SAHRAP SOYSAL

Osmanlı’dan bugüne değişmeyen yemekler Yemeksever kitlenin yakından tanıdığı Yemekçi Sahrap Soysal yüzyıllardır formülleri değişmeyen Türk Mutfağı'nın biraz un, biraz şeker ve biraz yağdan kısıldığında sağlık açısından da dünyanın en iyi mutfağı olduğu kanısında.

Sahrap Soysal'ı televizyonda, canlı programlarında severek izleyenler genellikle yorgunluktan şikayet eder. Hazırlayacağı reçeteyi sunarken yemeği pişirmeye başlamıştır bile. Eğitimini kimyager, kariyerini üst düzey yönetici olarak yapan “Yemekçi” Sahrap Soysal haftada üç gün yayınlanan televizyon programı dışında Hürriyet'in Avrupa baskısıyla haftada bir dağıtılan “Sahrap Soysal'la Ziyafet” isimli dergiyi üç yıldır hiç ara vermeden hazırlıyor. Kelebek gazetesinde “Bir Yemek Masalı” isimli bir köşesi var. “Seninle” ve “Parents” dergilerinin yemek sayfalarını yapıyor. Ve üçüncü kitabını yayına hazırlıyor. Henüz küçük bir çocukken diyar diyar dolaştığı Anadolu'nun kültürüne olan merakıyla başlayan yemekçiliğini Türk Mutfağı'nı daha ileriye götürecek reçetelerle sürdürüyor.  Soysal'a göre, biraz hamurdan, biraz şekerden, biraz da yağdan fedakarlık edilebilirse Türk Mutfağı dünyanın en sağlıklı ve lezzetli mutfağı.

 “Türk mutfağında yüzyıllardır aynı tariflerle yemek yapılıyor, yemek çeşitleri ve yapılan mönüler de pek az değişiyor. 15. yüzyılda Fatih Sultan Mehmed'in yediği börekler, dolmalar ya da ayranlı çorba bugün de Trabzon ve Van'da aynı şekilde yapılıyor ve sevilerek yeniyor. Dün mantı, borani, köfte ve baklava yiyorduk bugün de aynı şeyleri yiyoruz. Artık katı yağı o kadar çok tüketmemeye daha çok zeytinyağı ile yemek yapmaya özen gösteriyoruz ve eskisi kadar sık baklava börek açmıyoruz. Tabii ki son gelen nesil fast food seviyor ama biz hala evlerimizde tencere yemekleri yapıyoruz. Ben, yağı, şekeri ve hamur işini azalttığımızda dünyanın en sağlıklı yemeklerini pişirdiğimize inanan biriyim. Sebzeli, etli tencere yemekleri, çorbanın yüzlerce çeşidi ve zeytinyağlının 41 çeşidi ile Türk Mutfağı'ndan daha sağlıklı bir mutfak düşünemiyorum.”

Soysal ülke tanıtımı açısından öneminin giderek arttığına inandığı Türk Mutfağı'nın yalnızca turistik bir mönüyle “şiş kebap ve döner” olarak tanınmasına çok üzüldüğünü söylüyor: “Türk mutfağının da en kısa zamanda ön plana çıkacağına inanıyorum. Dünyanın en zengin üç mutfağı arasında yer alıyoruz. Türk mutfağının gerektiği gibi ve yeterince tanıtılmadığını hemen hepimiz biliyoruz. Yurt dışı gezilerimde en çok sorulan sorular hep Osmanlı mutfağıyla ilgili oluyor ve bu ilgi giderek artıyor.

Osmanlı Mutfağı denilince akla 600 yıl hüküm sürmüş bir imparatorluğun geldiğini söyleyen ünlü yemekçi bütün dünyada, imparatorluk mutfaklarına karşı her zaman büyük bir ilgi olduğunu söylüyor, “Ama bana kalırsa Osmanlı Mutfağı'na duyulan ilginin asıl sebebi, yüzyıllarca yan yana ve kol kola yaşamış olan Gürcü, Çerkez, Ermeni ve Rumlar gibi birçok topluluğun bir araya gelerek oluşturduğu Türk halk mutfağının çok zengin olmasıdır. Ben, her Türk vatandaşının Antakya ve İzmir mutfağıyla bir an önce tanışmasını isterim. Yüzyıllar boyunca pek çok medeniyete beşik olmuş Antakya'nın Arap, Musevi ve Fransız mutfaklarının karışımı olan yöresel yemeklerin tadına doyamazsınız. İzmir'in balkabağıyla yapılan ve teneke tulumuyla süslenip fırına verilen 'Balkabaklı Sinkontu' eminim pek çoğunuzun damağında iz bırakacak bir lezzettir.  Orta Asya'dan 11. yüzyılda göç ederken getirdiğimiz Tutmaç çorbasını annemin elinden yemenizi de şiddetle tavsiye ederim. Yine göçebe hayatın yadigarı olan kurutulmuş yufka, kurutulmuş kemik ve kurutulmuş yoğurt gibi geleneksel yemekler annemin evinde hala yapılıyor. Yatgeber ekmeği, ölüğün körü, kısır bamya, dul avrat çorbası analım kızlı, şıllık, yergöğ dolması damat paçası gibi yüzlerce yemeğin dramatik veya trajik öyküsü de kültür zenginliğimizin önemli parçalarıdır.”

