İstanbul’da
esnaf lokantaları kültürü
İstanbul’un
esnaf lokantaları hem yemek kültürümüzün hem de toplumsal kaynaşmanın önemli
duraklarıdır. Bu öğlenci lokantalarında, tüccar ve esnafın yanı sıra üniversite
hocalarıyla yazar-çizer takımı da yemeğini yer.
Nisan
ayının ortalarında İstanbul Ticaret Odası, kent kültürüne hizmet eden bir güzel
çabaya daha imzasını attı: Mutfak Dostları Derneği’nin ikinci başkanı ve yemek
yazarı Sevim Gökyıldız’ın hazırladığı ‘İstanbul’un Esnaf Lokantaları’
adlı kitap, İTO’nun desteğiyle çıktı. İstanbul’un farklı noktalarındaki 40
esnaf lokantasının, kuruluş öyküleriyle olduğu kadar, güncel özellikleriyle de
tanıtıldığı ve her birinden özel bir yemek tarifinin yer aldığı sayfalar,
sunumlarıyla da şık bir kitap oluşturuyor. Bu 40 mekânın çarpıcı fotoğraflarla
aktarıldığı sayfalarda, lokantaların kısa İngilizce tanıtımlarına da yer
veriliyor.
İstanbul
Ticaret Odası Başkanı Dr. Murat Yalçıntaş’ın kitabı sunuş yazısında, “İTO
olarak, İstanbul’un esnaf kültürünün, bir zamanlar en önemli taşıyıcısı olan
esnaf lokantalarına karşı vefa borcumuzu ödüyoruz” demesi, eğer üzerinde
düşünülürse, çok zengin bir ayrıntılar yumağının ipucu…
Ben kendi
adıma, Sayın Yalçıntaş’ın sözünü ettiği türden yani ‘klasik’ tarzda bir esnaf
lokantasına gidip oturduğumda -ki bunun saati çok önemlidir; esnafın öğlen
paydosuna uymalıdır- önce dikkatle çevremi izlerim. Tezgâhının, işinin başından
kalkıp gelmiş ustalar ve kalfalar, bu çalışkan insanlar, siparişlerini verip masalarında
beklerlerken, yüzlerindeki hazzı izlemek, bana mutluluk verir. Birazdan yemek
gelecek, karınlar doyurulacaktır…
Ama dikkat
isterim; esnaf adam, hem fazla para harcamak taraftarı değildir, hem de
yemesine içmesine meraklıdır, titizdir. Öğle yemeklerinde de, sırf karın
doyurmak için değil, keyfini de çıkararak yemek yemek ister. Fakat sürprizleri
de sevmez; evinin yemeklerine, anasının ve eşinin sofralarına alışıktır…
Tabii bir
de yine Sayın Yalçıntaş’ın sözünü ettiği gibi, ‘İstanbul’a mal almaya’ gelmiş
Anadolu tüccarı vardır ki, o da eskiden beri çalıştığı İstanbullu tüccar
tarafından, özenle seçilmiş bir mekâna davet edilmenin keyfini çıkarır esnaf
lokantasında…
Aslında
tarihî yarımadanın Kapalıçarşı-Sirkeci-Eminönü hattından 19. yüzyıl Beyoğlusu’na
uzanan esnaf lokantalarının geçmişi, imparatorluktaki modernleşmenin ve hatta
Tanzimat’ın çok öncesine, Evliya Çelebi zamanına kadar uzanır.
Evliya
Çelebi’nin Seyahatnâmesi’nin İstanbul bölümlerinde, ‘beşer altışar tencere yemekli
ocaklar’ bulunduran aşçı esnafından söz edildiğini biliyoruz. Yine Çelebi’nin,
“İstanbul aşçıları kanunudur” diyerek, “her aşçı dükkânında bir çâşnigîr”
bulunması geleneğinden dem vurduğunu da söyleyebiliriz. Bu da bize, esnaf
lokantalarının tarihini, en azından 1635’lerden itibaren izleyebileceğimizi gösterir.
Çelebi’nin İstanbul’da gezip tozarak Seyahatnâme’nin İstanbul bölümlerini
kaleme aldığı tarihte, yani 1635’lerde elbette esnafın kendisi ve özellikle
bekâr esnaf, bu aşçı dükkânlarında karın doyuruyordu. O çağların şehirleşme
tarzı, Osmanlı başkentinin yapısı göz önünde bulundurulduğunda, 1600’lerden
1800’lere, esnaf lokantalarının, daha doğrusu, o dönemin deyişiyle, ‘aşçı
dükkânlarının’ başkentin ticaret merkezlerinde ve büyük çarşılar çevresinde
yayıldığı görülür…
Osmanlı
modernleşmesinin öne çıkmaya başladığı 1850’lerde, bu ‘aşçı dükkânları’ yeni
bir evreye girecek ve 1888’de Sultan II. Abdülhamid’in izniyle, ‘Hacı Abdullah’
kurulacak; 1897’de de, daha sonraları ‘Konyalı’ adını alacak olan ‘Konya Lezzet
Lokantası’ onu takip edecektir. Artık bunlar, İtalyancadan Türkçeye girmiş bir
sözcük doğrultusunda, birer ‘lokanta’dırlar. Henüz Fransız kökenli ‘restaurant’
(Türkçe imlasıyla, restoran) sözcüğü ortalarda yoktur!
