İstanbul’da Laz’iz tatlar
Yeşille mavinin iç içe
geçtiği renkli bir coğrafya, tadını hatta tuzunu Karadeniz’in hırçın doğasından
alan, dünyanın en balık kokulu mutfağı! Yöresel mutfakları tatmak adına başladığımız
yolculuğun bu sayıdaki durağı Karadeniz. Karadeniz bölgesinin en has
lezzetlerini, bu mutfağın başarılı temsilcilerinden Pafuli’de tattık. İşte bu eşsiz
yörenin üç özel lezzeti ve reçeteleri…
Pafuli
Hazırlayan: Şef Ömer
Kaçalın
Mıhlama
Malzemeler:
• 125 gr. mısırunu
• 100 gr. Trabzon tereyağı
• 150 gr. Trabzon peyniri
• 200 ml. sıcak su
Hazırlanışı:
Tereyağı tencereye konur. Yağ eridikten sonra mısırunu dökülerek tereyağı
ile kavrulur. Un pembeleştiğinde, kaynamış sıcak su ilave edilir ve suyla bir
miktar pişmesi sağlanır. Katılaşmaya başlayınca peynir eklenir. 5 dakika peynir
ile pişirilip hafif hafif tahta kaşıkla malzemenin birbirine karışması sağlanır.
Sıcak olarak servis edilir.
Hamsili Pilav
Malzemeler:
• 500 gr. hamsi
• 1 adet kuru soğan
• 10 gr. maydanoz
• 30 gr. çamfıstığı
• 125 gr. pirinç
• 60 gr. tereyağı
• 10 gr. karabiber
• 1/2 litre su
• Tuz
Hazırlanışı:
Hamsiler kafaları koparılıp kılçıkları çıkarılarak fileto olarak ayıklanır.
Yıkanıp durulandıktan sonra her iki tarafı tuzlanır ve on dakika kadar
bekletilir. Pirinçler tuzlu suda ıslatılıp 10-15 dakika bekletilir. Bol suda yıkayıp
süzülür. Soğan ince kıyılıp tereyağının yarısında pembeleştirilir. Fıstıklar
ilave edilip birkaç kez çevrilerek kavrulur. Süzülmüş pirinç eklenerek
kavurmaya devam edilir. Kıyılmış maydanoz, tuz ve karabiber ilave edilip karıştırılır.
Sıcak su eklenip kapağı kapalı halde kısık ateşte pişmeye bırakılır. Suyunu
çekince kuşüzümü katılarak harmanlanır ve demlenmeye bırakılır. Fırın
tepsisinin altı tereyağı ile hafif yağlanır. Hamsilerin yarısı filetoları açılarak
tepsiye dizilir. Üzerine pilavın tamamı serilir ve hamsinin kalanı dizilir.
Tereyağının kalan kısmı küçük parçalara bölünüp pilavın üzerine konulur.
160o’de ısıtılmış fırında 15 dakika kadar pişirilir. Sıcak servis edilir.
Kara Lahana Sarması
Malzemeler:
• 1 kg. kara lahana
• 500 gr. kıyma
• 3 adet kuru soğan
• 2 adet domates
• 100 gr. pirinç
• 8-9 dal maydanoz
• 50 gr. tereyağı
• 30 gr. sıvıyağ
• Tuz, karabiber
Hazırlanışı:
Lahanalar iyice yıkanıp, yaprakları saplarından ayrılır. Bir tencerede
su kaynatılarak üst üste dizilen lahana yaprakları ve 8-9 adet lahana sapı
eklenir. Bir süre kaynayan suda bekletilen lahanalar ve sapları süzgece alınır.
İçi hazırlamak için soğanlar yemeklik doğranır ve büyük bir kaseye alınır.
Domatesler rendelenir, maydanozların kalın sapları ayrılıp, ince kıyılır.
Pirinç ayıklanıp, yıkanır. Tüm malzemeler kaseye eklenir. Tuz ve karabiber katılarak
bir miktar su eklenir ve iyice yoğrulur. Soğuyan lahana yaprakları
büyüklüklerine göre ikiye, ya da dörde ayrılıp, ortadaki kalın damarı çıkarılır.
Damarlı yüzeyi içe gelecek biçimde yaprak avuca alınır ve bir miktar kıymalı
harç konulduktan sonra yanları kapatılıp sarılır. Ayrı bir tencereye sıvıyağ
konulur ve lahana sapları yan yana dizilir. Üzerlerine sarmalar sıralanır. Sarma
işlemi bitince, tereyağından fındık büyüklüğünde parçalar alınarak üzerine dağıtılır.
Dolmaların düzeyine kadar su konup, orta ateşte pişmeye bırakılır. Yoğurt eşliğinde
servis edilir.