Sahrap Soysal yemeklerin seçiminde ise yüzyıllar boyunca erkeklerin ve çocukların etkin olduğunu ve kadının özellikle beslendiği yegane döneminse lohusalık olduğunu anlatıyor; “Bu gelenek hala devam etmektedir ancak çocuklarımızın yeme alışkanlıkları önemli değişikliklere uğramıştır. Günümüz gençleri arasında popüler olan yemekler pizza, hamburger, sandviç ve dürüm gibi  çabuk ayaküstü tüketilenlerdir.  Yeni neslin damak tadına hitap edebilmek için; değişik soslarla yapılan makarna, salata ve etlere ağırlık vermek gerekiyor. Yani gençler ve çocuklar, klasik yemeklerden değil,  göze hitap eden ve yaratıcı yemeklerden hoşlanıyor. Ayrıca; tart, kuki, kiş mafin gibi Avrupa ve Amerika kökenli tatlılara da bayılıyorlar.”



Sahrap Soysal’ın Mutfağından


Fırında Sütlü Tavuk

6 Kişilik

Hazırlama süresi 15 dakika

Pişirme süresi 45 dakika

MALZEME LİSTESİ

• 1 kg kuşbaşı tavuk göğüs eti

• 2 su bardağı süt

• 3 adet orta boy kabak

• 2 demet dereotu

• 4 diş sarmısak

• 4 yemek kaşığı sıvıyağ

• 1 yemek kaşığı kekik

• 2 çay kaşığı tuz, karabiber

YAPILIŞI

• Kuşbaşı tavuk etlerini derin bir kaba koyun. Üzerine tuz ve karabiberi serpip sütü aktarın. Kabın kapağını kapatıp buzdolabında en az 1 gece bekletin.

• Diğer taraftan, kabakları soyup bir santimlik halkalar halinde dilimleyin. Sarmısakları soyup pirinç tanesi büyüklüğünde parçalara bölün.

• Orta boy bir fırın kabına 2 yemek kaşığı kadar sıvıyağ gezdirin.

• Tavuk etlerini  sütüyle beraber fırın kabına aktarıp üzerine kabakları dizdikten sonra  sarmısak parçalarını serpiştirin. Tekrar tuz ve karabiber ekleyip çok ince kıydığınız dereotunu  ilave ettikten sonra karıştırın.

• Kekik ve kalan yağı da aktarıp kabın üzerini kapakla veya alüminyum folyoyla kapatın.

• Yemeği, 175 dereceye ayarladığınız fırında yaklaşık 40-45 dakika pişirdikten sonra  fırından alın.

• Sebzeleri servis tabağına yayıp tavukları üzerine aktarın. Ya da göz zevkinizi okşayacak şekilde yerleştirip servis yapın.

Soya Filizli Diyet Salata

4 Kişilik

Hazırlama süresi 10 dakika

Pişirme süresi 12 dakika

MALZEME LİSTESİ

• 1 paket soya filizi (200-250 gr)

• 15-20 adet Bürüksel lahanası

Sosu için;

• 3 yemek kaşığı soya sosu

• 2 diş sarmısak

• 3 yemekkaşığı sıvıyağ

YAPILIŞI

• Soya filizlerini bol suyla yıkayıp süzün. Bürüksel lahanalarının sararan dış yapraklarını soyup sapını kestikten sonra yıkayın.

• Küçük bir tencereye 2 su bardağı sıcak su koyup tuz katın. Orta ısılı ateşte kaynayan tuzlu suya Bürüksel lahanalarını aktarın. Lahanaları diri kalacakları şekilde,

10-12 dakika haşlayıp süzün.

• İki ya da üç parçaya ayırdığınız soya filizlerini salata kabına koyun.

• Üzerine ikiye böldüğünüz haşlanmış lahanaları da ekleyin.

• Diğer taraftan, sosu hazırlamak için;

• Soya sosunu bir kaseye aktarıp dövülmüş sarmısak ve sıvıyağı ilave edin. Soya sosu tuzlu olduğu için ayrıca tuz ilave etmenize gerek yoktur.

• Sosu çatalla iyice çırptıktan sonra sebzelerin üzerine gezdirin. Salatayı iyice karıştırıp servis yapın.