Leea’nın tatlı kaçığı Engin Arslan
Tanıdığım aşçıların
hiçbirine benzemese de aşçılık onun hamurunda var. Dededen, babadan kalma bir
aile geleneği gibi. Elinde olmadan çok güzel yemekler yapıyor. Tabakları bir
sanatçı edasıyla süslüyor üstelik. Bakmaya doyamıyorsunuz…
Aşçı dediğin şöyle kerli ferli, yaşını başını almış ve hatta göbekli
olur bizim bildiğimiz. Engin Arslan bu tanımların hiçbirine uymuyor. Öyle farklı
bir enerjisi var ki. ‘Yemeklerini de bu coşkuyla yapıyorsa sonuç muhteşemdir’
diye düşünüyorum. Gözlerinde muzip zeka pırıltıları, sonradan çok hünerli olduğunu
anlayacağımız telaşlı elleri ile bize doğru yaklaşıyor. Üzerinde üniforması
olmasa şef olduğunu tahmin bile edemezsiniz. Ama işte gerçek bir şef o. Hem de
en yeteneklisinden!
Mengenli değil Gökçesulu
Aşçıların anavatanı Mengen’den Engin Arslan. Ama ‘Mengenliyim’ demiyor.
Ona göre en iyi aşçılar Mengen’in Gökçesu ya da eski adıyla Salıpazarı
Köyü’nden çıkıyor. Kendisini de ‘Gökçesuluyum’ şeklinde tanımlıyor zaten. “Bu işin
kompetanları da buradan çıkar” diye ekliyor. Fakat bu mesleği seçişinde ne
Bolulu olması, ne de ailesinin yıllardır bu işi yapıyor olması etkili olmuş.
“Hayat tesadüflerle dolu, benim aşçı olmam da tamamen tesadüfler sonucu. Fakat
Bolulu olmamdan dolayı bu iş bana sirayet etmiş sanıyorum” diyor.
Bulaşıkçılıktan başlamış
Bolulu dedik ama tüm hayatı neredeyse Ankara’da geçmiş Engin Usta’nın.
Henüz bir aylık bebekken ailece gelmişler Ankara’ya. Ardından babası Belçika
Büyükelçiliği’nde çalışmak üzere Brüksel’e gitmiş. O günleri “Bir bakıma
gurbetçi çocuğu gibiydim” diyerek anımsıyor. Ortaokul yıllarında arkadaşlarının
yaz tatillerini çalışarak değerlendirdiklerini görünce kendisi de boş durmak
istememiş. “Arkadaş kurbanı oldum gibi bir şey. (Gülüyor) Herkes çalışıyordu.
Benim ailemin izin vereceği bir durum değildi. Yine de ne yapıp edip, ailemi
ikna ettim. Bir hafta deneyeyim derken bir de bakmışım çalışıyorum.”
Ankara Tunalı Hilmi Caddesi’nde dönemin üniversitelilerinin uğrak
mekanlarından biri olan Pink House’da çalışmaya başlamış, hem de bulaşıkçı
olarak. “Aslan burcuyum. Liderlik ruhumda var. Emir almaya hiç alışık değilim.
Baktım olmayacak, bırakacağım ben bu bulaşıkçılığı dedim.” Kader bu ya, tam işi
bırakacağı akşam, mekanın kapanış saatine yakın gelen müşterilere tatlı hazırlamak
zorunda kalmış. “Gayet iyi hatırlıyorum. Kapanış saati olduğundan mutfakta
kimse kalmamıştı. Daimi müşterilerden biri geldi ve ‘muz split’ istedi. Hazırlayacak
kimse yok. Mecburen geçtim mutfağa, özene bezene hazırladım. Sadece 14 yaşındayım
bu arada. Müşteri gerek tadını gerek görünüşünü öyle çok beğenmiş ki patron
beni çağırıp ‘Sen mi yaptın?’ diye sordu. Bir an korktumsa da ‘evet’, diye
cevapladım. O gün bulaşıkçılıkta son, aşçılıkta ise ilk günü oldu. Patron bulaşığı
bırakmamı, yemeğe geçmemi söyledi. Bundan böyle şefi izleyecek, yemek yapıldıktan
sonra son şekli ben verecektim. Heyecanla birlikte gurur da duydum kendimle.”