Ayrıca
bilmek gerekir ki, daha o dönemlerde, adı geçen bu lokantalar, günümüzdeki ‘Klasik
Türk Mutfağı’ yemekleri yapan yerler haline gelebilmiş değillerdi; son derece
mütevazı işletmelerdi... Örneğin Hacı Ahmet Doyuran’ın Sirkeci’deki ‘Konya
Lezzet Lokantası’, dört masa ve on altı sandalye ile işe girişmişti…
O çağların
esnaf lokantası öykülerine örnek seçilebilecek bir macerayı da, ‘Pandeli’nin
kaderinde izleriz: 1901 yılında, 19 yaşında bir genç, Eminönü’nde küçük bir
esnaf lokantası açar. Lokantaya kendi adını verir: ‘Pandeli.’ İstanbul Ticaret
Odası’nın eski mekânının kapı komşusu hal binasının hemen yanıbaşında açılan bu
esnaf lokantası, lezzetli yemekleriyle kısa sürede bütün esnafı kendine bağlar.
Pandeli ya da Cumhuriyet’ten sonra, 1934’te aldığı soyadı ile ‘Pandeli
Çobanoğlu’, Niğdeli bir Rum ailenin çocuğudur. Yine 20. yüzyıl başlarında,
1919’da, bu kez kentin Kadıköy yakasında, Yanya eşrafından Hüseyin Horp’un oğlu
Fehmi Efendi, kendi lokantasını kuracak ve bugün ‘Yanyalı Fehmi’ diye anılan bu
mekân da, Hacı Abdullah, Konya Lezzet Lokantası ve Pandeli gibi, zaman içinde ‘esnaf
lokantası’ kimliğinden sıyrılacaktır. Yine Anadolu Yakası’nda, Üsküdar’ın
Kanaat’i yahut Fatih’teki Hünkâr Lokantası ile Kapalıçarşı civarındaki Subaşı
ve Beyoğlu’nun Hacı Salih’i hep aynı yolu izleyeceklerdir.
Sonuçta bu
lokantalar, yerli-yabancı devlet adamlarıyla birlikte, sanatçıları, şairleri,
yazarları ağırlayan ünlü birer İstanbul lokantası olacaklardır.
Müşterisi
temelde, yakın çarşı esnafı olan bu ‘eski’ esnaf lokantalarının bir bölümü,
hızlı bir evrim geçirmişlerdir. Zaman içinde, müşteri profilleri değişmiş;
patronla işçinin yan yana yemek yediği bu lokantalara, sinema, tiyatro ve basın
dünyasının renkli simaları da katılmıştır. Özellikle Beyoğlu civarındaki bu tür
lokantaların müdavimleri arasına, sanatçılar ve yazarlar girerken; gazeteciler
de, ‘Mahmutpaşa’nın mutena esnaf lokantaları’ ya da Kapalıçarşı’nın kendine has
mekânları arasında gözükmeye başlamışlardır...
‘Klasik’
esnaf lokantalarının geçirdiği bu evrimde, temel faktör zenginleşen ‘büyük
esnaf’ ve tüccar sınıflarının talebi ise de, tam o döneme denk düşen
‘alafrangalaşma’ sonucu işsiz kalmış eski konak aşçılarının esnaf lokantalarına
kapılanmalarını da unutmamak gerekir! Bu nedenlerle, dönemin İstanbul’unun en iyi,
o zamanki deyimle ‘en mutena’ esnaf lokantaları, kentin önemli alışveriş ve
ticaret merkezlerindeydi; ama her büyük ve eski semtin kendine has birkaç esnaf
lokantası da yok değildi…
Aslında
İstanbul’un esnaf lokantaları arasında bir geziye çıkmak, semt semt İstanbul’u
dolaşmak gibidir. Şimdi isterseniz gelin birlikte böyle bir geziye çıkalım ve
bu gezimizde, rehberimiz yazar-çizer takımının, ‘gazeteci milleti’nin yazıları,
anı parçaları olsun.
