzetin renkleri’ adını
taşıyordu ve bir başka salonda ‘En eski mutfak: Çin Mutfağı’ sergisi vardı. Bir
diğerinde ambalajları, tabakları sergilenen, filmler ve fotoğraflarla tanıtılan
‘Denizden tabağımıza sardalye balığı’ sergisi vardı ve görülmeye değerdi. Ama
en ilginç olanı, şehrin Güzel Sanatlar Müzesi’nde açılan sergiydi: ‘Beş duyumuz
ve lezzet.’ Çeşitli ışık, ses, dokunma oyunları ile lezzetin konu olduğu sergi
görülmeye değerdi. Tüm bu etkinlikler sürerken, TV ve radyolarda programlar yapılıyordu
sürekli... Mesela, ‘Anneannelerinizden Kalan Tarifleri Getirin’ yarışması benim
duyabildiklerimden sadece biriydi...
Gelelim asıl anlatmak istediğim ve hayranlıkla yaşadığımız son Dijon
gecemize… Ben, eşim ve Gülhan Kara’nın davetli olduğu gecenin adı ‘Soups and
show’ idi. Gece, Dijon’un beş asırlık tarihi hal binasında yapılacaktı ve
davetiyedeki davet eden bölümünde ‘BIAC Başkanı Jean-Pierre Billoux, Genel
Koordinateur: Jean-Jacques Boutaud ve Belediye adına Gilbert Dulac’ın isimleri
yazıyordu. 200’ü aşkın davetli hal binasına yerleştirilmiş masalara dağılmıştı.
Ortadaki podyumda, şehrin 20 yıllık orkestrası ‘Camerata’ya yer ayrılmıştı.
Elimizdeki broşürlerden, 20’yi aşkın müzisyenin yer aldığı orkestranın,
baroktan günümüz müziğine kadar geniş bir repertuarı olduğunu okuduk. Programımızda
bu gecenin tanıtmı şöyle yapılmıştı: ‘5 Çorba, 5 Michelin Yıldızlı Şef, 5 Devirden
Müzik, 5 Lezzet Deneyi…’ Dijon ve çevresinde restoranı olan, Michelin yıldızlı
5 şefin hazırladığı çorbaları, konsepte uygun 5 değişik müzik eşliğinde
içecektik.
Çorbalar geçidi
İlk çorbamızın adı: Barok Çorba. Şefimiz, aynı adlı restoranın şefi:
Stéphane Derbord. Dinleyeceğimiz elbette barok müzik olacak. Bach ve
Haendel’den flüt, klavsen… Bir Fas tarifinden esinlendiğini söyleyen şefin
çorbasında, kuzu uykuluk, domates, erişte ve kestane parçacıkları var. İkinci
çorbanın adı: Serseri Çorba. Şefimiz, ‘Les Gourmets’ restoranın yıldızlı şefi
Romain Detot. Serseri bir çorbaya eşlik edecek şarkılar kimden olabilir? Şüphesiz
Fransa’nın Kaldırım Serçesi Edith Piaf’tan elbette… Şarkıları söyleyen Marylène
Bullier, mükemmel bir performans gösteriyor ve en az Piaf kadar içtenlikle söylüyor...
‘La vie en Rose ‘u… Çorbamız kremalı ve yoğun. İçinde iri çekilmiş ceviz ve confit
de canard (bir cins ördek kavurması) parçacıkları dikkat çekiyor. Sıra geldi
üçüncü çorbaya: Klasik Çorba. Şefimiz, BIAC’ın başkanı, aynı zamanda ‘Le Pré
aux Clercs’ adlı restoranın meşhur şefi Jean-Pierre Billoux… Eşlik eden müzik,
elbette iki klasik besteciden: Mozart ve Bellini…
İçtiğimiz çorba kremalı kestane çorbası. İçinde tavşan etinden
köftelerle servis ediliyor. Dördüncü çorbamızda hava değişiyor: Modern Çorba.
Şef, Dijon’un en iyi mutfaklarından biri ‘Le Chapeau Rouge’un şefi William
Frachot Bu kez müzik değişiyor. Modern besteciler var sırada… Stravinsky,
Piazzola ve Bernstein… Son parça ‘West side story.’ Bu kez çorbalar ufak
kadehlerde servis ediliyor. Dibinde kayısı marmeladı, üzerinde bölgeye has bir
cins peynirden yapılmış koyu sıvı mus, yanında pancarla hazırlanmış kırmızı
minik ekmekler…
Son çorbamızın adı: Füzyon Çorba. Şef, bütün Fransa’da siyah önlüğü ile
tanınan ve “yenilikçiler“ akımını başlatan çok genç bir isim David Zuddas… Müzik
elbette evrensel. Portekiz’den İspanya’ya uzanan, ritmik Flamenko’larla son
bulan bir repertuvar. Gitarıyla İspanyolca şarkılar söyleyen Daniel Fernandez
sürekli alkış alıyor. Tüm masalar çoşmuş. Önümüze gelen çorba da coşkumuza eşlik
edebilir. Ana maddesi çikolata! Ufacık, şık fincanımızdaki sıcak çikolatayı
yudumlarken, porselen minik kaşıkta portakal reçeli ile sunulan bıldırcın
yumurtasını tadıyoruz.
Yaşanmayan coşkuları, tadına bakılmayan lezzetleri yazıyla anlatmak
olanaksız. Ben sadece isimleri, yerleri ve zamanı betimledim. Gözlerini kapatıp,
kulaklarınızda müziği duyduğunuzu, çorbaların tadının damağınızda dolaştığını
hayal edin. Bu mükemmel geceyi bizler için unutulmaz kılan bir başka güzellik
daha var. Orkestra şefinin bir parçayı benim adıma, bir diğerini Gülhan Kara adına
çalmak üzere anons yapması bizleri hem heyecanlandırdı hem de mutlu etti. Böylece,
ilk defa Mozart’ı böylesine içten dinledim. Tabii Gülhan’da Edith Piaf’ı ilk
defa bu kadar severek dinledi. Dijon’da geçirdiğimiz 3 gün, gastronomi, lezzet
ve dostluk açısından fevkalade geçti. Ülkemizi çok iyi temsil ettiğimizi bir
sonraki biennal için davet alınca anladık.