Üç Zeytinyağlı
Ankara dışına çıkıyor
O döneme kadar yemekle ilgisi alakası olmayan Engin Arslan bir de bakmış
ki mutfaktan çıkmıyor. Lise yılları boyunca gündüz okulda, akşam Pink House’ta
çalışmış. Lise bitiyorken fark etmiş ki para kazanıyor, hem de çok! Para
kazanmanın coşkusu üniversiteye ağır basmış. Yine arkadaşlarına uymuş ve bu kez
de soluğu Çeşme’de almış. Ardından Kemer, Alanya gelmiş. Magic World, Seven
Seas gibi öne çıkan otellerinin ‘a la carte’ restoranlarında çalışmış. Mesleki
alanda gelişimi de bu dönemde olmuş. Pek çok yabancı şefle çalışıp deneyim
kazanmış. “O dönem ‘her şey dahil’ler ortalığı kaplamamıştı. Bazı oteller bu
sistemde çalışıyordu. Beni sorarsanız hep ‘A la carte’ çalıştım.”
Parmesanlı Dil Balığı Çoban Salatası Eşliğinde
Asistan şeflik dönemi
Yirmi yaşına girdiği yıl o dönem şartlarında ‘çok ciddi’ denebilecek
bir teklifle karşılaşmış. Antalya’da dört yıldızlı bir otel kendisiyle çalışmak
istemiş. Ancak bu aşamada Engin Usta’nın anne özlemi baskın çıkmış ve bu değerli
teklifi geri çevirmiş. Ardından o teklifin neredeyse yarısı karşılığında
Ankara’nın gözde mekanlarından Budak 6’da çalışmaya başlamış. “İnsan hayatında
bazı dönemler vardır. Kaybettiğini sanırsın ama aslında kazanmışsındır. Benim
ki de o hesap.” Bundan sonraki meslek hayatını şekillendirecek olan Budak 6’nın
işletmecisi Leyla Işıl’la işte bu dönemde tanışmış. Profesyonelliğe adım attığı
mekanda başarılı şef Sedat Seven ile çalışmış. Dört yıl boyunca asistan şeflik
yaptığı Budak 6, bugün onun için çok şey ifade ediyor.
Kırmızı Mürdüm Erikli Bonfile
Kuzey Deniz Saha Komutanlığı
Engin Arslan o güne kadar tecilli olarak ertelediği askerliği 2000 yılında
daha fazla ertelemek istememiş ve Kuzey Deniz Saha Komutanlığı’nda komutan aşçısı
olarak göreve başlamış. Ne İstanbul, ne de komutan aşçılığı tesadüf değilmiş
aslında. Her zaman saygı ve sevgiyle andığı Leyla Işıl’mış yine hayatını
kolaylaştıran. 18 ay süresince Deniz Saha Komutanı’nın aşçılığını yapan Arslan
bu dönem için “Asla gerilemediğim, bilakis mesleki anlamda geliştiğim, çok
önemli insanlara yemek yaptığım dolu dolu bir dönemdi” diyor.
Leea’nın ‘deli’si
Askerlik bitimi tam Ankara’ya dönecekken yine Leyla Işıl’dan gelen bir
teklifle İstanbul Yeniköy’de Işıl’ın işlettiği bir mekanda çalışmaya başlamış.
Bir sene sonra Leyla Hanım Leea’yı işletmeye açınca bu kez mutfağını buraya taşımış.
O gün, bugündür de mekan el değiştirdiği halde Leea’dan ayrılmamış. Nişantaşı’nın
kemikleşmiş kitlesini seven Engin Arslan şu sıralar Leea için tasarladığı kış
mönüsüyle uğraşıyor. Uçuk kaçık yapısıyla sohbetine bayıldığımız Engin Usta
“Yaratıcılık deliliği de beraberinde taşıyor” derken hak vermeden edemiyoruz.