İlk
durağımız, Halit Fahri Ozansoy’un ‘Edebiyatçılar Geçiyor’ adıyla 1939’da
yayımlanan anıları arasındaki ‘Aşçı Çavuş’un dükkânı.’ Birinci Dünya Savaşı
yıllarında ‘Hecenin Beş Şairi’nden biri olarak öne çıkan edebiyatçımız,
Mütareke İstanbul’unda, Kadıköy’de oturmaktadır ve ‘Altıyol ağzından
kerestecilere inen dar sokağın başındaki bu küçük aşçı dükkânında’ Kadıköylü
aydınların nasıl toplaştığını anlatır bize:
Dükkânın
aşçısı ve sahibi Çavuş, Mütareke’nin o parasızlık günlerinde öğretmeninden
şairine, gazetecisinden filozofuna, veresiye defterinin sayfalarını açmıştır! Halit
Fahri’nin anlatımına göre, “Dükkânın en civcivli zamanları, akşam yemeklerinde
idi. Bizim kafileden, münavebe ile (dönüşümlü olarak) kimler gelmezdi ki? Ahmet
Haşim, Faruk Nafiz, Cemil Sena, Haşim Nahit, Reşit Paşazade Akif, Reşat Nuri,
Fahri Celâl, Fecir Kütüphanesi sahibi Cevdet ve daha hatırlamadığım bazı
çehreler…”
Çavuş’un
paçası meşhurdur; ama Mütareke İstanbul’unun aydınları, onun böbrek veya
pirzolasını da pek sevmişlerdir! Daha sonraki kuşağın aydınları ve gazetecileri
de, örneğin Rakım Çalapala, Yusuf Ziya Ortaç, Burhan Felek, Şükrü Baban,
‘lokanta adresi bilir’ insanlardır. Ama esnaf lokantalarını en iyi bilen ve
tadını çıkaran ‘gazeteci tayfası’ ile yazar kuşağı, Cumhuriyet sonrasının ilk
kuşaklarıdır. Bunlardan biri de, öykücülüğümüzün önde gelen isimlerinden
gazeteci-yazar Orhan Duru’dur.
Rahmetli
Orhan Duru, esnaf lokantalarının kıymetini çok iyi bilirdi; öyle ki, ‘Yaşasın
Esnaf Lokantaları’ diye bir denemesi de vardı. Yazısına verdiği başlığın
ötesinde, bu denemesinde sevgili Orhan Duru, gerçekten esnaf lokantalarının
hakkını vermiştir!.. Bakın Orhan Duru, Sevim Gökyıldız’ın da kitabına aldığı
Bursa Gül Lokantası için, neler yazmış:
“Bursa Gül
Lokantası’nda daha kapıdan canlılık ve espri ile karşılanıyorsunuz. Tüm
çalışanlar durmadan konuşuyor, havada yumuşak. Tatlı sözler uçuşuyor. Örneğin
kuru fasulyenin adı ‘kanarya.’ Garson bağırıyor: ‘Ver bir pilav üstü az
kanarya.’ Ya da başka bir sesleniş ocağa doğru: ‘Ver bir pilav, kanaryasız
olsun.’ İlk kez duyan şaşırabilir ve şaşırıyor da. Burası Nuruosmaniye ile
Çemberlitaş arasında, deri giyim eşyaları satan dükkânlarla sıkıştırılmış ufak,
kemerli bir aşevi. Herhalde Nuruosmaniye Camii’nin külliyesinden bir parça.
Fazla oturan müşterilere bağırıyor aşçı: Suyu çiğnemeyelim.”
Orhan
Duru, önemsediği iki esnaf lokantasını daha anlatıyor: Biri, Kapalıçarşı’daki Sevim
Lokantası diğeri de, şimdilerde ‘Aslan Restoran’ adını almış olan ve Sevim
Gökyıldız’ın kitabındaki 40 esnaf lokantası arasında da sıralanan bir
zamanların ‘Ümit’i… Ümit’i, rahmetli Orhan Duru denemesinin son bölümüne
saklamış. Ümit Usta’yı kastederek, “Bu noktada Ümit’ten söz açmak gerekiyor, en
sonunda bir eski hanın bir basımevine bakan yüzünde çok güzel bir yer buldu.
Donattı orayı. Şimdi sık sık buradayız. Görkemli sebzeler. Pırasa en başta.
Kabak dolması yoğurtlu, ıspanak ezme. Enginar ve daha neler. Buraya bira içen
turistler de geliyor öğle yemeklerinde. Onlar ne anlar!..”
Oysa
sevgili Artun Ünsal’ın da pek takdir ettiği Sevim Lokantası’nın çevresinde
dolanan turistlere pek kızmaz rahmetli Orhan Duru. Neden mi?.. Kulak verelim:
“Sevim Lokantası’nda,
1945 tarihli kendi tabaklarında kabak tatlısı sunduklarında yerimden hopladım
neredeyse. Yabancı turistler çevrede dolaşıyorlar ve pek anlamıyorlar bu
lokantayı. Şaşkınlıkla bakıyorlar. Arada bir, damak tadı olanlar burada yemek
yiyor.”
Evet; çoğu
turistin kısa bir sürede İstanbul’u anlaması zordur sevgili Orhan Duru!.. Ama
bütün bu anılar, aslında İstanbul’un kent kültüründeki ilginç bir ayrıntıyı da
ortaya koyuyor: Bu öğlenci esnaf lokantalarına, tüccarından usta ve kalfasına,
her tür esnafın yanısıra üniversiteden hocaların, yazar-çizer takımının,
gazeteci milletinin gelmesi, bu kaynaşma, büyük bir zenginliktir, değil mi?
