BoyutPedia

Tarihi bir lezzet şöleni…

Osmanlıdan günümüze ulaşan birçok özel yemek tarifi ve aslına uygun olarak sürdürülen şerbet geleneğiyle tarihi mirasın iz sürücülerinden Güler Osmanlı Mutfağı’nda saray dönemi yaşatılıyor…

Güler Osmanlı Mutfağı, Kadıköy Hasanpaşa’da butik restoran olarak faaliyet gösteren, sahiplerinin misafirperverliği eşliğinde müşterilerini karşılayan sıcacık bir mekan. Duvarları Osmanlı dönemine ait İstanbul resimleri, gravürler ve yağlıboya tablolarla süslü. Girişin karşısında bulunan kolonun üzerindeki Osmanlı arması, masaların üzerindeki resimler ve en önemlisi o döneme ait lezzetlerle mazinin İstanbul’u burada yaşıyor.  

Güler Osmanlı Mutfağı; Türk ve Osmanlı Mutfağı’na ait 230 çeşit yemek reçetesine sahip. Mekanın açık mutfağında her gün hazırlanan yaklaşık on dört çeşit yemek, müşterilerin damak zevkine sunuluyor. Ali Güler; ağabeyi Şeref Güler ve eşi Ayfer Güler ile birlikte üçüncü kuşak olarak burayı işletiyor. Aslında 1965 yılında babaları, dedeleri ve amcaları tarafından Güler Pastanesi olarak kurulan işletme, 1989 yılında Güler Kebap’a dönüşmüş, 2003 Ekim ayından beri de Güler Osmanlı Mutfağı olarak faaliyet gösteriyor.

Kastamonulu olan Güler ailesi, yöre mutfağının spesiyallerini de günışığına çıkarıyor. Kastamonu mutfağında kırk altının üzerinde çorba çeşidinin bulunduğunu dile getiren Ali Güler, bu çeşitliliği restoranlarda göremediğini şöyle belirtiyor; “Çorba zengini bir ülke olmamıza rağmen restoranlarda ezogelin ve mercimek dışında çorba bulmak mümkün olmuyor. ‘Müşteriler başka çorba istemiyor’ deniyor. Oysa iyi sunulmuyor.”

‘Soran yemez’ çorbası

Ali Güler, yaptığı işi seven, araştırmacı ve tanıtıma büyük önem veren yapısıyla çoğunluktan farklı bir çizgiye sahip. Farklı lezzetleri müşterilerine sevdirmek, yemek konusunda önyargıları yıkmak gibi bir amacı var. Ve bu uğurda bir nefer gibi çalışıyor. Bunun için de başlangıç için istenilen bütün çorbaların adı; ‘Soran yemez.’ Ali Bey bunun nedenini şu sözlerle açıklıyor; “Bizim çorbalarımızın adı, ‘Soran yemez’dir. Bütün çorbaların adı aynı; çünkü, Türkiye’de insanlar ezogelin ve mercimek dışındaki çorbalara antipatiyle yaklaşıyorlar. Size çorbanın bakla, yeşil zeytin, bamya ya da kereviz çorbası olduğunu söylesem, ‘Ali Bey kusura bakmayın, ben çorba almayayım’ diyebilirsiniz. Bu nedenle çorbaların tadına bakıncaya kadar isimleri soran yemez. Tadına bakıldıktan sonra ne çorbası olduğunu söylüyoruz. Bu şekilde misafirlerimize ‘Hayatta yemem’ dedikleri sebzeleri yedirip, sevdiriyoruz. ‘Bamya yemem’ diyerek benimle iddiaya giren üç kişiye bamya çorbası yedirip gömlek kazandım.

Türk ve Osmanlı Mutfağı’nın yeterince tanıtılmadığından dem vuran Ali Güler, “Biz kendi kendimizi avutuyoruz. Dünyada Osmanlı ve Türk Mutfağı’nın bir geçerliliği yok. İki yıl önce dünyanın en büyük restoranı Şam’da açıldı. Bu restoranda beş ana mutfak vardı. Fransız, Çin, İtalyan, Hint ve Lübnan Mutfağı… Ülkemize gelen yabancı turistlere soruyoruz, Türk ve Osmanlı Mutfağı ile ilgili en ufak bir fikirleri yok. Bugün Google’a Turkish Cuisine yazdığınızda karşınıza kebap çeşitleri ve döner dışında bir şey gelmiyor. Türkiye’deki otellerde Türk geceleri düzenlenir, mangalda kebap partilerinden başka bir şey yapılmaz,” diyerek Türk ve Osmanlı Mutfağı’na sahip çıkmanın böyle olmaması gerektiğine dikkat çekiyor.

Ali Güler, Osmanlı dönemine ait kaynakları tercüme ettirip buradaki yemekleri çok titizlikle seçtiklerini belirterek; “Osmanlı’nın her dönemine ait, çok seçkin bir lezzet sunumu oluşturmaya gayret ediyoruz. Yaptığımız yemeklerin hem genç nesle, hem de eski kuşağın damak tadına hitap etmesine önem gösteriyoruz,” diye konuşuyor.

Ünlü müdavimleri var

Güler Osmanlı Mutfağı’nın, birçok siyaset adamı, tiyatrocu, sinema oyuncusu, sporcu, modacı ve ünlü işadamı müdavimi var. Rauf Denktaş’ın bir kuru fasulye tutkunu olduğunu ve mekanı her gelişinde ziyaretini büyük bir gururla anlatıyor Ali Güler. DSP Eski Genel Başkanı Zeki Sezer’in kendisini tanımadığı halde sıcak karşılaması ve misafirperverliğinden etkilendiğini kendisine söylemesi gibi birçok hoş anekdot biriktirmiş burada Güler.

Osmanlı Sarayı’nın meşhur içeceği ünlü demirhindi şerbeti şerbeti, orijinal armasına sadık kalınarak hazırlanmış ve Güler Osmanlı Mutfağı’nın müşterilerinin değişmez damak tadına dönüşmüş. Ali Güler, “Osmanlının en sevilen içkileri arasında yer alan  demirhindiyi aslına uygun alarak hazırladık. Osmanlı arşivlerinde yer alan tariflere göre hazırladığımız demirhindiye  41 çeşit baharat katarak yine Osmanlı Sarayı’nın geleneğine sadık kaldık.” diyor.

Güler Osmanlı Mutfağı’na meşhur demirhindi şerbetini içmek ve padişah tatlısı yemek için gelenler var. Padişah tatlısının içeriğini tam olarak açıklamıyor Ali Güler. Sürprizli irmik helvası olduğunu ve arasında kaymağa benzeyen kısmının da özel bir karışımdan yapıldığını söylemekle yetiniyor. Meslek sırrı ne de olsa…

Kanuni Sultan Süleyman ve Osmanlı’da şerbet geleneği

Kanuni Sultan Süleyman sıcak bir yaz günü Yeniçeri Ortaları’nı ziyaret ve teftiş ederken, susamış. Soğuk şerbet istemiş. Ona bir kap içinde soğuk şerbet ikram etmişler. Kanuni de, şerbeti içtikten sonra o tası altınla doldurtup, geri göndermiş. Ertesi yıl yine ortaları ziyaret ve teftiş ederken, her ortanın önüne geldiğinde şerbet dolu bir tas sunmuşlar ona. O da her tası altınla doldurtup, geri göndermiş. Bu şekilde hep o mevsimde padişaha yeniçeri ortalarından bir şerbet dolu tas gönderilmesi ve bunların altınla doldurulup, iade edilmesi gelenek olmuş. Savaşlarda bile cepheden bu taslar saraya gönderilir ve altınla dolu olarak geri gelmeleri beklenirmiş. Duraklama dönemindeki savaşlardan birinde, Yeniçeriler yine İstanbul’a şerbet taslarını göndermişler. Ancak hazinede altın kalmadığı için taslar geri gönderilmemiş. Bunun üzerine Yeniçeriler savaşı bırakıp, bir nevi greve başlamışlar. Direniş haberi İstanbul’a ulaşınca saray mutfağındaki altın tabaklar eritilip, bunlarla sikke bastırılmış. Şerbet tasları altınla doldurulup hemen cepheye gönderilmiş ve böylece Yeniçeriler savaşa yeniden katılmış.

www.osmanlimutfagi.com

Geçmişte ‘Temr-i Hindi’ denilen Demirhindi şerbeti, Hindistan`dan gelen Hint Hurması isimli bir baharatla yapılıyor. Demirhindi tropik bölgelerde yetişen kalın gövdeli, zümrüt yeşili oldukça ekşimsi bir meyve. 

Güveçte Çayeli Kuru Fasulyesi; taşfırında, yaklaşık 2 saatte pişiyor. Fasulyesi Erzurum İspir’den, tereyağı Vakfıkebir’den geliyor. Yağsız dana eti eşliğinde, gazı alınmış olarak hazırlanıyor. Güler Osmanlı Mutfağı’nın özel yemeklerinden biri…

Kapaklı Hünkar Pidesi; Kavurması Rize’den, tereyağı Vakfıkebir’den geliyor. Kaşar peyniri ile birlikte zenginleştirilip köy yumurtası ile servis ediliyor.